I bánh bèo chén sono piccoli dolci salati vietnamiti di riso, cotti al vapore uno per volta in ciotoline basse. Restano morbidi e formano un leggero incavo per il condimento. Questa ricetta prepara 24 pezzi, sei a persona per quattro porzioni.
A Huế si accompagnano spesso con gamberetti essiccati, olio ai cipollotti e una salsa di pesce agrodolce; qui aggiungiamo anche ciccioli di maiale croccanti. Forme e guarnizioni cambiano in altre zone del Vietnam centrale.
Mescolate 200 g di farina, 20 g di tapioca e 2,5 g di sale con 600 ml d’acqua fino a ottenere una pastella liscia. Coprite e lasciate riposare 30 minuti; rimescolate prima della cottura.
Sciacquate i gamberetti e lasciateli in 300 ml d’acqua fredda per 15 minuti. Scolate ed eliminate l’acqua. Pestateli o tritateli grossolanamente, poi tostateli a secco a fuoco medio-basso per circa 8 minuti, mescolando, finché sono caldi, asciutti e sgranati.
Sciogliete lentamente 60 g di grasso di maiale a fuoco medio-basso per 10–15 minuti, finché i dadini sono dorati e croccanti; scolateli. Scaldate 60 ml d’olio senza farlo fumare e versatelo con cautela su 50 g di cipollotti in una ciotola stabile resistente al calore.
Sciogliete 20 g di zucchero in 40 ml d’acqua bollita e raffreddata. Unite 25 ml di salsa di pesce e 30 ml di succo di lime; aggiungete aglio e peperoncino. Tenete da parte.
Portate a ebollizione l’acqua della vaporiera. Ungete le ciotoline con 5 ml d’olio e preriscaldatele per 2 minuti nella vaporiera. Riempitele per circa tre quarti, con 20–25 ml di pastella ciascuna. Coprite e cuocete a vapore intenso e costante per 6–8 minuti, finché i bocconcini sono rappresi con un lieve incavo. Procedete a turni e mantenete l’acqua in ebollizione. Lasciateli nelle ciotoline; aggiungete gamberetti, qualche cicciolo e poco olio ai cipollotti. Versate la salsa sopra o servitela a parte. Servite caldo.
Usate farina di riso bianco comune, non farina di riso glutinoso. Lasciate riposare la pastella 30 minuti e mescolatela di nuovo perché la farina si deposita. Preriscaldate e ungete leggermente le ciotoline; servite i bocconcini caldi. Problemi comuni Se i bocconcini restano piatti, la pastella può essere troppo densa o le ciotoline non abbastanza calde: aggiungete poca acqua e preriscaldate meglio. Se il centro si fessura, addensate leggermente o riducete il vapore. Se si attaccano, ungete le ciotoline e aspettate un minuto dopo la cottura prima di staccarli con un cucchiaino.
Perché cuocerli in ciotoline? La forma bassa aiuta la pastella sottile a rassodarsi e crea il tipico incavo. Posso usare uno stampo da mini muffin? Sì, ungetelo e cuocete a turni. Posso preparare prima le guarnizioni? Sì, conservate separatamente gamberetti, ciccioli e olio; cuocete i bocconcini poco prima di servire. Questa ricetta è vegetariana? No, contiene gamberetti e salsa di pesce.
Contiene crostacei (gamberetti) e pesce (salsa di pesce); contiene anche maiale e non è vegetariano. Controllate etichette e possibili contaminazioni. Per una dieta senza glutine usate farina di riso pura e verificate la confezione. Reidratate i gamberetti con acqua potabile, scolateli e cuoceteli finché sono ben caldi e asciutti. Cuocete i bocconcini finché sono completamente rappresi. Maneggiate le ciotole calde con protezione asciutta e versate l’olio con cautela. Refrigerate gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, a massimo 4°C; consumate entro 3 giorni e riscaldate a 74°C.
I bánh nậm sono sottili tortine morbide di riso spalmate su foglie di banana, farcite con gamberi e maiale tritati e cotti, ripiegate in pacchetti piatti e cotte al vapore. Questa versione casalinga prepara 16 pacchetti, quattro per ciascuna delle quattro porzioni. La pastella viene addensata brevemente sul fornello per poterla stendere in uno strato sottile.
Questa versione ispirata a Hội An farcisce il bánh mì con maiale brasato in stile xíu e il suo fondo ristretto, maionese, paté di fegatini di pollo e salsa all’aglio e peperoncino. Carota e daikon marinati rapidamente aggiungono una nota acidula; cetriolo, coriandolo e coriandolo vietnamita danno freschezza e croccantezza. La ricetta prepara quattro panini piccoli.
Questo piatto da condividere di Đà Nẵng abbina fettine sottili di maiale cotto dolcemente e raffreddato, carta di riso morbida, fogli freschi di pasta di riso, verdure croccanti e tante erbe vietnamite. La salsa mắm nêm, intensa e acidula, unisce acciughe fermentate, ananas, aglio, citronella, lime e peperoncino.
