Bánh bèo chén sind kleine herzhafte vietnamesische Reisküchlein, die einzeln in flachen Schälchen gedämpft werden. Sie bleiben weich und haben eine leichte Mulde für die Garnitur. Das Rezept ergibt 24 Stück, also sechs pro Person für vier Portionen.
In Huế serviert man sie oft mit getrockneten Garnelen, Frühlingszwiebelöl und süß-salziger Fischsauce; diese Version ergänzt knusprige Grieben aus Schweinefett. Form und Belag unterscheiden sich in anderen Teilen Zentralvietnams.
200 g Reismehl, 20 g Tapiokastärke und 2,5 g Salz mit 600 ml Wasser glatt rühren. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen; vor dem Dämpfen erneut gründlich verrühren.
Garnelen abspülen und 15 Minuten in 300 ml kaltem Wasser einweichen. Abgießen und das Wasser entsorgen. Grob zerkleinern und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 8 Minuten unter Rühren rösten, bis sie heiß, trocken und locker sind.
60 g Schweinefett bei mittlerer bis niedriger Hitze 10–15 Minuten langsam auslassen, bis die Stücke goldbraun und knusprig sind; abtropfen lassen. 60 ml Öl erhitzen, ohne es rauchen zu lassen, und vorsichtig über 50 g Frühlingszwiebeln in einer stabilen hitzefesten Schüssel gießen.
20 g Zucker in 40 ml abgekochtem, abgekühltem Wasser lösen. Fischsauce und Limettensaft einrühren, dann Knoblauch und Chili zugeben. Beiseitestellen.
Wasser im Dämpftopf aufkochen. Schälchen mit insgesamt 5 ml Öl leicht einfetten und 2 Minuten im Dampf vorwärmen. Jedes zu etwa drei Vierteln mit 20–25 ml Teig füllen. Abdecken und bei kräftigem, gleichmäßigem Dampf 6–8 Minuten garen, bis die Küchlein gestockt sind und eine leichte Mulde haben. In Portionen arbeiten und das Wasser am Kochen halten. Küchlein in den Schälchen lassen, mit Garnelenbröseln, etwas Grieben und Frühlingszwiebelöl garnieren; Dip darübergeben oder separat servieren. Warm servieren.
Verwenden Sie normales weißes Reismehl, kein Klebreismehl. Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen und rühren Sie ihn vor dem Dämpfen erneut durch, da sich das Mehl absetzt. Schälchen vorwärmen, leicht ölen und die Küchlein warm servieren. Fehlerhilfe Bleiben die Küchlein flach, ist der Teig möglicherweise zu dick oder die Schälchen sind nicht heiß genug: etwas Wasser einrühren und besser vorwärmen. Risse in der Mitte können auf zu dünnen Teig oder zu starken Dampf hindeuten; etwas Reismehl einrühren oder die Hitze verringern. Gegen Anhaften Schälchen leicht ölen und die Küchlein nach dem Dämpfen eine Minute ruhen lassen.
Warum werden die Küchlein in kleinen Schälchen gedämpft? Die flache Form lässt den dünnen Teig gleichmäßig stocken und bildet die typische Mulde. Geht eine Mini-Muffinform? Ja, leicht ölen und portionsweise dämpfen. Kann ich die Garnituren vorbereiten? Ja, Garnelen, Grieben und Zwiebelöl getrennt aufbewahren; die Küchlein erst kurz vor dem Servieren dämpfen. Ist das vegetarisch? Nein, es enthält Garnelen und Fischsauce.
Enthält Krebstiere (Garnelen) und Fisch (Fischsauce) sowie Schweinefleisch; nicht vegetarisch. Etiketten und Hinweise auf Kreuzkontakt prüfen. Für glutenfreie Ernährung reines Reismehl verwenden und die Packung prüfen. Garnelen in Trinkwasser einweichen, abgießen und heiß und trocken rösten. Küchlein vollständig stocken lassen. Heiße Schälchen mit trockenem Schutz anfassen und heißes Öl vorsichtig ausgießen. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter kühlen, bei höchstens 4°C bis zu 3 Tage aufbewahren und auf 74°C erhitzen.
Bánh nậm sind dünne, weiche Reisküchlein. Dafür wird Reisteig auf Bananenblättern ausgestrichen, mit fein gehackten und gegarten Garnelen und Schweinefleisch belegt, zu flachen Päckchen gefaltet und gedämpft. Dieses Rezept ergibt 16 Päckchen, vier pro Person für vier Portionen. Der Teig wird auf dem Herd kurz angedickt, damit er sich dünn verstreichen lässt.
Diese von Hội An inspirierte Version füllt bánh mì mit warmem, nach xíu-Art geschmortem Schweinefleisch und eingekochtem Bratensaft, dazu kommen Mayonnaise, Hühnerleberpastete und Knoblauch-Chili-Sauce. Schnell eingelegte Karotte und Daikon bringen Säure, Gurke, Koriander und vietnamesischer Koriander Frische und Biss. Das Rezept ergibt vier kleine Sandwiches.
Diese gemeinsame Platte aus Đà Nẵng verbindet dünne Scheiben sanft gegartes, gekühltes Schweinefleisch mit weichem Reispapier, frischen Reisnudelblättern, knackigem Gemüse und reichlich vietnamesischen Kräutern. Eine kräftige mắm-nêm-Sauce vereint fermentierte Sardellen, Ananas, Knoblauch, Zitronengras, Limette und Chili.
