Bánh bèo chén — небольшие вьетнамские рисовые пирожки, которые готовят на пару по одному в неглубоких чашечках. Они получаются мягкими, с небольшим углублением для начинки. По этому рецепту выходит 24 штуки: по шесть на человека, всего четыре порции.
В Хюэ их часто подают с сушёными креветками, маслом с зелёным луком и кисло-сладким рыбным соусом; здесь добавлены и хрустящие кусочки свиного жира. В других районах центрального Вьетнама форма и добавки могут отличаться.
Смешайте 200 г рисовой муки, 20 г крахмала и 2,5 г соли с 600 мл воды до однородности. Накройте и оставьте на 30 минут, перед приготовлением снова тщательно размешайте.
Промойте креветки, залейте 300 мл холодной воды на 15 минут. Слейте и выбросьте воду; крупно измельчите креветки. Обжаривайте на сухой сковороде на среднем слабом огне около 8 минут, помешивая, пока они не станут горячими, сухими и рассыпчатыми.
Медленно вытопите 60 г свиного жира на среднем слабом огне за 10–15 минут до золотистых хрустящих кусочков; достаньте и обсушите. Нагрейте 60 мл масла, не доводя до дыма, и осторожно вылейте на 50 г лука в жаропрочной миске.
Растворите 20 г сахара в 40 мл кипячёной охлаждённой воды. Добавьте рыбный соус и сок лайма, затем чеснок и чили. Отставьте.
Доведите воду в пароварке до кипения. Слегка смажьте чашечки 5 мл масла и прогрейте их на пару 2 минуты. Наполните каждую примерно на три четверти, по 20–25 мл теста. Накройте и готовьте на сильном постоянном пару 6–8 минут, пока пирожки не схватятся и в центре не появится лёгкое углубление. Готовьте партиями, поддерживая кипение. Оставьте пирожки в чашечках, добавьте креветочную крошку, свиные шкварки и масло с луком; соус полейте сверху или подайте отдельно. Подавайте горячими.
Берите обычную белую рисовую муку, а не клейкую. Оставьте жидкое тесто на 30 минут, затем снова перемешайте: мука оседает. Чашечки заранее прогрейте и слегка смажьте; подавайте пирожки горячими. Если что-то пошло не так Если пирожки плоские, тесто может быть густым или чашечки недостаточно прогреты: добавьте немного воды и лучше прогрейте посуду. Трещины в центре могут означать слишком жидкое тесто или чрезмерно сильный пар: добавьте немного рисовой муки или уменьшите нагрев. Чтобы пирожки не прилипали, слегка смажьте чашечки и подождите минуту после приготовления.
Зачем готовить пирожки в маленьких чашечках? Неглубокая форма помогает тонкому тесту равномерно схватиться и создаёт характерное углубление. Подойдёт форма для мини-маффинов? Да, слегка смажьте её и готовьте партиями. Можно ли приготовить добавки заранее? Да, храните креветки, шкварки и масло с луком отдельно, а пирожки готовьте перед подачей. Это вегетарианское блюдо? Нет, здесь есть креветки и рыбный соус.
Содержит ракообразных (креветки) и рыбу (рыбный соус), а также свинину; блюдо не вегетарианское. Проверяйте состав и предупреждения о перекрёстном контакте. Для безглютенового рациона используйте чистую рисовую муку и проверьте упаковку. Замачивайте креветки в питьевой воде, слейте её и готовьте до полного прогрева и сухости. Пирожки готовьте до полного схватывания. Горячие чашечки берите сухой прихваткой, горячее масло переливайте осторожно. Остатки уберите в неглубокую закрытую ёмкость в холодильник не позднее чем через 2 часа; храните при температуре не выше 4°C до 3 дней и разогревайте до 74°C.
Bánh nậm — это тонкие мягкие рисовые лепёшки: тесто распределяют по банановым листьям, кладут мелко нарезанные и обжаренные креветки со свининой, складывают в плоские конвертики и готовят на пару. По этому домашнему рецепту получается 16 конвертиков — по четыре на каждую из четырёх порций. Тесто сначала слегка загущают на плите, чтобы его можно было распределить тонким слоем.
В этой версии bánh mì в стиле Хойана тёплая свиная лопатка, томлённая в стиле xíu, и уваренный соус сочетаются с майонезом, паштетом из куриной печени и чесночно-перечным соусом. Быстро маринованные морковь и дайкон добавляют кислинку, а огурец, кинза и вьетнамская кинза — свежесть и хруст. Получаются четыре небольших сэндвича.
На общем блюде из Дананга тонкие ломтики мягко отваренной и охлаждённой свинины сочетаются с рисовой бумагой, свежими листами рисовой лапши, хрустящими овощами и большим количеством вьетнамской зелени. Яркий соус mắm nêm соединяет ферментированные анчоусы, ананас, чеснок, лемонграсс, лайм и перец чили.
