Bún cá Hải Phòng — vietnamská rybí polévka s rýžovými nudlemi

Použijte pouze jedlý dọc mùng z důvěryhodného obchodu. V kuchyňských rukavicích oloupejte vláknitou vnější slupku a stonek nakrájejte šikmo. Promíchejte se 3 g soli a nechte 15 minut stát. Důkladně opláchněte pod studenou tekoucí vodou, jemně vymačkejte, 1 minutu blanšírujte ve vroucí vodě a sceďte.

Nakrájený banánový květ zalijte 500 ml studené vody smíchané s 30 ml limetové šťávy na 10 minut, pak sceďte. Rybu osušte. Ochuťte ji 5 ml rybí omáčky, kurkumou, 1 g soli, pepřem a polovinou zázvoru. Zakryjte a nechte 15 minut marinovat v lednici. Syrovou rybu, její šťávu i náčiní držte odděleně od zeleniny připravené k jídlu.

V samostatném hrnci přiveďte vodu k varu. Přidejte rybí kosti a 2 minuty blanšírujte; slijte a opláchněte. Vložte je do čistého hrnce s 1,8 l čerstvé vody, polovinou šalotek a zbylým zázvorem. Přiveďte k mírnému varu, sbírejte pěnu a vařte odkryté 25 minut. Opatrně sceďte do čistého hrnce a kosti i aromatické přísady vyhoďte.

Ve velké pánvi rozehřejte 30 ml oleje. Rybu smažte po dávkách dozlatova a do neprůhlednosti, jednou ji otočte. Teploměrem zkontrolujte střed silnějšího kousku; musí mít alespoň 63°C. Přendejte na čistou mřížku. Na stejné pánvi osmažte plátky již uvařeného rybího koláčku podle návodu na obalu, až budou zlaté a horké. Chlazené zbytky koláčku při ohřívání prohřejte všude na 74°C.

V hrnci na vývar nebo na čisté pánvi rozehřejte zbývajících 15 ml oleje. Orestujte zbylé šalotky do vůně, přidejte rajčata a 5 minut je opékejte, až změknou. Přilijte scezený rybí vývar. Přidejte zbývajících 25 ml rybí omáčky, rýžový ocet, cukr a až 4 g soli. Nechte 8 minut mírně vařit a ochutnejte; vývar má být vyvážený a lehce nakyslý.

Do mírně vroucího vývaru přidejte připravený dọc mùng a stonky vodního špenátu; vařte 2–3 minuty, až budou horké a na skus křehké. Čerstvé nudle bún krátce blanšírujte podle obalu, sceďte a rozdělte do čtyř misek. Přidejte banánový květ, zalijte nudle horkým vývarem se zeleninou a navrch dejte smaženou rybu a rybí koláček. Dokončete koprem a jarní cibulkou; limetu a chilli podávejte zvlášť.

Podávejte ihned. Zbytky dejte do lednice do 2 hodin v mělkých zakrytých nádobách při teplotě nejvýše 4°C; spotřebujte do 3–4 dnů. Kvůli nejlepší konzistenci skladujte nudle, smaženou rybu a vývar zvlášť. Vývar znovu ohřejte, až se z něj bude kouřit; rybu a zbytky prohřejte na 74°C v celém objemu.