Perkedel kecil yang lekat dengan kuliner Hanoi ini memadukan giò sống, pasta daging babi mentah khas Vietnam, daging babi giling, dan butiran hijau harum dari beras ketan muda yang disebut cốm. Kukus dahulu agar bagian tengahnya matang dan kokoh, lalu goreng dengan minyak dangkal sampai bagian luar keemasan dan renyah. Sajikan hangat bersama daun segar.
Perkedel kecil yang lekat dengan kuliner Hanoi ini memadukan giò sống, pasta daging babi mentah khas Vietnam, daging babi giling, dan butiran hijau harum dari beras ketan muda yang disebut cốm. Kukus dahulu agar bagian tengahnya matang dan kokoh, lalu goreng dengan minyak dangkal sampai bagian luar keemasan dan renyah. Sajikan hangat bersama daun segar.
Didihkan perlahan air dalam panci kecil. Rebus lemak babi selama 1 menit, tiriskan, lalu dinginkan sepenuhnya. Simpan giò sống dan daging giling di kulkas sampai akan dicampur; cuci tangan dan pisahkan alat daging mentah dari herba.
Campur giò sống, daging giling, lemak yang sudah dingin, bawang merah, saus ikan, gula, lada, dan garam sampai lengket dan menyatu. Masukkan cốm perlahan tanpa menghancurkan butirannya.
Olesi tangan dengan sedikit minyak. Bagi adonan menjadi 12 bagian sama besar dan bentuk perkedel setebal sekitar 1,5 cm. Tutup dan dinginkan selama 15 menit.
Olesi tipis piring tahan panas atau alasi dengan kertas roti maupun daun pisang. Susun perkedel dengan sedikit jarak. Kukus di atas air yang mendidih perlahan selama 12–15 menit hingga kokoh; waktu bergantung pada ketebalan.
Dengan alat bersih, pindahkan ke baki bersih dan diamkan 3–5 menit agar uap permukaannya hilang. Tuang minyak dangkal ke wajan lebar dan panaskan dengan api sedang.
Goreng bertahap, balik sekali atau dua kali, sampai kedua sisi keemasan dan renyah. Masukkan termometer bersih dari sisi perkedel tebal hingga ke tengah; setiap tahap harus mencapai setidaknya 71,1 °C. Jika perlu, kecilkan api dan lanjutkan memasak. Pindahkan ke piring bersih beralas tisu dapur.
Sajikan hangat dengan selada, mint, dan ketumbar. Perkedel ini juga cocok dengan nasi ketan atau sebagai bagian dari hidangan bergaya bún đậu.
Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah, lalu habiskan dalam 3 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C. Simpan daging babi mentah dan giò sống pada suhu 4 °C atau lebih rendah sebelum dimasak.
Cốm hijau segar atau yang sudah dicairkan memberi tekstur paling konsisten. Jika giò sống sudah berbumbu, kurangi atau tiadakan garam tambahan. Perkedel bisa dibentuk beberapa jam sebelumnya; tutup dan simpan di kulkas sampai dikukus. Goreng secara bertahap agar suhu minyak tidak turun.
Bentuk perkedel mudah berubah: dinginkan lagi 10 menit dan bentuk dengan tangan yang diolesi tipis minyak. Bagian luar cepat kecokelatan: kecilkan api dan lanjutkan sampai bagian tengah mencapai 71,1 °C. Cốm menjadi lembek: masukkan terakhir dan aduk sebentar saja. Rasanya terlalu asin: giò sống mungkin sudah dibumbui; lain kali kurangi garam dan periksa label.
Apa itu cốm? Butiran hijau harum dari beras ketan muda yang dijual segar, beku, atau kering. Takaran resep ini untuk cốm segar atau yang telah dicairkan. Bolehkah melewatkan pengukusan? Pengukusan membantu perkedel mengeras dan matang merata sebelum digoreng. Pertahankan langkah ini, lalu goreng dangkal sampai renyah.
Mengandung ikan dari saus ikan. Komposisi giò sống berbeda-beda dan dapat mengandung gandum, kedelai, atau alergen lain; periksa daftar bahan dan peringatan kontaminasi silang. Simpan daging babi mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan jauhkan dari herba. Gunakan alat dan piring bersih untuk perkedel matang. Bagian tengah daging babi giling harus mencapai setidaknya 71,1 °C, diperiksa dengan termometer bersih. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan kembali hingga 74 °C.
Hidangan khas Saigon ini memadukan ayam yang direbus perlahan dengan jahe dan kulit ayam keemasan yang dibuat renyah dengan siraman minyak panas secara hati-hati. Sajikan bersama nasi melati yang diberi sedikit warna tomat dan dimasak dengan kaldu ayam, mentimun, tomat, selada, serta saus ikan dan jeruk nipis. Mengeringkan ayam matang di atas rak dalam kulkas membantu kulit menjadi renyah dan mengurangi minyak yang memercik.
Hidangan pesisir Nha Trang ini memadukan mi tebal dan kenyal dari beras serta tapioka dengan kaldu bening dari tulang ikan dan chả cá buatan rumah yang keemasan. Kaldu dimasak sebentar bersama bawang merah dan jahe yang dipanggang, lalu disiramkan ke mi dan irisan kue ikan, dengan daun bawang, bawang merah goreng, dan daun ketumbar. Sajikan jeruk nipis dan cabai secara terpisah. Jenis ikan, campuran tepung pada mi, serta kue ikan yang digoreng atau dikukus dapat berbeda menurut juru masak; ini adalah versi rumahan yang praktis.
Cơm nị cà púa menyatukan dua sajian yang disantap bersama: nasi harum berbumbu ringan dan kari sapi yang dimasak perlahan dengan santan. Dalam versi rumahan dari An Giang ini, beras bulir panjang disangrai dengan mentega, kayu manis, dan cengkih, lalu menjelang matang diberi santan, sedikit susu cair, dan kismis. Kari dibuat dari sapi, jahe, serai, santan, dan rempah, lalu diberi taburan kacang tanah dan bawang merah goreng. Pilihan daging dan takaran berbeda-beda antarkeluarga; ini satu versi daerah dengan takaran terukur.
