Bánh bèo chén jsou malé slané vietnamské rýžové koláčky, které se každý zvlášť vaří v páře v mělké misce. Zůstávají měkké a uprostřed mají mělký důlek na oblohu. Recept připraví 24 kusů, tedy šest na osobu pro čtyři porce.
V Huế se často podávají se sušenými krevetami, olejem s jarní cibulkou a sladkokyselou rybí omáčkou; tato verze přidává také křupavé kousky vepřového tuku. V jiných částech středního Vietnamu se tvar i obloha liší.
Smíchejte 200 g rýžové mouky, 20 g škrobu a 2,5 g soli se 600 ml vody dohladka. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat; před vařením znovu dobře promíchejte.
Krevety opláchněte a nechte 15 minut ve 300 ml studené vody. Sceďte a vodu vylijte. Nahrubo je rozdrťte a nasucho opékejte na středně nízkém ohni asi 8 minut za míchání, dokud nebudou horké, suché a sypké.
60 g vepřového tuku pomalu škvařte na středně nízkém ohni 10–15 minut, až budou kousky zlaté a křupavé; nechte okapat. Zahřejte 60 ml oleje, aby se nekouřilo, a opatrně ho nalijte na 50 g jarní cibulky v pevné žáruvzdorné misce.
Rozpusťte 20 g cukru ve 40 ml převařené a vychladlé vody. Vmíchejte rybí omáčku a limetovou šťávu, poté česnek a chilli. Odložte stranou.
V napařovacím hrnci přiveďte vodu k varu. Misky lehce potřete celkem 5 ml oleje a 2 minuty je předehřívejte v páře. Naplňte je asi do tří čtvrtin, vždy 20–25 ml těsta. Zakryjte a vařte v silné stálé páře 6–8 minut, až koláčky ztuhnou a uprostřed se vytvoří mělký důlek. Vařte po dávkách a udržujte vodu ve varu. Koláčky nechte v miskách, přidejte krevetové drobečky, trochu křupavého tuku a cibulkový olej; omáčku nalijte navrch nebo podávejte zvlášť. Podávejte teplé.
Použijte běžnou bílou rýžovou mouku, ne mouku z lepkavé rýže. Těsto nechte 30 minut odpočívat a před vařením ho znovu promíchejte, protože mouka klesá ke dnu. Misky předem zahřejte, lehce vymažte a koláčky podávejte teplé. Řešení potíží Zůstanou-li koláčky ploché, může být těsto příliš husté nebo misky málo rozehřáté: přidejte trochu vody a misky lépe předehřejte. Prasklý střed může znamenat příliš řídké těsto nebo prudkou páru; přidejte trochu rýžové mouky nebo snižte výkon. Proti přilepení misky lehce vymažte a po vaření nechte koláčky minutu stát.
Proč se koláčky vaří v malých miskách? Mělká nádoba pomůže tenkému těstu rovnoměrně ztuhnout a vytvoří typický důlek. Lze použít formu na mini muffiny? Ano, lehce ji vymažte a vařte po dávkách. Mohu připravit oblohu předem? Ano, krevetové drobečky, křupavý tuk a cibulkový olej skladujte odděleně; koláčky uvařte těsně před podáváním. Je jídlo vegetariánské? Ne, obsahuje krevety a rybí omáčku.
Obsahuje korýše (krevety) a ryby (rybí omáčku) i vepřové maso; není vegetariánské. Kontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt. Při bezlepkové dietě použijte čistou rýžovou mouku a ověřte obal. Krevety namáčejte v pitné vodě, slijte a opékejte, dokud nebudou horké a suché. Koláčky vařte, dokud zcela neztuhnou. Horké misky berte suchou chňapkou a horký olej přelévejte opatrně. Zbytky dejte do mělké zakryté nádoby do chladničky do 2 hodin; uchovávejte při nejvýše 4°C až 3 dny a ohřejte na 74°C.
Bánh nậm jsou tenké, měkké rýžové placičky. Rýžové těsto se rozetře na banánový list, doplní nadrobno nasekanými a opečenými krevetami s vepřovým masem, zabalí do plochých balíčků a vaří v páře. Tento domácí recept připraví 16 balíčků, čtyři na každou ze čtyř porcí. Těsto se na plotně krátce zahustí, aby šlo rozetřít v tenké vrstvě.
Tato varianta inspirovaná městem Hội An kombinuje teplé vepřové maso dušené ve stylu xíu a zredukovanou šťávu s majonézou, paštikou z kuřecích jater a česnekovo-chilli omáčkou. Rychle nakládaná mrkev a daikon dodávají kyselost, okurka, koriandr a vietnamský koriandr svěžest a křupavost. Recept vystačí na čtyři malé sendviče.
Tato společná mísa z Đà Nẵngu spojuje tenké plátky pomalu vařeného a vychlazeného vepřového masa, měkký rýžový papír, čerstvé pláty rýžových nudlí, křupavou zeleninu a spoustu vietnamských bylinek. Výrazná omáčka mắm nêm kombinuje fermentované ančovičky, ananas, česnek, citronovou trávu, limetku a chilli.
