Chouquettes – knuspriges Brandgebäck mit Hagelzucker
Chouquettes sind kleine ungefüllte französische Brandteiggebäcke, deren Charakter von zwei Dingen lebt: einer leichten hohlen Hülle und einer großzügigen Kruste aus Hagelzucker. Sie sind keine kleinen Windbeutel, die noch auf eine Füllung warten. Der Teig ist klassischer pâte à choux, doch die Ausführung verzeiht wenig. Bleibt zu viel Wasser in der Panade oder wird anschließend zu viel Ei eingearbeitet, können sauber dressierte Häufchen zu flachen Scheiben verlaufen.
Die Flüssigkeitsbasis besteht aus gleichen Teilen Wasser und Milch mit Butter, wenig Zucker und Salz. Das Mehl wird auf einmal eingerührt, danach kommt die Panade wieder auf den Herd, bis sie zu einer glatten Kugel zusammenkommt und am Topfboden einen dünnen trockenen Film hinterlässt. Nach kurzem Abkühlen auf etwa 45–50 °C wird verquirltes Ei schrittweise eingearbeitet. Zuerst 180 g zugeben und die letzten 20 g nur so weit verwenden, wie es die Teigkonsistenz verlangt. Ein glattes V-förmiges Band vom Spatel ist zuverlässiger, als zwanghaft jedes Gramm Ei in den Teig zu geben.
Die 36 Häufchen sollten gleich groß sein, damit sie im Ofen gleichmäßig aufspringen. Danach reichlich Hagelzucker aufdrücken, ohne die Kuppen flach zu drücken. Bei 170 °C backen und während der ersten 15 Minuten die Ofentür nicht öffnen, denn in dieser Phase treibt der Dampf das Volumen. Die Hüllen brauchen eine kräftig goldbraune Farbe, anschließend fünf Minuten Trocknen in der Resthitze und vollständiges Abkühlen auf einem Gitter. Am selben Tag ist der Kontrast aus knuspriger Hülle und leichtem Inneren am besten.
