Le bánh bèo chén se compose de petits gâteaux vietnamiens cuits à la vapeur, un par un, dans des coupelles peu profondes. Leur surface reste tendre et présente un léger creux pour la garniture. Cette recette donne 24 pièces, soit six par personne pour quatre portions.
À Huế, on les accompagne souvent de crevettes séchées, d’huile aux oignons verts et d’une sauce nuoc-mâm douce-salée ; cette version ajoute aussi des grattons de porc croustillants. Les formes et garnitures varient ailleurs dans le centre du Vietnam.
Fouettez 200 g de farine, 20 g de fécule et 2,5 g de sel avec 600 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes ; fouettez de nouveau avant la cuisson.
Rincez les crevettes et faites-les tremper dans 300 ml d’eau fraîche pendant 15 minutes. Égouttez et jetez l’eau. Pilez ou mixez grossièrement, puis faites-les torréfier à sec à feu moyen-doux environ 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes, sèches et légères.
Faites fondre doucement 60 g de graisse de porc à feu moyen-doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient dorés et croustillants. Égouttez-les. Chauffez 60 ml d’huile sans la faire fumer et versez-la prudemment sur 50 g d’oignons verts dans un bol stable résistant à la chaleur.
Dissolvez 20 g de sucre dans 40 ml d’eau bouillie et refroidie. Ajoutez 25 ml de nuoc-mâm et 30 ml de jus de citron vert, puis l’ail et le piment. Réservez.
Faites bouillir l’eau du cuiseur vapeur. Huilez légèrement les coupelles avec 5 ml d’huile et préchauffez-les 2 minutes dans le panier. Remplissez chacune aux trois quarts, soit environ 20–25 ml de pâte. Couvrez et faites cuire à vapeur soutenue 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux soient pris avec un léger creux. Procédez par fournées en maintenant l’ébullition. Laissez les gâteaux dans leurs coupelles ; ajoutez crevettes, quelques grattons et un peu d’huile aux oignons verts. Versez la sauce dessus ou servez-la à part. Dégustez chaud.
Choisissez de la farine de riz blanc ordinaire, et non de la farine de riz gluant. Laissez reposer la pâte 30 minutes puis fouettez-la de nouveau, car la farine se dépose. Préchauffez et huilez légèrement les coupelles ; servez chaud. Dépannage Des gâteaux plats indiquent parfois une pâte trop épaisse ou des coupelles pas assez chaudes : détendez avec un peu d’eau et préchauffez mieux. Si le centre se fissure, épaississez légèrement la pâte ou réduisez la puissance de la vapeur. En cas d’adhérence, huilez les coupelles et laissez reposer les gâteaux une minute avant de les décoller à la cuillère.
Pourquoi cuire les gâteaux dans de petites coupelles ? Elles permettent à la pâte fine de prendre uniformément et donnent la forme légèrement creusée. Puis-je utiliser un moule à mini-muffins ? Oui, huilez-le légèrement et procédez par fournées. Peut-on préparer les garnitures en avance ? Oui, gardez séparément les crevettes, les grattons et l’huile aux oignons ; cuisez les gâteaux juste avant de servir. Cette recette est-elle végétarienne ? Non, elle contient des crevettes et du nuoc-mâm.
Contient des crustacés (crevettes) et du poisson (nuoc-mâm) ; contient aussi du porc et n’est pas végétarien. Vérifiez les étiquettes et les risques de traces. Pour une alimentation sans gluten, choisissez une farine de riz pure et contrôlez l’emballage. Réhydratez les crevettes avec de l’eau potable, égouttez-les puis faites-les chauffer jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et sèches. Cuisez les gâteaux jusqu’à ce qu’ils soient pris. Manipulez les coupelles avec une protection sèche et versez l’huile chaude avec précaution. Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond sous 2 heures, à 4°C maximum, consommez sous 3 jours et réchauffez à 74°C.
Les bánh nậm sont de fines galettes moelleuses à base de riz, étalées sur une feuille de bananier, garnies de crevettes et de porc finement cuits, puis pliées en petits paquets plats et cuits à la vapeur. Cette version familiale donne 16 paquets, soit quatre pour chacune des quatre portions. La pâte est légèrement épaissie à la casserole afin qu’elle reste en couche fine.
Cette version inspirée de Hội An garnit le bánh mì de porc braisé façon xíu, servi chaud avec son jus réduit, une mayonnaise, du pâté de foie de volaille et une sauce à l’ail et au piment. La carotte et le daikon rapidement marinés apportent une note acidulée ; le concombre, la coriandre et la coriandre vietnamienne ajoutent fraîcheur et croquant. La recette donne quatre petits sandwichs.
Ce plat à partager de Đà Nẵng associe de fines tranches de porc doucement poché puis refroidi, des galettes de riz souples, des feuilles fraîches de nouilles de riz, des légumes croquants et un généreux assortiment d’herbes vietnamiennes. Une sauce mắm nêm relevée mêle anchois fermentés, ananas, ail, citronnelle, citron vert et piment.
