Ces petites galettes associées à Hanoï marient le giò sống, une pâte de porc vietnamienne crue, du porc haché et le cốm, des grains verts et parfumés de jeune riz gluant. La cuisson à la vapeur raffermit le cœur avant une rapide friture à la poêle qui dore et croustille l’extérieur. Servez-les chaudes avec quelques herbes fraîches.
Ces petites galettes associées à Hanoï marient le giò sống, une pâte de porc vietnamienne crue, du porc haché et le cốm, des grains verts et parfumés de jeune riz gluant. La cuisson à la vapeur raffermit le cœur avant une rapide friture à la poêle qui dore et croustille l’extérieur. Servez-les chaudes avec quelques herbes fraîches.
Portez une petite casserole d’eau à frémissement. Faites blanchir le gras de porc 1 minute, égouttez-le et laissez-le refroidir complètement. Gardez le giò sống et le porc haché au frais jusqu’au mélange ; lavez-vous les mains et séparez le matériel de viande crue des herbes.
Mélangez le giò sống, le porc haché, le gras refroidi, l’échalote, la sauce de poisson, le sucre, le poivre et le sel jusqu’à obtenir une pâte collante. Incorporez le cốm avec douceur pour ne pas écraser les grains.
Huilez légèrement vos mains. Divisez en 12 portions égales et façonnez des galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Couvrez et réfrigérez 15 minutes.
Huilez légèrement une assiette résistante à la chaleur ou tapissez-la de papier cuisson ou de feuille de bananier. Disposez les galettes sans les serrer. Faites-les cuire à la vapeur au-dessus d’une eau frémissante pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient prises ; le temps varie selon l’épaisseur.
Avec des ustensiles propres, déposez-les sur un plateau propre et laissez la vapeur de surface s’échapper 3 à 5 minutes. Versez une fine couche d’huile dans une grande poêle et chauffez à feu moyen.
Faites dorer les galettes par fournées, en les retournant une ou deux fois. Insérez un thermomètre propre sur le côté au centre d’une galette épaisse : chaque fournée doit atteindre au moins 71,1 °C. Baissez le feu et prolongez la cuisson si nécessaire. Égouttez sur une assiette propre garnie de papier absorbant.
Servez chaud avec la laitue, la menthe et la coriandre. Vous pouvez aussi les accompagner de riz gluant ou les intégrer à un repas de type bún đậu.
Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez à 74 °C. Gardez le porc cru et le giò sống à 4 °C maximum avant cuisson.
Le cốm frais ou décongelé donne la texture la plus régulière. Si le giò sống est déjà bien assaisonné, réduisez ou omettez le sel ajouté. Les galettes peuvent être façonnées quelques heures à l’avance, couvertes et conservées au réfrigérateur. Faites-les frire en plusieurs fournées pour éviter de refroidir l’huile.
Les galettes se déforment : laissez-les refroidir 10 minutes de plus et façonnez-les avec les mains légèrement huilées. Elles brunissent avant d’être cuites à cœur : baissez le feu et poursuivez jusqu’à 71,1 °C au centre. Le cốm devient pâteux : ajoutez-le en dernier et mélangez brièvement. Le résultat est trop salé : le giò sống était peut-être déjà assaisonné ; réduisez le sel et vérifiez l’étiquette.
Qu’est-ce que le cốm ? Ce sont des grains verts parfumés issus de jeune riz gluant, vendus frais, surgelés ou séchés. Les quantités ici correspondent au cốm frais ou décongelé. Puis-je supprimer la cuisson vapeur ? Elle raffermit les galettes et aide à cuire le centre avant la friture. Gardez cette étape, puis faites-les dorer à la poêle.
Contient du poisson par la sauce de poisson. La composition du giò sống varie : il peut contenir du blé, du soja ou d’autres allergènes ; consultez l’étiquette et les mentions de traces. Gardez le porc cru à 4 °C maximum et séparé des herbes. Utilisez des ustensiles propres pour les galettes cuites. Le porc haché doit atteindre 71,1 °C à cœur, contrôlé avec un thermomètre propre. Réfrigérez les restes sous 2 heures à 4 °C maximum, consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74 °C.
Cette assiette de Saïgon associe du poulet poché au gingembre à une peau dorée et croustillante, finie en versant soigneusement de l’huile chaude dessus. Le poulet accompagne un riz jasmin légèrement coloré à la tomate et cuit dans le bouillon de pochage, avec concombre, tomate, laitue et sauce de poisson relevée au citron vert. Le séchage du poulet sur une grille au réfrigérateur aide la peau à croustiller et limite les projections.
Cette soupe côtière de Nha Trang associe des nouilles épaisses et élastiques au riz et au tapioca à un bouillon clair de têtes et d’arêtes de poisson, avec du chả cá doré préparé maison. Le bouillon mijote brièvement avec des échalotes et du gingembre grillés, puis se verse sur les nouilles et les tranches de gâteau de poisson, garnies de ciboule, d’échalotes frites et de coriandre. Servez le citron vert et le piment à part. Les poissons, les farines des nouilles et les versions frites ou vapeur varient selon les cuisiniers ; voici une version pratique à la maison.
Cơm nị cà púa réunit deux préparations servies ensemble : un riz parfumé aux épices douces et un curry de bœuf mijoté dans le lait de coco. Dans cette version familiale d’An Giang, le riz à grains longs est revenu au beurre avec de la cannelle et des clous de girofle, puis enrichi en fin de cuisson de lait de coco, d’un peu de lait entier et de raisins secs. Le curry associe bœuf, gingembre, citronnelle, noix de coco et épices, avec des cacahuètes et des échalotes frites en finition. Les proportions et les viandes varient selon les familles : voici une version régionale mesurée.
