Chả cốm（ハノイ風・緑もち米と豚肉のつくね）

小鍋の湯を静かに沸かします。豚背脂を1分ゆでて水気を切り、完全に冷まします。giò sống とひき肉は混ぜる直前まで冷蔵し、手を洗い、生肉用の道具を食べる直前の香草から分けます。

giò sống、ひき肉、冷ました脂、エシャロット、魚醤、砂糖、こしょう、塩を粘りが出るまで混ぜます。粒をつぶさないよう cốm をやさしく加えます。

手に薄く油を塗ります。たねを12等分し、厚さ約1.5 cmの小判形にします。覆って冷蔵庫で15分休ませます。

耐熱皿に薄く油を塗るか、オーブンシートまたはバナナの葉を敷きます。つくねを少し離して並べます。湯気の上で12〜15分蒸し、固まるまで加熱します。時間は厚さで変わります。

清潔な道具で清潔なトレーに移し、表面の蒸気を3〜5分飛ばします。広いフライパンに油を浅く入れ、中火で熱します。

数回に分けて両面を1〜2回返しながら、こんがりカリッと焼きます。清潔な温度計を厚めのつくねの中心へ横から差し、各回とも71.1 °C以上を確認します。必要なら火を弱めてさらに加熱し、ペーパータオルを敷いた清潔な皿に取ります。

レタス、ミント、パクチーを添えて熱いうちに出します。もち米や bún đậu 風の盛り合わせと合わせてもよく合います。

残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3日以内に食べきります。再加熱は74 °Cまで行います。調理前の豚肉と giò sống も4 °C以下で保管します。