Bánh bèo chén são pequenos bolinhos salgados vietnamitas de arroz, cozidos individualmente no vapor em tigelinhas rasas. Ficam macios e formam uma leve cavidade para os acompanhamentos. Esta receita rende 24 unidades: seis por pessoa, para quatro porções.
Em Huế, costumam ser servidos com camarão seco, óleo de cebolinha e molho de peixe agridoce; esta versão também leva pedacinhos crocantes de gordura suína. O formato e os acompanhamentos variam em outras partes do Vietnã central.
Misture 200 g de farinha de arroz, 20 g de fécula e 2,5 g de sal com 600 ml de água até ficar liso. Cubra e deixe descansar 30 minutos; mexa bem novamente antes de cozinhar.
Lave o camarão e deixe-o de molho por 15 minutos em 300 ml de água fria. Escorra e descarte a água. Triture grosseiramente e torre em frigideira seca, em fogo médio-baixo, por cerca de 8 minutos, mexendo, até ficar quente, seco e soltinho.
Derreta lentamente 60 g de gordura suína em fogo médio-baixo por 10–15 minutos, até dourar e ficar crocante; escorra. Aqueça 60 ml de óleo sem deixar fumegar e despeje com cuidado sobre 50 g de cebolinha em uma tigela estável resistente ao calor.
Dissolva 20 g de açúcar em 40 ml de água fervida e fria. Junte o molho de peixe e o suco de limão; misture o alho e a pimenta. Reserve.
Ferva a água da panela de vapor. Unte levemente as tigelinhas com 5 ml de óleo e aqueça-as no vapor por 2 minutos. Encha cada uma até cerca de três quartos, com 20–25 ml de massa. Tampe e cozinhe em vapor forte e constante por 6–8 minutos, até firmar e formar uma leve depressão central. Cozinhe em levas, mantendo a água fervendo. Deixe os bolinhos nas tigelinhas; acrescente camarão, alguns pedacinhos crocantes e óleo de cebolinha. Regue com o molho ou sirva à parte. Sirva quente.
Use farinha de arroz branca comum, não farinha de arroz glutinoso. Deixe a massa descansar por 30 minutos e misture novamente antes de cozinhar, pois a farinha se deposita. Aqueça as tigelinhas antes, unte levemente e sirva os bolinhos quentes. Solução de problemas Se os bolinhos ficarem planos, a massa pode estar espessa ou as tigelinhas pouco aquecidas: acrescente um pouco de água e aqueça melhor os recipientes. Se o centro rachar, a massa pode estar fina demais ou o vapor forte demais; adicione um pouco de farinha ou reduza o fogo. Para não grudar, unte levemente e espere um minuto após cozinhar antes de soltar com uma colher.
Por que cozinhar os bolinhos em tigelinhas? O formato raso ajuda a massa fina a firmar por igual e cria a cavidade característica. Posso usar forma de mini muffins? Sim, unte levemente e cozinhe em levas. Posso preparar os acompanhamentos antes? Sim, guarde camarão, gordura crocante e óleo de cebolinha separadamente; cozinhe os bolinhos perto da hora de servir. É vegetariano? Não, leva camarão e molho de peixe.
Contém crustáceos (camarão) e peixe (molho de peixe), além de carne suína; não é vegetariano. Confira rótulos e avisos de contato cruzado. Para uma alimentação sem glúten, use farinha de arroz pura e verifique a embalagem. Hidrate o camarão em água potável, escorra e aqueça até ficar bem quente e seco. Cozinhe os bolinhos até firmarem por completo. Segure tigelinhas quentes com proteção seca e despeje o óleo quente com cuidado. Leve as sobras à geladeira em recipiente raso e tampado em até 2 horas; conserve a no máximo 4°C por até 3 dias e reaqueça até 74°C.
Bánh nậm são bolinhos finos e macios de arroz: a massa é espalhada sobre folhas de bananeira, coberta com camarão e carne suína picados e cozidos, dobrada em pacotinhos achatados e preparada no vapor. Esta versão caseira rende 16 pacotinhos, quatro para cada uma das quatro porções. A massa é levemente engrossada no fogão para ficar fácil de espalhar em uma camada fina.
Esta versão inspirada em Hội An combina carne suína cozida lentamente ao estilo xíu e seu caldo reduzido com maionese, patê de fígado de frango e molho de alho com pimenta. Cenoura e nabo branco em conserva rápida dão acidez; pepino, coentro e coentro vietnamita acrescentam frescor e crocância. A receita rende quatro sanduíches pequenos.
Esta travessa para compartilhar de Đà Nẵng combina fatias finas de carne suína cozida lentamente e resfriada, papel de arroz macio, folhas frescas de macarrão de arroz, vegetais crocantes e muitas ervas vietnamitas. O molho marcante mắm nêm reúne anchova fermentada, abacaxi, alho, capim-limão, limão-taiti e pimenta.
