Diese kleinen Küchlein sind mit der Küche Hanois verbunden. Sie vereinen die vietnamesische rohe Schweinefleischpaste giò sống, Hackfleisch und duftende grüne Körner aus jungem Klebreis, cốm. Durch Dämpfen wird die Mitte fest; anschließend brät man die Küchlein in wenig Öl goldbraun und knusprig. Warm mit frischen Kräutern servieren.
Diese kleinen Küchlein sind mit der Küche Hanois verbunden. Sie vereinen die vietnamesische rohe Schweinefleischpaste giò sống, Hackfleisch und duftende grüne Körner aus jungem Klebreis, cốm. Durch Dämpfen wird die Mitte fest; anschließend brät man die Küchlein in wenig Öl goldbraun und knusprig. Warm mit frischen Kräutern servieren.
Wasser in einem kleinen Topf leicht köcheln lassen. Schweinerückenspeck 1 Minute blanchieren, abgießen und vollständig abkühlen lassen. giò sống und Hackfleisch bis zum Mischen im Kühlschrank lassen; Hände waschen und Arbeitsgeräte für rohes Fleisch von den Kräutern trennen.
giò sống, Hackfleisch, abgekühlten Speck, Schalotte, Fischsauce, Zucker, Pfeffer und Salz verrühren, bis die Masse klebrig und gleichmäßig ist. cốm vorsichtig unterheben, ohne die Körner zu zerdrücken.
Hände leicht einölen. Die Masse in 12 gleiche Portionen teilen und etwa 1,5 cm dicke Küchlein formen. Abdecken und 15 Minuten kalt stellen.
Einen hitzefesten Teller leicht einölen oder mit Backpapier beziehungsweise Bananenblatt auslegen. Küchlein mit etwas Abstand darauflegen. Über leicht kochendem Wasser 12–15 Minuten dämpfen, bis sie fest sind; die Dauer hängt von der Dicke ab.
Mit sauberem Besteck auf ein sauberes Blech setzen und 3–5 Minuten abdampfen lassen. Eine flache Ölschicht in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.
Die Küchlein portionsweise braten und ein- bis zweimal wenden, bis beide Seiten goldbraun und knusprig sind. Ein sauberes Thermometer seitlich bis in die Mitte eines dicken Küchleins stecken; jede Portion muss mindestens 71,1 °C erreichen. Bei Bedarf die Hitze reduzieren und weitergaren. Auf einen sauberen, mit Küchenpapier belegten Teller legen.
Heiß mit Salat, Minze und Koriander servieren. Dazu passen auch Klebreis oder eine Mahlzeit im Stil von bún đậu.
Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Auf 74 °C erhitzen. Rohes Schweinefleisch und giò sống bis zum Garen bei höchstens 4 °C lagern.
Frisches oder aufgetautes grünes cốm liefert die verlässlichste Textur. Wenn giò sống bereits kräftig gewürzt ist, weniger Salz verwenden oder es weglassen. Die Küchlein lassen sich einige Stunden vorher formen; abgedeckt bis zum Dämpfen im Kühlschrank aufbewahren. Portionsweises Braten verhindert, dass das Öl zu stark abkühlt.
Die Küchlein fallen auseinander: weitere 10 Minuten kühlen und mit leicht geölten Händen formen. Die Außenseite bräunt zu schnell: Hitze reduzieren und bis zu 71,1 °C im Kern weitergaren. cốm wird matschig: erst ganz zum Schluss zugeben und nur kurz unterheben. Die Küchlein sind zu salzig: giò sống kann bereits gewürzt sein; künftig weniger Salz verwenden und die Packung prüfen.
Was ist cốm? Duftende grüne Körner aus jungem Klebreis, die frisch, tiefgekühlt oder getrocknet verkauft werden. Die Mengen in diesem Rezept beziehen sich auf frisches oder aufgetautes cốm. Kann ich das Dämpfen auslassen? Das Dämpfen festigt die Küchlein und gart sie gleichmäßiger, bevor sie gebraten werden. Erst dämpfen, danach für die knusprige Oberfläche flach ausbacken.
Enthält Fisch durch die Fischsauce. giò sống kann je nach Produkt Weizen, Soja oder weitere deklarationspflichtige Allergene enthalten; Zutaten- und Spurenhinweise prüfen. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4 °C lagern und von Kräutern trennen. Für gegarte Küchlein saubere Utensilien und Teller verwenden. Hackfleisch muss im Kern mindestens 71,1 °C erreichen; mit sauberem Thermometer prüfen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.
Dieses Gericht aus Saigon kombiniert sanft pochiertes Ingwerhähnchen mit goldbrauner, knuspriger Haut, die vorsichtig mit heißem Öl übergossen wird. Dazu gibt es Jasminreis, der mit Tomatenmark leicht gefärbt und in Hühnerbrühe gegart wird, außerdem Gurke, Tomate, Salat und einen Limetten-Fischsaucen-Dip. Wenn das gegarte Hähnchen auf einem Gitter im Kühlschrank trocknet, wird die Haut knuspriger und das Öl spritzt weniger.
Diese Küstensuppe aus Nha Trang kombiniert dicke, elastische Reis-Tapioka-Nudeln mit klarer Fischknochenbrühe und goldbraunen hausgemachten chả-cá-Fischfrikadellen. Die Brühe köchelt kurz mit angerösteten Schalotten und Ingwer und wird anschließend über Nudeln und aufgeschnittene Fischfrikadellen gegossen. Frühlingszwiebeln, Röstschalotten und Koriander kommen obendrauf; Limette und Chili stehen separat bereit. Fischarten, Mehlmischungen und gebratene oder gedämpfte Frikadellen unterscheiden sich je nach Küche. Dies ist eine praktische Version für zu Hause.
Cơm nị cà púa vereint zwei Gerichte, die zusammen serviert werden: duftenden, mild gewürzten Reis und langsam in Kokosmilch geschmortes Rindercurry. In dieser hausgemachten Version aus An Giang wird Langkornreis mit Butter, Zimt und Nelken angeröstet und kurz vor Ende mit Kokosmilch, etwas Vollmilch und Rosinen verfeinert. Das Curry schmort mit Rindfleisch, Ingwer, Zitronengras, Kokosmilch und Gewürzen; Erdnüsse und Röstschalotten kommen zum Schluss darüber. Fleischwahl und Mengen unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. Dies ist eine abgemessene regionale Variante.
