Choucroute garnie

Gesalzenen Bauch mäßigen. Ist der 250 g Schweinebauch stark gepökelt, ihn 60 Minuten passiv in 2000 ml kaltem Wasser wässern und anschließend abtropfen lassen; bei milder Ware dieselbe bemessene Stunde als konservative Entsalzungsstufe verwenden. Das Fleisch währenddessen gekühlt halten. Es soll fest bleiben, aber nicht mehr stark salzig an der Oberfläche schmecken.

Sauerkraut vorbereiten. Das gekaufte Sauerkraut abtropfen lassen und nur kurz unter kaltem Wasser spülen, bis Säure und Salz etwas gemildert sind; danach sanft ausdrücken, aber nicht trocken pressen. Etwa 10 Minuten einplanen. Das Kraut soll angenehm säuerlich und feucht bleiben.

Aromabasis beginnen. Gänsefett schmelzen, die 200 g Zwiebel bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 Minuten glasig garen und anschließend Knoblauch, Wacholder, Nelke, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Die Gewürze sollen duften, ohne zu bräunen.

Sauerkraut und Schweinefleisch schichten. Sauerkraut, Riesling und 250 ml Wasser zugeben. Die ungegarte, küchenfertige geräucherte Schulter, den gesalzenen Bauch und den geräucherten Speck am Stück darin einbetten. Abdecken und bei 150 °C 60 Minuten im Ofen garen. Das Kraut soll dampfen, das Schweinefleisch Geschmack an die Schmorflüssigkeit abgeben und der Topf feucht bleiben. Alle drei ganzen Schweinefleischstücke bis zur Garung wie rohe, küchenfertige Produkte unter Temperaturkontrolle halten.

Kartoffeln zugeben. Die 900 g Kartoffeln rund um das Sauerkraut geben und abgedeckt weitere 30 Minuten bei 150 °C garen, bis die Kartoffeln zart sind und die dickste Stelle jedes ganzen Schweinefleischstücks mindestens 63 °C erreicht. Geräucherte Schulter, gesalzener Bauch und geräucherter Speck am Stück jeweils mit einem sauberen Lebensmittelthermometer kontrollieren. Die Kartoffeln sollen messerzart sein, das Kraut seidig, aber noch deutlich strukturiert.

Geräucherte Wurst erwärmen. 750 ml des Wurstwassers auf 80–85 °C bringen und die 300 g Montbéliard-artige Wurst etwa 20 Minuten sanft, ohne Kochen, erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Der Darm soll intakt bleiben und die Wurst vollständig heiß sein. Wenn die Packungsanweisung strengere Vorgaben macht, hat sie Vorrang.

Straßburger Wurst erwärmen. Die restlichen 750 ml Wasser auf etwa 80 °C bringen und die 300 g Wurst nach Straßburger Art etwa 10 Minuten sanft erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Die Wurst soll prall und intakt bleiben, ohne zu kochen. Auch hier strengere Packungsangaben beachten.

Ruhen lassen und anrichten. Schmortopf und ganze Schweinefleischstücke 5 Minuten passiv ruhen lassen, erst danach Fleisch und Würste schneiden und mit den Kartoffeln über dem Sauerkraut anrichten. Damit ruhen die ganzen Schweinefleischstücke mindestens 3 Minuten nach dem Erreichen von 63 °C. Die Schmorflüssigkeit soll sich in das Kraut gesetzt haben und das Fleisch sauber schneidbar sein.