Esses pequenos bolinhos associados a Hanói combinam giò sống, uma pasta vietnamita de carne suína crua, carne suína moída e os grãos verdes e aromáticos de arroz glutinoso jovem chamados cốm. O vapor firma o interior antes de uma fritura rasa que deixa a superfície dourada e crocante. Sirva quente com ervas frescas.
Esses pequenos bolinhos associados a Hanói combinam giò sống, uma pasta vietnamita de carne suína crua, carne suína moída e os grãos verdes e aromáticos de arroz glutinoso jovem chamados cốm. O vapor firma o interior antes de uma fritura rasa que deixa a superfície dourada e crocante. Sirva quente com ervas frescas.
Aqueça uma panela pequena com água até levantar fervura leve. Escalde a gordura suína por 1 minuto, escorra e deixe esfriar completamente. Mantenha o giò sống e a carne moída refrigerados até misturar; lave as mãos e separe os utensílios de carne crua das ervas.
Misture giò sống, carne moída, gordura fria, chalota, molho de peixe, açúcar, pimenta e sal até obter uma massa pegajosa e uniforme. Incorpore o cốm com cuidado para não amassar os grãos.
Unte as mãos levemente. Divida em 12 porções iguais e modele bolinhos com cerca de 1,5 cm de espessura. Cubra e leve à geladeira por 15 minutos.
Unte um prato resistente ao calor ou forre-o com papel-manteiga ou folha de bananeira. Disponha os bolinhos com espaço entre eles. Cozinhe no vapor sobre água em fervura branda por 12–15 minutos, até firmarem; o tempo depende da espessura.
Com utensílios limpos, transfira para uma bandeja limpa e deixe o vapor da superfície sair por 3–5 minutos. Coloque uma camada rasa de óleo em uma frigideira larga e aqueça em fogo médio.
Frite em etapas, virando uma ou duas vezes, até dourar e ficar crocante dos dois lados. Insira um termômetro limpo pela lateral até o centro de um bolinho mais grosso; cada etapa deve atingir pelo menos 71,1 °C. Se necessário, abaixe o fogo e continue cozinhando. Transfira para um prato limpo forrado com papel-toalha.
Sirva quente com alface, hortelã e coentro. Também combina com arroz glutinoso ou como parte de uma refeição no estilo bún đậu.
Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em até 3 dias. Reaqueça até 74 °C. Mantenha a carne suína crua e o giò sống a 4 °C ou menos antes de cozinhar.
O cốm fresco ou descongelado oferece a textura mais previsível. Se o giò sống já estiver bem temperado, reduza ou omita o sal. Você pode modelar os bolinhos algumas horas antes; cubra e mantenha refrigerado até cozinhar no vapor. Frite em etapas para o óleo não esfriar.
Os bolinhos perdem o formato: leve à geladeira por mais 10 minutos e modele com as mãos levemente untadas. Douram antes de cozinhar por dentro: abaixe o fogo e continue até chegar a 71,1 °C no centro. O cốm fica amassado: acrescente por último e misture brevemente. Ficam salgados demais: o giò sống pode já vir temperado; reduza o sal e confira o rótulo na próxima vez.
O que é cốm? São grãos verdes e aromáticos de arroz glutinoso jovem, vendidos frescos, congelados ou secos. As quantidades desta receita consideram o produto fresco ou descongelado. Posso pular o vapor? O vapor firma os bolinhos e ajuda a cozinhar por igual antes de fritar. Mantenha essa etapa e depois doure na frigideira.
Contém peixe por causa do molho de peixe. A composição do giò sống varia e pode incluir trigo, soja ou outros alergênicos; confira os ingredientes e os avisos de contato cruzado. Mantenha a carne suína crua a 4 °C ou menos e separada das ervas. Use utensílios e prato limpos para os bolinhos cozidos. A carne suína moída deve atingir pelo menos 71,1 °C no centro, verificados com termômetro limpo. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4 °C ou menos, consuma em 3 dias e reaqueça até 74 °C.
Este prato de Saigon combina frango cozido delicadamente com gengibre e pele dourada e crocante, finalizada com cuidado com óleo quente. Sirva com arroz jasmim levemente colorido com tomate e cozido no caldo do frango, além de pepino, tomate, alface e um molho de peixe com limão. Secar o frango em uma grade na geladeira ajuda a pele a ficar crocante e reduz os respingos.
Esta sopa costeira de Nha Trang combina macarrão grosso e elástico de arroz e tapioca com um caldo claro de espinhas de peixe e chả cá dourado feito em casa. O caldo cozinha por pouco tempo com chalota e gengibre tostados, depois é colocado sobre o macarrão e os bolinhos de peixe fatiados, com cebolinha, chalota frita e coentro. Sirva limão e pimenta à parte. O peixe, a mistura de farinhas e o preparo dos bolinhos — fritos ou no vapor — variam de cozinheiro para cozinheiro; esta é uma versão prática para fazer em casa.
Cơm nị cà púa reúne dois preparos servidos juntos: arroz aromático com especiarias suaves e curry de carne bovina cozido lentamente no leite de coco. Nesta versão caseira de An Giang, o arroz de grãos longos é tostado na manteiga com canela e cravo; perto do fim, entram leite de coco, um pouco de leite integral e uvas-passas. O curry leva carne bovina, gengibre, capim-limão, leite de coco e especiarias, finalizado com amendoim e chalota frita. As carnes e proporções variam de família para família; esta é uma versão regional com medidas definidas.
