Hanoi mutfağıyla özdeşleşen bu küçük köfteler, Vietnam usulü çiğ domuz eti ezmesi giò sống, kıyılmış domuz eti ve cốm adı verilen kokulu yeşil genç yapışkan pirinç tanelerini bir araya getirir. Önce buharda pişirilerek içi tutturulur, ardından az yağda altın rengi ve çıtır olana kadar kızartılır. Taze otlarla sıcak servis edin.
Hanoi mutfağıyla özdeşleşen bu küçük köfteler, Vietnam usulü çiğ domuz eti ezmesi giò sống, kıyılmış domuz eti ve cốm adı verilen kokulu yeşil genç yapışkan pirinç tanelerini bir araya getirir. Önce buharda pişirilerek içi tutturulur, ardından az yağda altın rengi ve çıtır olana kadar kızartılır. Taze otlarla sıcak servis edin.
Küçük bir tencerede suyu hafifçe kaynatın. Domuz sırt yağını 1 dakika haşlayın, süzün ve tamamen soğutun. Karıştırana kadar giò sống ve kıymayı buzdolabında tutun; ellerinizi yıkayın ve çiğ et gereçlerini otlardan ayırın.
Giò sống, kıyma, soğuyan yağ, arpacık soğanı, balık sosu, şeker, karabiber ve tuzu yapışkan, bütünlüklü bir karışım olana kadar yoğurun. Taneleri ezmeden cốm'i nazikçe karıştırın.
Ellerinizi hafifçe yağlayın. Karışımı 12 eşit parçaya bölün ve yaklaşık 1,5 cm kalınlığında köfteler şekillendirin. Üzerini kapatıp 15 dakika buzdolabında bekletin.
Isıya dayanıklı tabağı hafifçe yağlayın ya da pişirme kâğıdı veya muz yaprağıyla kaplayın. Köfteleri aralıklı dizin. Hafifçe kaynayan suyun üzerinde 12–15 dakika, sertleşene kadar buharda pişirin; süre kalınlığa göre değişir.
Temiz gereçlerle temiz bir tepsiye aktarın ve yüzey buharının çıkması için 3–5 dakika bekletin. Geniş tavaya sığ bir yağ tabakası koyup orta ateşte ısıtın.
Köfteleri partiler hâlinde, bir ya da iki kez çevirerek iki tarafı da kızarıp çıtır olana kadar pişirin. Temiz termometreyi kalın bir köftenin yanından merkezine sokun; her parti en az 71,1 °C'ye ulaşmalıdır. Gerekirse ateşi kısıp pişirmeyi sürdürün. Temiz ve kâğıt havlu serilmiş tabağa alın.
Marul, nane ve kişnişle sıcak servis edin. Yapışkan pirinçle veya bún đậu tarzı bir sofra içinde de sunabilirsiniz.
Artanları 2 saat içinde, 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın ve 3 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken 74 °C'ye ulaşın. Çiğ domuz eti ve giò sống'ü pişirmeden önce 4 °C veya altında saklayın.
Taze veya çözdürülmüş yeşil cốm en tutarlı dokuyu verir. Giò sống zaten baharatlıysa eklenen tuzu azaltın ya da kullanmayın. Köfteleri birkaç saat önceden şekillendirip üzeri kapalı şekilde buzdolabında bekletebilirsiniz. Yağın soğumaması için partiler hâlinde kızartın.
Köfteler şekillerini korumuyor: 10 dakika daha soğutun ve ellerinizi hafifçe yağlayarak şekil verin. Dışı içi pişmeden kızarıyor: ateşi kısın ve merkez 71,1 °C olana kadar pişirin. Cốm eziliyor: en son ekleyin ve kısa süre karıştırın. Tadı fazla tuzlu: giò sống önceden tuzlanmış olabilir; sonraki sefer tuzu azaltıp etiketi kontrol edin.
Cốm nedir? Genç yapışkan pirinçten elde edilen kokulu yeşil tanelerdir; taze, donmuş veya kuru satılır. Bu tarifteki miktar taze ya da çözdürülmüş cốm içindir. Buharda pişirme adımını atlayabilir miyim? Buhar köfteleri toparlar ve kızartmadan önce eşit pişmelerini sağlar. Bu adımı uygulayın, ardından dışını çıtırlaştırın.
Balık sosu nedeniyle balık içerir. Giò sống ürünlerinin içeriği değişebilir; buğday, soya veya başka alerjenler içerebilir. İçindekiler ve çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Çiğ domuz etini 4 °C veya altında, otlardan ayrı tutun. Pişmiş köfteler için temiz gereç ve tabak kullanın. Kıyılmış domuz etinin merkezi temiz termometreyle en az 71,1 °C olarak ölçülmelidir. Artanları 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun, 3 gün içinde tüketin ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.
Saygon’a özgü bu tabak, zencefille hafifçe haşlanmış tavuğu, üzerine dikkatle gezdirilen sıcak yağla altın rengi ve çıtır hâle gelen derisiyle birleştirir. Yanında domatesle hafifçe renklendirilmiş, tavuk suyunda pişmiş yasemin pirinci; salatalık, domates, marul ve misket limonlu balık sosu bulunur. Pişmiş tavuğu buzdolabında tel ızgara üzerinde kurutmak derinin çıtırlaşmasına yardımcı olur ve yağ sıçramasını azaltır.
Nha Trang’ın bu kıyı çorbası, pirinç ve tapiokadan yapılan kalın, esnek erişteleri; balık kılçıklarından hazırlanan berrak suyu ve ev yapımı, altın renkli chả cá köftelerini bir araya getirir. Et suyu, hafifçe közlenmiş arpacık soğanı ve zencefille kısa süre kaynatılır; ardından erişte ve dilimlenmiş balık köftelerinin üzerine dökülür. Üzerine taze soğan, kızarmış arpacık soğanı ve kişniş eklenir; misket limonu ve acı biber yanında sunulur. Balık türü, erişte karışımı ve köftelerin kızartılması ya da buharda pişirilmesi aşçıya göre değişir; bu, evde uygulanabilir bir çeşittir.
Cơm nị cà púa, birlikte servis edilen iki yemeği bir araya getirir: hafif baharatlı, aromatik pilav ve Hindistan cevizi sütünde ağır ağır pişen dana köri. An Giang’ın bu ev usulü yorumunda uzun taneli pirinç tereyağı, tarçın ve karanfille kavrulur; pişmenin sonuna doğru Hindistan cevizi sütü, az miktarda tam yağlı süt ve kuru üzüm eklenir. Köri; dana eti, zencefil, limon otu, Hindistan cevizi sütü ve baharatlarla hazırlanır, üzerine yer fıstığı ve kızarmış arpacık soğanı serpilir. Et seçimi ve oranlar aileden aileye değişir; bu, ölçüleri belirlenmiş bölgesel bir versiyondur.
