Tato společná mísa z Đà Nẵngu spojuje tenké plátky pomalu vařeného a vychlazeného vepřového masa, měkký rýžový papír, čerstvé pláty rýžových nudlí, křupavou zeleninu a spoustu vietnamských bylinek. Výrazná omáčka mắm nêm kombinuje fermentované ančovičky, ananas, česnek, citronovou trávu, limetku a chilli.
Ingredience rozložte zvlášť a nechte každého, aby si rolky připravil u stolu. Tato odměřená domácí verze používá snadno dostupný kus vepřové kýty s kůží a zachovává vrstvu čerstvých rýžových nudlových plátů. Jde o praktický postup, který netvrdí, že napodobuje všechny restauranční řezy masa „s kůží na obou koncích“.
Vytvarujte a spařte maso. Podle potřeby svažte maso do kompaktního, rovnoměrného kusu. Přiveďte 600 ml vody k varu, vložte vepřové a 2 minuty spařujte. Sceďte, opláchněte maso i hrnec a vodu vylijte.
Vařte zvolna. Vraťte maso do čistého hrnce s 2 000 ml čerstvé vody, šalotkami, zázvorem, solí a rýžovým octem. Přiveďte k mírnému varu, částečně přikryjte a zvolna vařte; jednou obraťte. Střed nejtlustší části musí dosáhnout alespoň 63°C a maso má být měkké při vpichu vidličkou. Změřte teploměrem. Po dosažení 63°C nechte celý kus odpočívat alespoň 3 minuty; pokud ještě není měkký, vařte dál.
Maso zchlaďte. Nechte ho asi 15 minut odpočívat v horkém vývaru. Přendejte na mělký plech a do 2 hodin vložte do lednice s teplotou nejvýše 4°C alespoň na 2 hodiny, dokud nebude studené a pevné. Vývar přeceďte do samostatné mělké nádoby a vychlaďte pro další použití, nebo ho vylijte.
Smíchejte mắm nêm. Smíchejte mắm nêm s ananasem, česnekem, citronovou trávou, chilli a cukrem. Přidejte limetkovou šťávu a teplou vodu; míchejte, dokud omáčka nebude tekutá. Ochutnejte ji s listem salátu a upravte množství chilli. Do podávání uchovávejte v chladu.
Připravte zeleninu a nudlové pláty. Salát a bylinky omyjte a důkladně osušte. Okurku nakrájejte na hranolky; zelený banán oloupejte a tence nakrájejte těsně před podáváním. Nudlové pláty rozdělte na 20 kousků. Na stůl položte rýžový papír a širokou nádobu s teplou vodou.
Připravte servírovací mísu. Studené vepřové nakrájejte velmi tence napříč vlákny. Maso, bylinky, zeleninu a nudlové pláty rozložte zvlášť. Omáčku rozdělte do čtyř misek. Hotové potraviny držte dál od prkénka a náčiní na syrové maso.
Zabalte a podávejte. Plát rýžového papíru krátce ponořte do teplé vody a položte na něj kousek nudlového plátu. Přidejte salát, bylinky, okurku, zelený banán a tenký plátek masa; pevně zarolujte, ale papír neroztrhněte. Namáčejte do mắm nêm a ihned jezte. Zbylé maso do 2 hodin uložte do mělké uzavřené nádoby při teplotě nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C. Zbylou omáčku, nudlové pláty a zeleninu skladujte zvlášť v chladu.
Pokud neseženete čerstvé pláty mì lá nebo bánh ướt, použijte uvařené tenké rýžové nudle; k papíru však nepřilnou stejně a změní strukturu. Zelené mango poskytne podobnou kyselost a křupavost, když zelený banán není k dostání. Krájejte ho těsně před jídlem. Maso chlaďte vcelku a potom ho studené krájejte ostrým nožem. Plátky lépe drží a ukážou okraj kůže a tuku. Maso i omáčku lze připravit předem, ale všechny rychle se kazící suroviny uchovávejte v lednici. Na stůl dejte jen množství, které se brzy sní. Množství mắm nêm určuje slanost rolek. Před podáváním omáčku ochutnejte s lístkem bylinky.
Co jsou mì lá a bánh ướt? Jsou to měkké čerstvé pláty rýžových nudlí podávané s rýžovým papírem. Tenké rýžové nudle je mohou nahradit, ale textura bude jiná. Mohu maso uvařit předem? Ano. Vychlaďte ho vcelku, po vychladnutí přikryjte a nakrájejte těsně před podáváním. Uchovávejte při teplotě do 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Je mắm nêm totéž co běžná rybí omáčka? Ne. Jde o výraznější a hustší fermentovanou ančovičkovou omáčku. Běžná rybí omáčka změní charakter dipu.
Mắm nêm obsahuje fermentované ryby. Zkontrolujte etikety omáčky, rýžového papíru a nudlových plátů kvůli rybám, pšenici, sóje a upozorněním na křížový kontakt. Syrové vepřové uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C odděleně od bylinek, papíru a náčiní připraveného k použití. Po kontaktu se syrovým masem umyjte ruce, teploměr, nůž a prkénka. Celý kus vepřového zahřejte v nejtlustším středu alespoň na 63°C a nechte 3 minuty odpočinout; vařte dál do změknutí. Uvařené maso do 2 hodin uložte v mělké nádobě při nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů a zbytky ohřejte na 74°C. Čerstvé nudlové pláty, omáčku a zeleninu uchovávejte v chladu podle pokynů na obalu.
Bún suông je polévka s rýžovými nudlemi z jižního Vietnamu. Poznáte ji podle dlouhých krevetových válečků se špičatými konci, kterým se říká suông. V této domácí verzi z Trà Vinh se vaří ve vývaru z vepřového masa a krevet, ochuceném tamarindem a fermentovanou sójovou pastou. Měkké vepřové koleno, celé krevety, rýžové nudle a čerstvé bylinky vytvoří vydatnou misku, aniž by překryly pružnou strukturu suông.
Jde o rýžové nudle podávané nasucho s kouřově opečeným vepřovým marinovaným v citronové trávě. V této domácí verzi se griluje vepřová plec, nakrájí se na plátky a podává s rýžovými nudlemi, křupavým salátem, okurkou, čerstvými bylinkami a rychle naloženou mrkví s bílou ředkví. Olej s jarní cibulkou a nahrubo drcené arašídy přidají vůni a strukturu; nước chấm vyvažuje slanou, kyselou a sladkou chuť.
Cơm âm phủ je sestavené jídlo z města Huế: uprostřed je úhledný kopeček rýže a kolem něj leží oddělené porce jemně nakrájených příloh. Tato domácí verze obsahuje vepřové maso grilované s citronovou trávou, vařený vepřový bok, krevetovou drť, proužky omelety, chả lụa, nem chua, okurku, mrkev, křupavý salát a čerstvé bylinky. Barevné uspořádání k pokrmu patří; u stolu se vše zakápne trochou sladkokyselé rybí omáčky a promíchá.
