Te niewielkie kotleciki kojarzone z Hanoi łączą giò sống, surową wietnamską pastę wieprzową, mieloną wieprzowinę i aromatyczne zielone ziarna młodego ryżu kleistego cốm. Najpierw gotuje się je na parze, aby ścięły się w środku, a potem krótko podsmaża na złoto. Podawaj na ciepło ze świeżymi ziołami.
Te niewielkie kotleciki kojarzone z Hanoi łączą giò sống, surową wietnamską pastę wieprzową, mieloną wieprzowinę i aromatyczne zielone ziarna młodego ryżu kleistego cốm. Najpierw gotuje się je na parze, aby ścięły się w środku, a potem krótko podsmaża na złoto. Podawaj na ciepło ze świeżymi ziołami.
Doprowadź wodę w małym rondlu do lekkiego wrzenia. Blanszuj słoninę przez 1 minutę, odcedź i całkowicie ostudź. giò sống i mielone mięso trzymaj w lodówce do mieszania; umyj ręce i oddziel przybory do surowego mięsa od ziół.
Wymieszaj giò sống, mięso mielone, ostudzoną słoninę, szalotkę, sos rybny, cukier, pieprz i sól, aż masa będzie kleista. Delikatnie wmieszaj cốm, nie rozgniatając ziaren.
Lekko natłuść dłonie. Podziel masę na 12 równych części i uformuj kotleciki o grubości około 1,5 cm. Przykryj i schładzaj przez 15 minut.
Lekko natłuść żaroodporny talerz albo wyłóż go papierem do pieczenia lub liściem bananowca. Ułóż kotleciki z odstępami. Gotuj na parze nad lekko wrzącą wodą przez 12–15 minut, aż się zetną; czas zależy od grubości.
Czystymi przyborami przełóż je na czystą tacę i odstaw na 3–5 minut, by odparowała wilgoć z powierzchni. Wlej płytką warstwę oleju na szeroką patelnię i rozgrzej na średnim ogniu.
Smaż kotleciki partiami, obracając raz lub dwa razy, aż obie strony będą złote i chrupiące. Wsuń czysty termometr z boku do środka grubszego kotlecika; każda partia musi osiągnąć co najmniej 71,1°C. W razie potrzeby zmniejsz ogień i smaż dłużej. Odłóż na czysty talerz wyłożony ręcznikiem papierowym.
Podawaj na ciepło z sałatą, miętą i kolendrą. Pasują także do ryżu kleistego lub zestawu w stylu bún đậu.
Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C i zjedz w ciągu 3 dni. Odgrzewaj do 74°C. Surową wieprzowinę i giò sống przechowuj przed gotowaniem w temperaturze do 4°C.
Świeży lub rozmrożony zielony cốm zapewnia najbardziej przewidywalną teksturę. Jeśli giò sống jest już doprawione, zmniejsz ilość dodawanej soli albo ją pomiń. Kotleciki można uformować kilka godzin wcześniej; przykryj je i trzymaj w lodówce do gotowania na parze. Smaż partiami, żeby olej nie ostygł.
Kotleciki tracą kształt: schładzaj je jeszcze 10 minut i formuj lekko natłuszczonymi dłońmi. Powierzchnia rumieni się za szybko: zmniejsz ogień i smaż do osiągnięcia 71,1°C w środku. Ziarna cốm się rozgniatają: dodaj je na końcu i krótko wymieszaj. Kotleciki są za słone: giò sống mogło być już przyprawione; następnym razem dodaj mniej soli i sprawdź etykietę.
Czym jest cốm? To aromatyczne zielone ziarna młodego ryżu kleistego, sprzedawane świeże, mrożone lub suszone. Podane ilości dotyczą produktu świeżego albo rozmrożonego. Czy mogę pominąć gotowanie na parze? Para ścina kotleciki i pomaga równomiernie je ugotować przed smażeniem. Zachowaj ten etap, a potem zrumień je na patelni.
Zawiera ryby w sosie rybnym. Skład giò sống zależy od producenta i może obejmować pszenicę, soję lub inne alergeny; sprawdź skład i ostrzeżenia o możliwych śladowych ilościach. Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C, z dala od ziół. Do ugotowanych kotlecików używaj czystych przyborów i talerza. Mielona wieprzowina musi osiągnąć w środku co najmniej 71,1°C, co należy sprawdzić czystym termometrem. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej, zjedz w ciągu 3 dni i odgrzej do 74°C.
To danie z Sajgonu łączy delikatnie gotowanego w bulionie kurczaka z imbiru z rumianą, chrupiącą skórką, którą ostrożnie polewa się gorącym olejem. Podaje się je z ryżem jaśminowym lekko zabarwionym pomidorem i ugotowanym w wywarze z kurczaka, a także z ogórkiem, pomidorem, sałatą i sosem rybnym z limonką. Osuszenie ugotowanego kurczaka na kratce w lodówce pomaga uzyskać chrupiącą skórkę i ogranicza pryskanie oleju.
Ta nadmorska zupa z Nha Trang łączy gruby, sprężysty makaron ryżowo-tapiokowy z klarownym wywarem z rybich ości i złocistymi domowymi kotlecikami chả cá. Wywar krótko gotuje się z opaloną szalotką i imbirem, a następnie wlewa na makaron i pokrojone kotleciki. Na wierzch trafiają szczypior, smażona szalotka i kolendra; limonkę i chilli podaje się osobno. Rodzaj ryby, mieszanka mąk w makaronie oraz smażenie lub gotowanie kotlecików na parze zależą od kucharza. To praktyczna wersja domowa.
Cơm nị cà púa łączy dwa dania podawane razem: aromatyczny, łagodnie przyprawiony ryż oraz wołowe curry duszone powoli w mleku kokosowym. W tej domowej wersji z An Giang długoziarnisty ryż podsmaża się na maśle z cynamonem i goździkami, a pod koniec dodaje mleko kokosowe, odrobinę pełnego mleka i rodzynki. Curry powstaje z wołowiny, imbiru, trawy cytrynowej, mleka kokosowego i przypraw; na wierzchu są orzeszki ziemne i smażona szalotka. Rodziny różnią się doborem mięsa i proporcjami — to jedna odmierzona wersja regionalnego zestawu.
