Aceste mici chifteluțe asociate cu bucătăria din Hanoi combină giò sống, o pastă vietnameză crudă din carne de porc, carne tocată și boabele verzi, parfumate, de orez glutinos tânăr numite cốm. Mai întâi se gătesc la abur pentru a se închega la mijloc, apoi se rumenesc în puțin ulei până devin crocante. Servește-le calde, cu verdețuri proaspete.
Aceste mici chifteluțe asociate cu bucătăria din Hanoi combină giò sống, o pastă vietnameză crudă din carne de porc, carne tocată și boabele verzi, parfumate, de orez glutinos tânăr numite cốm. Mai întâi se gătesc la abur pentru a se închega la mijloc, apoi se rumenesc în puțin ulei până devin crocante. Servește-le calde, cu verdețuri proaspete.
Adu o crăticioară cu apă la fierbere ușoară. Opărește grăsimea de porc 1 minut, scurge-o și las-o să se răcească complet. Ține giò sống și carnea tocată la frigider până la amestecare; spală-te pe mâini și separă ustensilele pentru carnea crudă de verdețuri.
Amestecă giò sống, carnea tocată, grăsimea răcită, șalota, sosul de pește, zahărul, piperul și sarea până când compoziția devine lipicioasă și omogenă. Încorporează ușor cốm, fără să zdrobești boabele.
Unge-ți mâinile cu puțin ulei. Împarte compoziția în 12 părți egale și formează chifteluțe de aproximativ 1,5 cm grosime. Acoperă și lasă la frigider 15 minute.
Unge ușor o farfurie termorezistentă sau așaz-o pe hârtie de copt ori frunză de bananier. Pune chifteluțele cu puțin spațiu între ele. Gătește-le la abur deasupra apei care fierbe domol 12–15 minute, până se încheagă; timpul depinde de grosime.
Cu ustensile curate, mută-le pe o tavă curată și lasă aburul de la suprafață să se disipeze 3–5 minute. Toarnă un strat puțin adânc de ulei într-o tigaie largă și încălzește la foc mediu.
Prăjește în tranșe, întorcând o dată sau de două ori, până când ambele părți sunt aurii și crocante. Introdu un termometru curat din lateral până în centrul unei chifteluțe mai groase; fiecare tranșă trebuie să atingă cel puțin 71,1°C. Dacă este nevoie, redu focul și continuă gătirea. Mută-le pe o farfurie curată cu hârtie absorbantă.
Servește calde cu salată, mentă și coriandru. Se potrivesc și cu orez glutinos sau într-o masă în stil bún đậu.
Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, și consumă-le în 3 zile. Reîncălzește la 74°C. Păstrează carnea crudă de porc și giò sống la maximum 4°C înainte de gătire.
Cốm proaspăt sau decongelat oferă cea mai constantă textură. Dacă giò sống este deja condimentat, redu sau elimină sarea adăugată. Poți modela chifteluțele cu câteva ore înainte; acoperă-le și păstrează-le la rece până le gătești la abur. Prăjește în tranșe ca să nu scadă temperatura uleiului.
Chifteluțele se deformează: mai lasă-le 10 minute la rece și modelează-le cu mâinile ușor unse. Se rumenesc înainte să fie făcute în centru: redu focul și continuă până la 71,1°C în centru. Boabele de cốm se zdrobesc: adaugă-le la final și amestecă puțin. Sunt prea sărate: giò sống poate fi deja condimentat; data viitoare redu sarea și verifică eticheta.
Ce este cốm? Boabe verzi și parfumate din orez glutinos tânăr, vândute proaspete, congelate sau uscate. Cantitățile din rețetă sunt pentru cốm proaspăt sau decongelat. Pot să sar peste gătirea la abur? Aburul încheagă chifteluțele și ajută la gătirea uniformă înainte de prăjire. Păstrează acest pas, apoi rumenește-le în tigaie.
Conține pește prin sosul de pește. Compoziția produselor giò sống diferă și poate include grâu, soia sau alți alergeni; verifică ingredientele și avertismentele de contaminare încrucișată. Păstrează carnea crudă la maximum 4°C, separat de verdețuri. Folosește ustensile și farfurie curate pentru chifteluțele gătite. Carnea tocată de porc trebuie să atingă minimum 71,1°C în centru, verificat cu un termometru curat. Pune resturile la rece în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le la 74°C.
Acest preparat din Saigon combină puiul fiert blând cu ghimbir și pielea aurie, crocantă, finisată prin turnarea atentă a uleiului fierbinte peste ea. Se servește cu orez jasmine ușor colorat cu roșii și fiert în supa de pui, alături de castravete, roșii, salată verde și un sos de pește cu lime. Uscarea puiului gătit pe un grătar în frigider ajută pielea să devină crocantă și reduce stropirea cu ulei.
Această supă de coastă din Nha Trang combină tăiței groși și elastici din orez și tapioca, un fond limpede din oase de pește și chả cá rumenit, pregătit în casă. Fondul fierbe puțin cu șalote și ghimbir rumenite, apoi se toarnă peste tăiței și chifteluțe feliate, cu ceapă verde, șalote prăjite și coriandru. Servește lime-ul și ardeiul iute separat. Peștele, amestecul de făinuri și metoda de preparare a chifteluțelor, prăjite sau gătite la abur, variază de la un bucătar la altul; aceasta este o versiune practică pentru acasă.
Cơm nị cà púa reunește două preparate servite împreună: orez parfumat, cu mirodenii blânde, și curry de vită gătit încet în lapte de cocos. În această versiune de casă din An Giang, orezul cu bob lung se prăjește în unt cu scorțișoară și cuișoare, apoi, spre final, se adaugă lapte de cocos, puțin lapte integral și stafide. Curryul se gătește cu vită, ghimbir, lemongrass, lapte de cocos și mirodenii, apoi se presară arahide și șalotă prăjită. Carnea și proporțiile variază de la o familie la alta; aceasta este o versiune regională cu cantități măsurate.
