El bánh bèo chén son pequeños pasteles vietnamitas de arroz que se cuecen al vapor, uno a uno, en cuencos poco profundos. Quedan tiernos y con una ligera hendidura para los acompañamientos. Esta receta rinde 24 unidades, seis por persona para cuatro raciones.
En Huế suelen servirse con camarón seco, aceite de cebolleta y una salsa de pescado agridulce; esta versión añade también chicharrones de cerdo crujientes. Las formas y guarniciones cambian en otras zonas del centro de Vietnam.
Bate 200 g de harina, 20 g de tapioca y 2,5 g de sal con 600 ml de agua hasta que no queden grumos. Tapa y deja reposar 30 minutos; vuelve a batir antes de cocer.
Enjuaga el camarón y déjalo 15 minutos en 300 ml de agua fría. Escurre y desecha el agua. Machácalo o pícalo en trozos gruesos; tuéstalo en una sartén seca a fuego medio-bajo unos 8 minutos, removiendo, hasta que esté caliente, seco y suelto.
Derrite lentamente 60 g de grasa de cerdo a fuego medio-bajo durante 10–15 minutos, hasta que los trozos estén dorados y crujientes. Escúrrelos. Calienta 60 ml de aceite sin que humee y viértelo con cuidado sobre 50 g de cebolleta en un bol estable resistente al calor.
Disuelve 20 g de azúcar en 40 ml de agua hervida y enfriada. Añade 25 ml de salsa de pescado y 30 ml de lima; incorpora el ajo y el chile. Reserva.
Pon a hervir el agua de la vaporera. Engrasa los cuencos con 5 ml de aceite y precaliéntalos 2 minutos en la vaporera. Llena cada uno hasta tres cuartos, unos 20–25 ml de masa. Tapa y cocina con vapor constante y fuerte 6–8 minutos, hasta que cuajen con una leve hendidura central. Haz tandas y mantén el agua hirviendo. Deja los pasteles en sus cuencos; añade camarón, algunos chicharrones y un poco de aceite de cebolleta. Vierte la salsa encima o sírvela aparte. Sirve caliente.
Usa harina de arroz blanco corriente, no harina de arroz glutinoso. Deja reposar la masa 30 minutos y vuelve a batirla porque la harina se deposita. Precalienta y engrasa ligeramente los cuencos; sirve los pastelitos calientes. Solución de problemas Si los pasteles quedan planos, la masa puede estar espesa o los cuencos poco calientes: añade un poco de agua y precalienta mejor. Si el centro se agrieta, espesa ligeramente la masa o reduce el vapor. Si se pegan, engrasa los cuencos y espera un minuto después de cocer antes de soltarlos con una cuchara.
¿Por qué se cuecen en cuencos pequeños? La forma poco profunda ayuda a cuajar la masa fina y crea el pastelito ligeramente hundido. ¿Puedo usar un molde para mini magdalenas? Sí, engrásalo y cocina en tandas. ¿Se pueden preparar antes las guarniciones? Sí; guarda por separado el camarón, los chicharrones y el aceite, y cuece los pasteles justo antes de servir. ¿Es vegetariana esta receta? No, lleva camarón y salsa de pescado.
Contiene crustáceos (camarón) y pescado (salsa de pescado); también contiene cerdo y no es vegetariano. Revisa las etiquetas y posibles trazas. Para comer sin gluten, elige harina de arroz pura y comprueba el envase. Rehidrata el camarón con agua potable, escúrrelo y cocínalo hasta que esté bien caliente y seco. Cocina los pasteles hasta que cuajen por completo. Manipula los cuencos calientes con protección seca y vierte el aceite con cuidado. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4°C o menos; consúmelas en 3 días y recalienta a 74°C.
Los bánh nậm son tortitas finas y tiernas de arroz que se extienden sobre hojas de plátano, se cubren con gambas y cerdo picados y cocinados, se pliegan en paquetitos planos y se cuecen al vapor. Esta versión casera rinde 16 paquetitos, cuatro por persona para cuatro raciones de tentempié. La masa se espesa brevemente al fuego para poder extenderla en una capa fina.
Esta versión inspirada en Hội An lleva cerdo estofado al estilo xíu y su jugo reducido, con mayonesa, paté de hígado de pollo y salsa de ajo y chile. La zanahoria y el daikon encurtidos rápidamente aportan acidez; el pepino, el cilantro y el cilantro vietnamita añaden frescor y textura crujiente. La receta rinde cuatro bocadillos pequeños.
Esta fuente para compartir de Đà Nẵng combina lonchas finas de cerdo cocido suavemente y enfriado, papel de arroz flexible, láminas frescas de fideos de arroz, verduras crujientes y una buena variedad de hierbas vietnamitas. La salsa mắm nêm, intensa y ácida, reúne anchoa fermentada, piña, ajo, hierba limón, lima y chile.
