Bánh bèo chén zijn kleine hartige Vietnamese rijstcakejes die afzonderlijk in ondiepe kommetjes worden gestoomd. Ze blijven zacht en krijgen een klein kuiltje voor de garnering. Dit recept maakt 24 stuks: zes per persoon, voor vier porties.
In Huế worden ze vaak geserveerd met gedroogde garnalen, olie met bosui en een zoetzoute vissaus; deze versie krijgt ook knapperige stukjes varkensvet. Vorm en garnering verschillen elders in Midden-Vietnam.
Klop 200 g rijstbloem, 20 g tapiocazetmeel en 2,5 g zout met 600 ml water tot een glad beslag. Dek af en laat 30 minuten rusten; roer opnieuw goed door voor het stomen.
Spoel de garnalen en week ze 15 minuten in 300 ml koud water. Giet af en gooi het water weg. Maal ze grof en rooster ze in een droge pan op middellaag vuur circa 8 minuten, al roerend, tot ze heet, droog en rul zijn.
Smelt 60 g varkensvet langzaam op middellaag vuur in 10–15 minuten goudbruin en krokant; laat uitlekken. Verwarm 60 ml olie zonder dat die gaat roken en giet voorzichtig over 50 g bosui in een stabiele hittebestendige kom.
Los 20 g suiker op in 40 ml gekookt, afgekoeld water. Roer de vissaus en limoen erdoor en voeg knoflook en chili toe. Zet apart.
Breng water in de stoompan aan de kook. Vet de kommetjes licht in met in totaal 5 ml olie en verwarm ze 2 minuten in de stoom. Vul elk kommetje voor driekwart met circa 20–25 ml beslag. Dek af en stoom 6–8 minuten op krachtige, constante stoom, tot de cakejes gestold zijn met een lichte inkeping. Werk in porties en houd het water aan de kook. Laat de cakejes in de kommetjes; voeg garnalenkruim, wat krokant vet en bosuiolie toe. Giet de saus erover of serveer apart. Serveer warm.
Gebruik gewone witte rijstbloem, geen kleefrijstmeel. Laat het beslag 30 minuten rusten en roer het voor het stomen opnieuw goed door, omdat het meel uitzakt. Verwarm de kommetjes voor, vet ze licht in en serveer de cakejes warm. Problemen oplossen Blijven de cakejes plat, dan is het beslag mogelijk te dik of zijn de kommetjes niet warm genoeg: voeg wat water toe en verwarm de kommetjes beter voor. Scheurt het midden, maak het beslag iets dikker of verlaag de stoom. Vet de kommetjes licht in en laat de cakejes na het stomen een minuut staan om plakken te voorkomen.
Waarom stoom je de cakejes in kleine kommetjes? De ondiepe vorm helpt het dunne beslag gelijkmatig te stollen en vormt het kenmerkende kuiltje. Kan ik een mini-muffinvorm gebruiken? Ja, vet die licht in en werk in porties. Kan ik de garnering vooraf maken? Ja, bewaar garnalen, krokant vet en bosuiolie apart; stoom de cakejes vlak voor het serveren. Is dit vegetarisch? Nee, er zitten garnalen en vissaus in.
Bevat schaaldieren (garnalen) en vis (vissaus), plus varkensvlees; niet vegetarisch. Controleer etiketten en waarschuwingen voor kruiscontact. Gebruik voor glutenvrij eten pure rijstbloem en controleer de verpakking. Week de garnalen in drinkwater, giet af en rooster ze heet en droog. Stoom de cakejes tot ze volledig gestold zijn. Pak hete kommetjes met droge bescherming vast en giet hete olie voorzichtig. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe afgedekte bak in de koelkast; bewaar maximaal 3 dagen bij 4°C of kouder en verwarm tot 74°C.
Bánh nậm zijn dunne, zachte rijstkoekjes. Je strijkt het rijstbeslag uit op bananenblad, legt er fijngehakte, gare garnalen en varkensvlees op, vouwt het tot platte pakketjes en stoomt ze. Dit recept maakt 16 pakketjes, vier per persoon voor vier porties. Het beslag wordt op het fornuis kort ingedikt zodat het dun uit te strijken is.
Deze op Hội An geïnspireerde bánh mì wordt gevuld met warm, op xíu-wijze gestoofd varkensvlees en ingekookt braadvocht, met mayonaise, kippenleverpaté en knoflook-chilisaus. Snel ingelegde wortel en daikon zorgen voor friszuur; komkommer, koriander en Vietnamese koriander geven frisheid en een knapperige beet. Dit recept maakt vier kleine broodjes.
Deze gezamenlijke schotel uit Đà Nẵng combineert dunne plakjes zacht gegaard en gekoeld varkensvlees met soepel rijstpapier, verse rijstnoedelvellen, knapperige groenten en een royale hoeveelheid Vietnamese kruiden. Een krachtige mắm nêm-saus brengt gefermenteerde ansjovis, ananas, knoflook, citroengras, limoen en chili samen.
