Сформируйте сладкую пасту из маша в виде разноцветных миниатюрных фруктов и покройте их тонким прозрачным слоем агар-агара.
Bánh trái cây đậu xanh — сладость из Хюэ в форме миниатюрных фруктов. Очищенный маш варят и уваривают с сахаром до пасты, которую можно лепить. Цвета и мелкие украшения у разных мастеров различаются. В этой домашней версии сохранены паста из маша и блестящее покрытие из агара; гелевые пищевые красители удобно дозировать.
Замочите маш. Промойте, залейте 750 мл воды, накройте и оставьте в холодильнике на 2 часа. Слейте и выбросьте воду.
Приготовьте на пару. Готовьте около 30 минут, пока зёрна полностью не разминаются вилкой. Если остались твёрдые, добавляйте по 5 минут.
Уварите пасту. Измельчите мягкий маш с 125 г сахара. Переложите в сковороду и мешайте на слабом огне около 25 минут, пока паста не начнёт отходить от сковороды, а пробный шарик не сохранит форму. Распределите по чистому противню и остудите 20 минут.
Сформируйте и раскрасьте. Разделите пасту на 36 частей. Чистыми инструментами придайте форму мини-фруктов, нанесите немного пищевого красителя и подсушите до нелипкого состояния.
Сварите агар. Смешайте агар с 20 г сахара и постепенно вмешайте в 500 мл воды. Доведите до кипения и варите, помешивая, 5 минут. Держите тёплым и жидким; если застынет, подогрейте.
Покройте конфеты. Быстро окуните каждую в агар. Дайте первому тонкому слою схватиться около 10 минут и окуните ещё раз. Используйте вилку или пищевую шпажку; не держите конфеты в горячей жидкости.
Охладите и подайте. Поставьте в холодильник на 30 минут и подавайте охлаждёнными. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа (через 1 час при температуре выше 32°C); храните при температуре не выше 4°C и съешьте за 3–4 дня. Разогрев не требуется; если разогреваете остатки, доведите их до 74°C.
Паста должна быть гладкой и податливой, не влажной и не рассыпчатой. Влажность маша различается, поэтому ориентируйтесь на пробный шарик, а не только на время. Сначала лепите простые формы. Используйте только пищевые красители и следуйте инструкции на упаковке.
Паста расплывается: Верните её на сковороду и уваривайте ещё несколько минут на слабом огне, затем снова остудите. Паста трескается: Согрейте кусочек пальцами и слегка разомните; не добавляйте воду. Агар застыл: Аккуратно нагрейте до жидкого состояния. Краска размазывается: Подсушите до нелипкого состояния и наносите тонкими слоями.
Замачивайте маш под крышкой в холодильнике и сливайте воду. Горячий агар может вызвать ожог, обращайтесь с ним осторожно. Уберите готовые конфеты в холодильник в течение 2 часов (в течение 1 часа при температуре выше 32°C); храните при температуре не выше 4°C и употребите за 3–4 дня. Не полагайтесь на заявления о хранении этой влажной домашней сладости при комнатной температуре. Если разогреваете остатки, доведите их до 74°C.
Можно ли взять цельный маш? Лучше использовать очищенный колотый маш: он даёт более гладкую пасту. Можно ли заменить агар желатином? Здесь используется растительный агар. Желатин работает иначе и не заменяется в той же пропорции. Подойдут натуральные красители? В материалах о Хюэ упоминаются пандан, свёкла, плод гака и пурпурные листья. Растительные экстракты могут изменить консистенцию пасты или покрытия.
Содержит маш — бобовую культуру. Проверьте состав агара и пищевых красителей, а также предупреждения о перекрёстном контакте. При известной аллергии на маш или бобовые блюдо есть не следует.
Испеките упругий пирог с панданом и кокосом, золотистой корочкой и воздушными ячейками внутри — за них bánh bò nướng часто называют «сотовым пирогом».
Описание: Приготовьте небольшие рисовые лепёшки с чуть хрустящим донышком, полейте маслом с зелёным луком и подайте с горячим томатно-рыбным бульоном, свиными фрикадельками, перепелиными яйцами и зелёным манго.
Описание: Кружочки спелых бананов соединяются мягким, упругим тестом на тапиоковом крахмале. Пирог готовится на пару до прозрачности, затем охлаждается, чтобы его было удобно нарезать, и подаётся с слегка солёным кокосовым соусом и поджаренным кунжутом.
