Popis: Vytvarujte sladkou pastu z mungo fazolí do barevných miniatur ovoce a potřete je tenkou průhlednou vrstvou agaru.
Bánh trái cây đậu xanh je sladkost z Huế vytvarovaná jako miniaturní ovoce. Loupané mungo fazole se uvaří a s cukrem zredukují na tvárnou pastu. Barvy a zdobení se liší podle výrobce. Tato domácí verze zachovává mungo pastu a lesklou agarovou glazuru; koncentrované gelové barvy se snadno dávkují.
Namočte fazole. Opláchněte je, zalijte 750 ml studené vody, misku zakryjte a dejte na 2 hodiny do lednice. Sceďte a vodu vylijte.
Uvařte doměkka v páře. Vařte asi 30 minut, dokud se fazole úplně nerozmačkají vidličkou. Pokud jsou pevné, pokračujte po 5 minutách.
Zredukujte pastu. Měkké fazole rozmixujte se 125 g cukru. Na nepřilnavé pánvi míchejte na mírném ohni asi 25 minut, dokud se pasta neodlepí od pánve a zkušební kulička drží tvar. Rozetřete na čistý plech a nechte 20 minut chladnout.
Vytvarujte a obarvěte. Rozdělte na 36 stejných částí. Čistými nástroji vytvarujte malé ovoce, naneste trochu barviva a nechte zaschnout, aby nelepilo na dotek.
Připravte agar. Smíchejte agar s 20 g cukru a postupně za míchání vmíchejte do 500 ml vody. Přiveďte k varu a za stálého míchání vařte 5 minut. Udržujte teplý a tekutý; při ztuhnutí znovu zahřejte.
Obalte cukrovinky. Každý kousek krátce ponořte do agaru. První tenkou vrstvu nechte asi 10 minut ztuhnout a potom namočte ještě jednou. Použijte vidličku nebo potravinářskou špejli a nenechávejte kousky v horké tekutině.
Nechte zatuhnout a podávejte. Chlaďte v lednici 30 minut a podávejte studené. Zbytky uložte do 2 hodin, při teplotě nad 32°C do 1 hodiny; uchovávejte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívání není nutné; pokud zbytky ohříváte, dosáhněte 74°C.
Pasta má být hladká a tvárná, ne mokrá ani drobivá. Vlhkost fazolí se liší, proto se řiďte zkušební kuličkou, ne pouze časem. Začněte jednoduchými tvary. Používejte jen barviva určená pro potraviny a dodržujte pokyny na obalu.
Pasta se rozlévá: Vraťte ji na pánev, několik minut ji míchejte na mírném ohni a znovu nechte vychladnout. Při tvarování praská: Kousek zahřejte mezi prsty a krátce prohněťte; nepřidávejte vodu. Agar tuhne: Opatrně ho znovu zahřejte, aby zůstal tekutý. Barva se rozmazává: Nechte ji zaschnout a nanášejte tenké vrstvy.
Fazole namáčejte zakryté v lednici a vodu vylijte. Horký agar může způsobit popálení, zacházejte s ním opatrně. Hotové kousky dejte do lednice do 2 hodin, při teplotě nad 32°C do 1 hodiny; uchovávejte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. U této vlhké domácí sladkosti nespoléhejte na tvrzení o skladování při pokojové teplotě. Ohřívané zbytky zahřejte na 74°C.
Mohu použít celé mungo fazole? Použijte loupané půlené fazole, aby byla pasta jemnější. Lze agar nahradit želatinou? Tento recept používá rostlinný agar. Želatina tuhne jinak a nelze ji nahradit ve stejném poměru. Mohu použít přírodní barviva? Zdroje z Huế zmiňují pandan, řepu, plod gac a purpurové listy. Rostlinné výtažky mohou změnit konzistenci pasty či polevy.
Obsahuje mungo fazole, luštěninu. Zkontrolujte složení a upozornění na křížovou kontaminaci u agaru i barviva. Lidé se známou alergií na mungo nebo luštěniny by se mu měli vyhnout.
Upečte pružný koláč s pandanem a kokosem, zlatavou kůrkou a lehkou, pórovitou střídou, podle které bánh bò nướng dostal přezdívku „medový plást“.
Popis: Připravte malé rýžové placičky s lehce křupavým spodkem, potřete je olejem s jarní cibulkou a podávejte s horkým rajčatovo-rybím vývarem, vepřovými kuličkami, křepelčími vejci a zeleným mangem.
Představení: Plátky zralých banánů spojuje měkké, pružné těsto z tapiokového škrobu. Moučník se vaří v páře, dokud není průsvitný, a potom se vychladí, aby šel dobře krájet. Podává se s lehce slanou kokosovou omáčkou a opraženým sezamem.
