Queste piccole polpette, associate alla cucina di Hanoi, uniscono giò sống, una pasta vietnamita di maiale crudo, carne macinata e cốm, i profumati chicchi verdi di riso glutinoso giovane. La cottura al vapore rassoda il centro; una breve rosolatura in poco olio rende l’esterno dorato e croccante. Servile calde con erbe fresche.
Queste piccole polpette, associate alla cucina di Hanoi, uniscono giò sống, una pasta vietnamita di maiale crudo, carne macinata e cốm, i profumati chicchi verdi di riso glutinoso giovane. La cottura al vapore rassoda il centro; una breve rosolatura in poco olio rende l’esterno dorato e croccante. Servile calde con erbe fresche.
Porta a leggero bollore un pentolino d’acqua. Sbollenta il grasso di maiale per 1 minuto, scolalo e lascialo raffreddare completamente. Tieni giò sống e carne macinata in frigorifero fino al momento di mescolarli; lavati le mani e separa gli utensili per carne cruda dalle erbe.
Mescola giò sống, carne macinata, grasso raffreddato, scalogno, salsa di pesce, zucchero, pepe e sale finché il composto diventa coeso e appiccicoso. Incorpora delicatamente il cốm, senza schiacciare i chicchi.
Ungi leggermente le mani. Dividi il composto in 12 parti uguali e forma polpette spesse circa 1,5 cm. Copri e metti in frigorifero per 15 minuti.
Ungi leggermente un piatto resistente al calore oppure rivestilo con carta forno o una foglia di banano. Disponi le polpette distanziate. Cuocile al vapore sopra acqua in leggero bollore per 12–15 minuti, finché si rassodano; il tempo varia con lo spessore.
Con utensili puliti trasferiscile su un vassoio pulito e lasciale riposare 3–5 minuti per disperdere il vapore superficiale. Versa un sottile strato d’olio in una padella ampia e scaldalo a fuoco medio.
Rosola le polpette in più riprese, girandole una o due volte, finché sono dorate e croccanti. Inserisci lateralmente un termometro pulito al centro di una polpetta spessa: ogni ripresa deve raggiungere almeno 71,1 °C. Se necessario, abbassa la fiamma e continua la cottura. Trasferisci su un piatto pulito con carta assorbente.
Servi caldo con lattuga, menta e coriandolo. Si accompagnano bene anche a riso glutinoso o a un pasto in stile bún đậu.
Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno, e consumali entro 3 giorni. Riscaldali a 74 °C. Conserva maiale crudo e giò sống a 4 °C o meno prima della cottura.
Il cốm fresco o scongelato dà la consistenza più affidabile. Se il giò sống è già ben condito, riduci o ometti il sale aggiunto. Puoi formare le polpette alcune ore prima, coprirle e conservarle in frigorifero fino alla cottura al vapore. Friggile in più riprese per non raffreddare l’olio.
Le polpette si deformano: lasciale raffreddare altri 10 minuti e modellale con le mani leggermente unte. Si colorano prima di cuocere al centro: abbassa il fuoco e prosegui fino a 71,1 °C al cuore. Il cốm diventa molle: aggiungilo per ultimo e mescola brevemente. Sono troppo salate: il giò sống potrebbe essere già condito; riduci il sale e controlla l’etichetta.
Che cos’è il cốm? Sono chicchi verdi profumati ricavati da riso glutinoso giovane, venduti freschi, surgelati o secchi. Le quantità di questa ricetta sono calibrate per il prodotto fresco o scongelato. Posso saltare la cottura al vapore? Il vapore rassoda le polpette e aiuta a cuocerle uniformemente prima della frittura. Mantieni questo passaggio e poi rosolale per ottenere la crosta.
Contiene pesce per la salsa di pesce. La composizione del giò sống varia e può includere frumento, soia o altri allergeni dichiarati: controlla etichetta e avvertenze sulle contaminazioni. Tieni il maiale crudo a 4 °C o meno e separato dalle erbe. Usa utensili e piatti puliti per le polpette cotte. Il maiale macinato deve raggiungere 71,1 °C al centro, verificati con un termometro pulito. Riponi gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno, consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74 °C.
Questo piatto di Saigon abbina pollo lessato dolcemente con zenzero e pelle dorata e croccante, rifinita versandovi sopra olio caldo con attenzione. Si serve con riso jasmine leggermente colorato con pomodoro e cotto nel brodo di pollo, cetriolo, pomodoro, lattuga e una salsa di pesce e lime. Asciugare il pollo su una griglia in frigorifero aiuta la pelle a diventare croccante e limita gli schizzi.
Questa zuppa costiera di Nha Trang abbina noodles spessi ed elastici di riso e tapioca a un brodo limpido di teste e lische di pesce e a dorati tortini di chả cá fatti in casa. Il brodo sobbolle brevemente con scalogni e zenzero abbrustoliti, poi si versa sui noodles e sul pesce affettato, con cipollotto, scalogni fritti e coriandolo. Servi lime e peperoncino a parte. Tipo di pesce, farine dei noodles e cottura fritta o al vapore cambiano da cuoco a cuoco; questa è una pratica versione casalinga.
Cơm nị cà púa abbina due preparazioni servite insieme: riso profumato con spezie delicate e curry di manzo stufato nel latte di cocco. In questa versione casalinga di An Giang, il riso a chicco lungo viene tostato nel burro con cannella e chiodi di garofano, poi arricchito verso fine cottura con latte di cocco, un po’ di latte intero e uvetta. Il curry unisce manzo, zenzero, citronella, cocco e spezie, con arachidi e scalogno fritto in superficie. Proporzioni e carni cambiano da famiglia a famiglia: questa è una versione regionale dosata.
