Vietnamská národní jídla

Cơm nị cà púa (čamská rýže a hovězí kari s kokosem z An Giang)

Name: Cơm nị cà púa (čamská rýže a hovězí kari s kokosem z An Giang)
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g bílé dlouhozrnné rýže; 30 g nesoleného másla; 1 svitek skořice, přibližně 4 g; 1 g celého hřebíčku; 5 g jemného kari koření; 2 g prášku annatto; 4 g jemné soli; 8 g krupicového cukru; 280 ml vody; 130 ml plnotučného kokosového mléka; 50 ml plnotučného mléka; 40 g rozinek; 500 g hovězí plece, očištěné a nakrájené na kostky o velikosti 3 cm; 15 ml neutrálního rostlinného oleje; 150 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky; 20 g čerstvého zázvoru, najemno nastrouhaného; 15 g česneku, najemno nasekaného; 30 g měkké spodní části stonků citronové trávy, naklepané a svázané; 15 g jemného kari koření; 1 g drcené červené chilli papričky (volitelně; pro jemné kari vynechte); 5 g jemné soli; 8 g krupicového cukru; 15 ml světlé sójové omáčky; 400 ml plnotučného kokosového mléka; 250 ml vody, případně trochu navíc; 40 g jemně strouhaného neslazeného kokosu; 40 g nesolených nasucho pražených arašídů, nahrubo nasekaných; 20 g smažené šalotky

Cơm nị cà púa spojuje dvě jídla podávaná společně: voňavou rýži s jemným kořením a hovězí kari pomalu dušené v kokosovém mléce. V této domácí verzi z An Giang se dlouhozrnná rýže opéká na másle se skořicí a hřebíčkem a ke konci se doplní kokosovým mlékem, trochou plnotučného mléka a rozinkami. Kari se připravuje z hovězího masa, zázvoru, citronové trávy, kokosového mléka a koření; navrch přijde arašíd a smažená šalotka. Maso i poměry se v jednotlivých domácnostech liší, proto jde o jednu odměřenou regionální verzi.

Vietnamská národní jídla

Široký záběr na rýži cơm nị a hovězí kari cà púa podávané odděleně na dřevěném stole. — Cơm nị cà púa spojuje voňavou kořeněnou rýži a hovězí kari s kokosem.

Počet porcí 4

Vaření 1 hodina 40 minut

Pasivní čas žádný

Celkem 2 hodiny 15 minut

Kalorie na porci přibližně 1 080 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Cơm nị cà púa (čamská rýže a hovězí kari s kokosem z An Giang)

Praktické informace

Tipy pro úspěchOmytou rýži před opékáním dobře sceďte, aby se na másle opékala a nedusila v páře. Kokosové a plnotučné mléko přidejte až poté, co se vstřebá většina vody; od začátku by se rýže mohla připálit. Hovězí udržujte na mírném varu a každých 20 minut promíchejte. Pokud omáčka zhoustne dříve, než maso změkne, přilijte trochu vody. Strouhaný kokos opékejte pomalu na středně nízkém plameni a často míchejte, aby se nespálil.

Suroviny

Rýže cơm nị

300 g bílé dlouhozrnné rýže
30 g nesoleného másla
1 svitek skořice, přibližně 4 g
1 g celého hřebíčku
5 g jemného kari koření
2 g prášku annatto
4 g jemné soli
8 g krupicového cukru
280 ml vody
130 ml plnotučného kokosového mléka
50 ml plnotučného mléka
40 g rozinek

Hovězí kari cà púa

500 g hovězí plece, očištěné a nakrájené na kostky o velikosti 3 cm
15 ml neutrálního rostlinného oleje
150 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky
20 g čerstvého zázvoru, najemno nastrouhaného
15 g česneku, najemno nasekaného
30 g měkké spodní části stonků citronové trávy, naklepané a svázané
15 g jemného kari koření
1 g drcené červené chilli papričky (volitelně; pro jemné kari vynechte)
5 g jemné soli
8 g krupicového cukru
15 ml světlé sójové omáčky
400 ml plnotučného kokosového mléka
250 ml vody, případně trochu navíc
40 g jemně strouhaného neslazeného kokosu
40 g nesolených nasucho pražených arašídů, nahrubo nasekaných
20 g smažené šalotky

Postup

Rýži proplachujte, dokud není voda téměř čirá, a nechte ji 10 minut dobře okapat. Hovězí osušte. Syrové maso a používané náčiní držte odděleně od hotových potravin.
Strouhaný kokos opékejte na suché pánvi na středně nízkém plameni 4–6 minut; často míchejte, až zavoní a zezlátne. Přendejte na talíř.
V těžkém hrnci s poklicí rozehřejte olej. Cibuli opékejte asi 5 minut doměkka. Přidejte zázvor a česnek a míchejte 30 sekund. Přidejte hovězí, 15 g kari koření, chilli, pokud ho používáte, sůl a cukr; míchejte 2 minuty, aby se maso obalilo a lehce opeklo.
Přilijte sójovou omáčku, 400 ml kokosového mléka, 250 ml vody a naklepanou citronovou trávu. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a zvolna duste 85–95 minut, každých 20 minut promíchejte. Pokud omáčka příliš zhoustne, přidejte trochu vody. Maso má být měkké tak, aby šlo snadno rozdělit vidličkou; každý kus musí také dosáhnout alespoň 63°C a 3 minuty odpočívat jako minimální bezpečnostní kontrola. Vyjměte citronovou trávu a vmíchejte polovinu opraženého kokosu.
Když kari zbývá přibližně 30 minut, rozpusťte máslo v rendlíku s poklicí. Přidejte skořici a hřebíček a míchejte 30 sekund. Vsypte okapanou rýži a 2 minuty ji zlehka opékejte. Vmíchejte 5 g kari koření, annatto, 4 g soli a 8 g cukru; přilijte 280 ml vody. Přiveďte k varu, přiklopte a vařte na mírném plameni 10 minut, až se většina vody vstřebá a zrna budou téměř měkká.
Na téměř uvařenou rýži opatrně nalijte 130 ml kokosového mléka a plnotučné mléko. Přiklopte a vařte na nejnižším plameni 6–8 minut, dokud rýže nezměkne a tekutina se nevstřebá. Prudce nemíchejte. Vmíchejte rozinky, přiklopte a nechte 5 minut stát mimo plotnu.
Rýži načechrejte vidličkou a odstraňte skořici a hřebíček, pokud je najdete. Rozdělte ji na čtyři talíře a hovězí kari podávejte vedle nebo na části rýže. Posypte arašídy, smaženou šalotkou a zbylým opraženým kokosem.
Rýži a kari uložte odděleně do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně; spotřebujte do 3 dnů. Každou část ohřejte na 74°C; do kari přidejte trochu vody, pokud je omáčka příliš hustá.

Praktické informace

Praktické rady

Rýže je hotová, když jsou zrnka měkká, ale stále oddělená. Pokud je střed tvrdý, přidejte lžíci vody, přiklopte a vařte několik minut na nejnižším plameni. Kari lze připravit den předem a pomalu ohřát. Rýži uchovávejte zvlášť, aby nenasákla všechnu omáčku. Na obalu kari koření a sójové omáčky zkontrolujte pšenici a další alergeny.

Jak vyřešit potíže

Rýže se připaluje: po přidání mléka snižte plamen na minimum a nepřimíchávejte připečenou vrstvu ze dna. Rýže je uprostřed tvrdá: přidejte 15 ml vody, přiklopte a vařte další 3–4 minuty. Hovězí je stále tuhé: pokračujte v dušení pod poklicí po 10 minutách; plec potřebuje čas, aby změkla. Omáčka je příliš hustá: vmíchejte horkou vodu po lžících; je-li řídká, krátce ji povařte bez poklice.

Časté otázky

Mohu místo hovězího použít kozí maso? Kozí maso se objevuje i v regionálních verzích, ale doba přípravy se může lišit. Zvolte kus vhodný na dušení a vařte doměkka; teplotu ověřte teploměrem. Mohu plnotučné mléko v rýži nahradit větším množstvím kokosového mléka? Ano. Použijte celkem 180 ml kokosového mléka místo 130 ml kokosového mléka a 50 ml plnotučného mléka. Máslo však zůstává mléčným výrobkem, takže recept nebude bez mléčných složek.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porcečtvrtina rýže a kari, přibližně 650 g
Kaloriepřibližně 1 080 kcal
Sacharidy82 g
Bílkoviny39 g
Tuky68 g
Vláknina6 g
Sodíkpřibližně 1 050 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko, arašídy a sóju. Světlá sójová omáčka může obsahovat pšenici; zkontrolujte složení a upozornění na možnou kontaminaci u balených výrobků. Syrové hovězí uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a odděleně od hotového jídla. Každý kus zahřejte alespoň na 63°C a nechte 3 minuty odpočinout; poté pokračujte v dušení doměkka. Rýži a kari zchlaďte odděleně do 2 hodin na 4°C nebo méně, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C.

Servírování

Kokosové hovězí kari podávejte vedle zlatavé rýže, aby vynikly obě textury i chutě.
Arašídy, smaženou šalotku a opražený kokos přidejte těsně před podáváním, aby zůstaly křupavé.

Cơm nị cà púa (čamská rýže a hovězí kari s kokosem z An Giang)

Praktické informace

Suroviny

Rýže cơm nị

Hovězí kari cà púa

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Jak vyřešit potíže

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Servírování

Vietnamská národní jídla

Phở chua Lạng Sơn (sladkokyselé rýžové nudle z Lạng Sơn)

Phở cuốn (čerstvé rýžové rolky z Hanoje)

Phở chiên phồng (křupavé nadýchané phở z Hanoje)