Bánh canh chả cá Nha Trang (polévka z Nha Trangu s tlustými nudlemi a rybími placičkami)

Rybu až do přípravy uchovávejte v chladničce při teplotě nejvýše 4°C. Opláchněte očištěné rybí kosti a ověřte, že jsou odstraněny žábry. V suché pánvi opečte půlky šalotek a zázvor, až se lehce zbarví a rozvoní.

Do hrnce vložte kosti, vodu, opečené šalotky a zázvor. Pomalu zahřívejte těsně pod bodem varu a prvních 10 minut sbírejte pěnu. Zvolna vařte 30 minut, poté přeceďte přes jemné síto a pečlivě zkontrolujte, zda nezůstaly drobné kosti. Pevné části vyhoďte; čirý vývar dochuťte 30 ml rybí omáčky, 10 g cukru a 6 g soli a udržujte horký.

Vychlazený filet osušte, nakrájejte na kousky a vložte do kuchyňského robotu s 25 ml rybí omáčky, 12 g cukru, tapiokovým škrobem, práškem do pečiva a bílým pepřem. Mixujte 60–90 sekund, až směs zesvětlá, zlepí se a bude soudržná. Zakryjte a chlaďte 15 minut při teplotě nejvýše 4°C.

Mokrýma rukama vytvarujte 12 placiček o průměru asi 6 cm a tloušťce 1 cm. V těžké stabilní pánvi rozehřejte tenkou vrstvu oleje. Smažte po dávkách na středním plameni 2–3 minuty z každé strany dozlatova; čistým teploměrem ověřte, že střed každé placičky dosáhl alespoň 63°C. Nechte okapat na čisté mřížce.

Čerstvé rýžovo-tapiokové nudle bánh canh uvařte v samostatném hrnci s vroucí vodou podle obalu. Čerstvé nudle obvykle potřebují 4–6 minut; vařte je do leskla a změknutí, potom sceďte. Uvařené nudle nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Rybí placičky nakrájejte. Rozdělte nudle a rybu do čtyř misek. Zalijte horkým scezeným vývarem a přidejte jarní cibulku, smaženou šalotku a koriandr.

Limetové měsíčky a volitelnou chilli papričku podávejte zvlášť. Limetu přidejte do misky až těsně před jídlem.

Zbylý vývar, placičky a nudle do 2 hodin uložte zvlášť do chladničky při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Vývar při ohřívání přiveďte k varu, placičky a nudle ohřejte na 74°C.