Tyto malé placičky spojované s Hanojí kombinují vietnamskou syrovou vepřovou pastu giò sống, mleté vepřové maso a voňavá zelená zrnka mladé lepkavé rýže zvané cốm. Nejdřív se vaří v páře, aby zpevnily uprostřed, a potom se krátce opékají dozlatova. Podávejte teplé s čerstvými bylinkami.
Tyto malé placičky spojované s Hanojí kombinují vietnamskou syrovou vepřovou pastu giò sống, mleté vepřové maso a voňavá zelená zrnka mladé lepkavé rýže zvané cốm. Nejdřív se vaří v páře, aby zpevnily uprostřed, a potom se krátce opékají dozlatova. Podávejte teplé s čerstvými bylinkami.
V malém rendlíku přiveďte vodu k mírnému varu. Vepřové sádlo blanšírujte 1 minutu, sceďte a nechte úplně vychladnout. giò sống a mleté maso uchovávejte do míchání v chladničce; umyjte si ruce a oddělte náčiní na syrové maso od bylinek.
Smíchejte giò sống, mleté maso, vychladlé sádlo, šalotku, rybí omáčku, cukr, pepř a sůl, až bude směs lepivá a soudržná. Opatrně vmíchejte cốm, aniž byste rozmačkali zrnka.
Lehce si naolejujte ruce. Směs rozdělte na 12 stejných dílů a vytvarujte placičky silné asi 1,5 cm. Zakryjte a dejte na 15 minut do chladničky.
Žáruvzdorný talíř lehce vymažte olejem nebo vyložte pečicím papírem či banánovým listem. Placičky rozložte s mezerami. Napařujte nad mírně vroucí vodou 12–15 minut, až zpevní; čas závisí na tloušťce.
Čistým náčiním je přendejte na čistý tác a nechte 3–5 minut odpařit povrchovou vlhkost. Do široké pánve nalijte nízkou vrstvu oleje a zahřejte na střední teplotu.
Opékejte po dávkách, jednou nebo dvakrát otočte, až budou obě strany zlaté a křupavé. Čistý teploměr zasuňte z boku do středu silnější placičky; každá dávka musí dosáhnout nejméně 71,1 °C. Podle potřeby snižte teplotu a pokračujte. Přendejte na čistý talíř s papírovou utěrkou.
Podávejte teplé se salátem, mátou a koriandrem. Hodí se také k lepkavé rýži nebo k jídlu ve stylu bún đậu.
Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Ohřejte na 74 °C. Syrové vepřové a giò sống před přípravou uchovávejte při teplotě do 4 °C.
Čerstvé nebo rozmrazené zelené cốm poskytne nejspolehlivější strukturu. Pokud je giò sống již ochucené, přidanou sůl omezte nebo vynechte. Placičky lze vytvarovat několik hodin předem, zakrýt a uložit do chladničky. Opékejte po dávkách, aby olej nevychladl.
Placičky nedrží tvar: nechte je dalších 10 minut chladit a tvarujte lehce naolejovanýma rukama. Povrch hnědne dřív než střed: snižte teplotu a pokračujte, dokud střed nedosáhne 71,1 °C. Zrnka cốm se rozmačkají: přidejte je až nakonec a krátce promíchejte. Placičky jsou příliš slané: giò sống už může být ochucené; příště přidejte méně soli a zkontrolujte etiketu.
Co je cốm? Voňavá zelená zrnka mladé lepkavé rýže, která se prodávají čerstvá, mražená nebo sušená. Množství v receptu platí pro čerstvé či rozmrazené cốm. Mohu vynechat napařování? Napaření placičky zpevní a pomůže je před opékáním rovnoměrně provařit. Tento krok zachovejte a potom je opečte dokřupava.
Obsahuje ryby kvůli rybí omáčce. Složení giò sống se liší a může zahrnovat pšenici, sóju nebo jiné alergeny; zkontrolujte složení i upozornění na možné stopy. Syrové vepřové uchovávejte při nejvýše 4 °C odděleně od bylinek. Na hotové placičky používejte čisté náčiní a talíř. Mleté vepřové musí ve středu dosáhnout nejméně 71,1 °C, ověřte čistým teploměrem. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74 °C.
Tento saigonský pokrm spojuje jemně pošírované kuře se zázvorem a zlatavou křupavou kůží, kterou se opatrně přelévá horkým olejem. Podává se s jasmínovou rýží lehce obarvenou rajčaty a uvařenou v kuřecím vývaru, s okurkou, rajčaty, salátem a rybí omáčkou s limetkou. Osušení kuřete na mřížce v chladničce pomůže kůži zkřehnout a omezí prskání oleje.
Tato pobřežní polévka z Nha Trangu spojuje silné, pružné nudle z rýže a tapioky s čirým vývarem z rybích kostí a dozlatova opečenými domácími rybími placičkami chả cá. Vývar se krátce vaří s opálenou šalotkou a zázvorem, poté se nalije na nudle a nakrájené placičky. Navrch patří jarní cibulka, smažená šalotka a koriandr; limetu a chilli podávejte zvlášť. Druh ryby, směs mouky v nudlích i způsob přípravy placiček se mohou lišit; toto je praktická domácí verze.
Cơm nị cà púa spojuje dvě jídla podávaná společně: voňavou rýži s jemným kořením a hovězí kari pomalu dušené v kokosovém mléce. V této domácí verzi z An Giang se dlouhozrnná rýže opéká na másle se skořicí a hřebíčkem a ke konci se doplní kokosovým mlékem, trochou plnotučného mléka a rozinkami. Kari se připravuje z hovězího masa, zázvoru, citronové trávy, kokosového mléka a koření; navrch přijde arašíd a smažená šalotka. Maso i poměry se v jednotlivých domácnostech liší, proto jde o jednu odměřenou regionální verzi.
