Resumen: Moldea pasta dulce de mungo como pequeñas frutas de colores y cúbrelas con una fina capa transparente de agar.
Bánh trái cây đậu xanh es un dulce de Huế moldeado como frutas diminutas. Los frijoles mungo pelados se cuecen y reducen hasta formar una pasta dulce que se pueda modelar. Cada artesano pinta y decora las piezas de manera distinta. Esta versión casera conserva la pasta de mungo y el glaseado brillante de agar; el colorante en gel permite controlar mejor el tono.
Remoja. Enjuaga los frijoles, cúbrelos con 750 ml de agua, tapa el bol y refrigera 2 horas. Escurre y desecha el agua.
Cuécelos al vapor. Cocina unos 30 minutos, hasta que se aplasten con un tenedor. Si siguen firmes, continúa en intervalos de 5 minutos.
Cocina la pasta. Tritura los frijoles con 125 g de azúcar. Remueve a fuego bajo unos 25 minutos, hasta que se despegue y una bolita mantenga su forma. Extiende y enfría 20 minutos.
Moldea y colorea. Divide en 36 partes iguales. Forma frutas pequeñas con utensilios limpios, aplica un poco de colorante y deja secar al tacto.
Prepara el agar. Bate el agar con 20 g de azúcar e incorpóralos poco a poco a 500 ml de agua. Lleva a ebullición y cocina 5 minutos mientras remueves. Mantenlo caliente y fluido; recalienta si cuaja.
Baña. Sumerge brevemente cada pieza. Deja cuajar la primera capa unos 10 minutos y vuelve a sumergir. Usa tenedor o brocheta apta para alimentos; no dejes las piezas en el líquido caliente.
Deja cuajar y sirve. Refrigera 30 minutos y sirve frío. Refrigera las sobras antes de 2 horas, o de 1 hora si supera 32°C; mantenlas a 4°C o menos y consúmelas en 3–4 días. No hace falta recalentar; si lo haces, alcanza 74°C.
La pasta debe ser flexible, no húmeda ni desmigajada. La humedad de los frijoles varía; fíjate en la prueba de la bolita y no solo en el reloj. Empieza con formas sencillas. Usa colorantes alimentarios y sigue las instrucciones del envase.
La pasta se aplana: Cocínala unos minutos más a fuego bajo mientras remueves y vuelve a enfriarla. Se agrieta: Entibia un trozo entre los dedos; no añadas agua. El agar cuaja: Caliéntalo suavemente hasta que vuelva a estar fluido. El color se corre: Deja que se seque al tacto y aplica capas finas.
Remoja los frijoles tapados en el refrigerador y desecha el agua. El agar caliente puede quemar; manipúlalo con cuidado. Refrigera las piezas antes de 2 horas, o de 1 hora si supera 32°C; mantenlas a 4°C o menos y consúmelas en 3–4 días. No confíes en indicaciones de conservación a temperatura ambiente. Si recalientas una sobra, llévala a 74°C.
¿Puedo usar frijoles enteros? La receta está pensada para mungo partido y pelado, que produce una pasta más lisa. ¿Puedo sustituir el agar por gelatina? Aquí se usa agar vegetal. La gelatina se comporta de otra forma y no se cambia en la misma cantidad. ¿Puedo usar colores naturales? En Huế se describen pandan, remolacha, gac y hojas magenta. Estos extractos pueden cambiar la pasta o la cobertura.
Contiene frijol mungo, una legumbre. Comprueba ingredientes y avisos de contacto cruzado del agar y los colorantes. Quienes tengan alergia al mungo o a las legumbres deben evitarlo.
Resumen: Hornea un pastel elástico de pandan y coco, con corteza dorada y una miga ligera de celdillas que da nombre al bánh bò nướng.
Descripción: Prepara pequeñas tortitas de arroz con base ligeramente crujiente, acompáñalas con aceite de cebolleta y sírvelas con caldo caliente de tomate y pescado, albóndigas de cerdo, huevos de codorniz y mango verde.
Presentación: Rodajas de plátano maduro envueltas en una mezcla tierna y elástica de tapioca. El pastel se cocina al vapor hasta quedar translúcido, se enfría para poder cortarlo limpiamente y se sirve con salsa de coco ligeramente salada y sésamo tostado.
