Accras de morue

Kabeljau entsalzen. Den gesalzenen Kabeljau abspülen, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank lagern; das Wasser mindestens 3-mal wechseln. Das letzte Einweichwasser soll deutlich weniger salzig schmecken als das erste. Durch den langsamen Austausch wird überschüssiges Salz entfernt, ohne den Fisch zu erwärmen. Während der gesamten Entsalzungszeit bei 4 °C oder kälter halten.

Kabeljau pochieren und zerpflücken. Den entsalzten Kabeljau in einen Topf geben, mit frischem kaltem Wasser bedecken, das Wasser auf etwa 85–90 °C bringen und den Fisch 8 Minuten sanft pochieren. Abgießen, nur so lange abkühlen lassen, bis er sicher angefasst werden kann, Haut und Gräten vollständig entfernen und das Fleisch sehr fein zerpflücken. Der Fisch soll undurchsichtig sein und sich leicht in saftige Flocken teilen. Sanftes Pochieren hält ihn zart. Als sicherer Referenzwert für Fisch gilt eine Kerntemperatur von 63 °C.

Teig anrühren. Zerpflückten Kabeljau, Mehl, Backpulver, Cives, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Chili, Limettensaft und schwarzen Pfeffer mischen. Für das vollständige Anrühren etwa 15 Minuten einplanen. Die 250 ml kaltes Wasser nach und nach einarbeiten, bis der Teig dick genug ist, auf einem Teelöffel einen kleinen Hügel zu bilden. Ein gehäufter Löffel soll mehrere Sekunden seine Form behalten, statt wie Pfannkuchenteig zu verlaufen. Die dicke Konsistenz begrenzt das Auseinanderlaufen und die Ölaufnahme. Nach dem Umgang mit Fisch Hände und Geräte reinigen und den Teig nur so lange wie nötig ungekühlt stehen lassen.

Teig kalt ruhen lassen. Die Schüssel abdecken und den Teig vor dem Frittieren 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach soll er zusammenhängend, etwas dicker und gleichmäßig mit Kräutern und Aromaten durchsetzt sein. Die kalte Ruhezeit hydratisiert das Mehl und festigt den Teig. Währenddessen bei 4 °C oder kälter halten.

In kleinen Chargen frittieren. Das neutrale Öl in einem tiefen schweren Topf erhitzen. Gerundete Teelöffelportionen in etwa 6 kleinen Chargen insgesamt rund 18 Minuten frittieren und nach Bedarf wenden; das Öl möglichst nahe bei 175 °C halten. Jede Charge auf einem Gitter oder saugfähigem Papier abtropfen lassen. Die Accras sollen außen tief goldbraun, im Öl schwimmend und stabil genug zum Herausheben sein, ohne zusammenzufallen. Ein aufgebrochenes Stück muss innen gesetzt und dampfend sein, nicht nass oder mehlig. Kleine Chargen schützen die Öltemperatur und geben der Mitte Zeit zum Garen, bevor die Kruste zu dunkel wird. Den Topf nicht überfüllen, Geräte für rohen Teig von fertigen Accras trennen und heiß servieren oder innerhalb von 2 Stunden kühlen.