Name: Şakşuka (turecké meze ze smažené zeleniny)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.2 kg lilků, kostky 3 cm; 700 g brambor, kostky 2 cm; 300 g jemných zelených paprik, velké kusy; 1.5 litru slunečnicového oleje na smažení; 900 g zralých rajčat, oloupaných a nasekaných; 18 g česneku, nakrájeného na plátky; 40 ml olivového oleje do omáčky; 12 g jemné soli; 4 g cukru, pouze pokud jsou rajčata příliš kyselá; 15 ml vinného octa, volitelně

Široká mísa vychlazeného tureckého smaženého zeleninového meze — Důkladné odkapání zabrání tomu, aby hotová şakşuka byla mastná.

Příprava 30 minut

Opečte 55 minut

Nechte vychladnout 30 minut

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

Jak připravit tureckou Şakşuku

Podobný pravopis mate, ale turecká şakşuka není severoafrická shakshuka a neobsahuje vejce. Je to meze podávané chladné nebo při pokojové teplotě, jehož základem je smažený lilek, často doplněný bramborem a zelenou paprikou a následně obalený vařenou rajčatovo-česnekovou omáčkou. Každá zelenina má zůstat rozpoznatelná. Jídlo je syté, ale dobré odkapání a správně zredukovaná omáčka zabrání tomu, aby se změnilo v mastnou hromadu.

Zeleninu připravte v různých velikostech, protože jednotlivé druhy měknou různou rychlostí. Brambory potřebují menší kostky než lilek, zatímco papriky mohou zůstat ve větších kusech. Krátké nasolení může z lilku vytáhnout vlhkost, ale před smažením je zásadní opláchnutí a mimořádně důkladné osušení. Smažte odděleně při 175-180°C, aby se olej mezi dávkami zotavil a každá složka změkla, aniž by brambory roztrhaly jemný lilek.

Nechte odkapávat na mřížce místo vrstvení horkých kusů na savý papír, kde se zadržuje pára. Do omáčky nechte plátky česneku zvolna změknout v olivovém oleji a potom přidejte oloupaná rajčata. Redukujte, dokud lžíce tažená po pánvi nezanechá stopu. Podle rajčat může rovnováhu zvýraznit trochu cukru nebo octa, ale ani jedna složka nemá vystupovat jako samostatná chuť.

Vychladlou nebo teplou zeleninu jemně promíchejte jen s takovým množstvím omáčky, které ji obalí. Prudké míchání rozmačká lilek a z rohů brambor udělá kaši. Rychle zchlaďte v mělké nádobě a dejte do lednice, potom meze asi dvacet minut před podáváním vyjměte, aby olivový olej ztekutěl a rajčata získala plnou chuť. Doprovodit jej může chléb, jogurt nebo větší výběr meze, ale zelenina nepotřebuje žádnou skrytou ozdobu.

Praktické informace

Kontrola odděleného smažení zeleninyPro Şakşuku (turecké smažené zeleninové meze) lilek krátce osolte, opláchněte a osušte; poté při 175-180°C v oddělených dávkách smažte nejprve brambory, následně papriky a nakonec lilek. Kontrolním bodem je měkký brambor, poddajná paprika a opečený lilek, který se nerozpadá. Pokud tohoto stavu nedosáhnete, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo zacházení; pozdější vaření nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola vaření omáčkyPro Şakşuku (turecké smažené zeleninové meze) nechte česnek změknout v olivovém oleji, přidejte rajčata a vařte zvolna do husté lesklé konzistence; dolaďte solí a volitelně cukrem nebo octem. Kontrolním bodem je, že lžíce zanechá stopu a nezůstane žádné syrové vodnaté rajče. Pokud tohoto stavu nedosáhnete, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo zacházení; pozdější vaření nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola spojení a chlazeníPro Şakşuku (turecké smažené zeleninové meze) zeleninu jemně promíchejte s dostatkem omáčky tak, aby se obalila, ale lilek se nerozdrtil. Kontrolním bodem jsou zřetelné kusy zeleniny a žádná mastná loužička. Pokud tohoto stavu nedosáhnete, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo zacházení; pozdější vaření nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.

Ingredience

Na recept

1.2 kg lilky, kostky 3 cm
700 g brambory, kostky 2 cm
300 g jemné zelené papriky, velké kusy
1.5 litru slunečnicový olej na smažení
900 g zralá rajčata, oloupaná a nasekaná
18 g česnek, nakrájený na plátky
40 ml olivový olej do omáčky
12 g jemná sůl
4 g cukr, pouze pokud jsou rajčata příliš kyselá
15 ml vinný ocet, volitelně

Postup

Smažte zeleninu odděleně

Smažte zeleninu odděleně 1.Lilek krátce osolte, opláchněte a osušte; při 175-180°C v oddělených dávkách smažte nejprve brambory, poté papriky a nakonec lilek.

Brambor je měkký, paprika poddajná a lilek opečený, aniž by se rozpadal.
Smažte zeleninu odděleně 2.Každou zeleninu nechte okapat na mřížce a ještě horkou ji lehce osolte.

Olej se mezi dávkami vrátí na správnou teplotu.

Uvařte omáčku

Uvařte omáčku 1.Česnek nechte změknout v olivovém oleji, přidejte rajčata a vařte zvolna do husté lesklé konzistence; dolaďte solí a volitelně cukrem nebo octem.

Lžíce zanechá stopu a nezůstane žádné syrové vodnaté rajče.

Smíchejte a zchlaďte

Smíchejte a zchlaďte 1.Zeleninu jemně promíchejte s dostatkem omáčky tak, aby se obalila, ale lilek se nerozdrtil.

Zřetelné kusy zeleniny zůstávají viditelné a nevzniká mastná loužička.
Smíchejte a zchlaďte 2.Přeneste do mělké nádoby, rychle zchlaďte a podávejte vychlazené nebo při pokojové teplotě.

Před vložením do lednice se z meze už nekouří.

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Şakşuku (turecké smažené zeleninové meze) před začátkem odvažte 1.2 kg lilků nakrájených na kostky 3 cm, 700 g brambor nakrájených na kostky 2 cm, 300 g jemných zelených paprik ve velkých kusech a 1.5 litru slunečnicového oleje na smažení a zbývajících 6 měřených složek uspořádejte podle jednotlivých fází. Fáze odděleného smažení zeleniny tak nebude přerušena a sůl, tekutina i deklarované alergeny zůstanou před sestavením jídla přehledné.

Naplánujte podávání i skladování společně

Ještě před závěrečnou fází určete čas podávání Şakşuky (tureckého smaženého zeleninového meze) a připravte správnou nádobu ke skladování. Zakryté uchovávejte v lednici až 4 dny. Vyjměte 20 minut před podáváním. Nezmrazujte, protože smažený lilek a brambory získají houbovitou konzistenci. Tím zachováte konzistenci popsanou závěrečným kontrolním bodem a jídlo přejde přímo k podávání, řízenému udržování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Brambor není měkký, paprika poddajná nebo lilek opečený bez rozpadnutí. Během odděleného smažení zeleniny pro Şakşuku (turecké smažené zeleninové meze) porovnejte jídlo s uvedeným znakem, než postoupíte dál. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo zacházení; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou konzistenci ani rovnoměrné propečení tohoto receptu.
Lžíce nezanechá stopu nebo zůstává syrové vodnaté rajče. Během vaření omáčky pro Şakşuku (turecké smažené zeleninové meze) porovnejte jídlo s uvedeným znakem, než postoupíte dál. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo zacházení; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou konzistenci ani rovnoměrné propečení tohoto receptu.
Zřetelné kusy zeleniny nezůstávají viditelné nebo se tvoří mastná loužička. Během spojování a chlazení Şakşuky (tureckého smaženého zeleninového meze) porovnejte jídlo s uvedeným znakem, než postoupíte dál. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo zacházení; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou konzistenci ani rovnoměrné propečení tohoto receptu.
Şakşuka (turecké smažené zeleninové meze) při čekání mění konzistenci. Přibližte podávání závěrečné fázi spojení a chlazení a použijte způsob skladování uvedený pro Şakşuku (turecké smažené zeleninové meze). Křupavou část nezavírejte do páry a vláčnou část nevystavujte suchému žáru; cílem při podávání zůstává meze, ze kterého se před vložením do lednice už nekouří.

Výživové údaje

Kalorie345 kcal
Bílkoviny5 g
Sacharidy39 g
Tuky21 g
nasycené tuky3 g
Vláknina10 g
Cukry12 g
Sodík520 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Záměrně není obsažen žádný regulovaný hlavní alergen; u všech balených surovin ověřte riziko křížového kontaktu.

Bezpečnost potravin: Zeleninu před vložením do horkého oleje důkladně osušte a použijte pánev naplněnou nejvýše do poloviny. Hotové meze nenechávejte venku déle než 2 hodiny a používejte čisté náčiní. Chlaďte v mělkých nádobách a rychle uložte do lednice.

Skladování: Zakryté uchovávejte v lednici až 4 dny. Vyjměte 20 minut před podáváním. Nezmrazujte, protože smažený lilek a brambory získají houbovitou konzistenci.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale zastavte se na přirozeném rozhraní mezi fázemi, nikoli uprostřed aktivního vaření. Dokončete přípravu nebo odpočinek, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotové jídlo platí tento limit: zakryté uchovávejte v lednici až 4 dny. Vyjměte 20 minut před podáváním. Nezmrazujte, protože smažený lilek a brambory získají houbovitou konzistenci.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky v postupu. Na začátku sledujte, zda je brambor měkký, paprika poddajná a lilek opečený, aniž by se rozpadal; na konci ověřte, že se z meze před vložením do lednice už nekouří. Čas je jen odhad, protože materiál nádoby, teplota surovin, velikost a výkon zdroje tepla se v každé kuchyni liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Şakşuky (tureckého smaženého zeleninového meze)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění vzduchu během odděleného smažení zeleniny, vaření omáčky a spojení a chlazení. Použijte druhou pánev nebo opakujte dávky citlivé na teplotu; o připravenosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: před vložením do lednice se z meze už nekouří.

Které alergeny musím u Şakşuky (tureckého smaženého zeleninového meze) uvést?

U Şakşuky (tureckého smaženého zeleninového meze) uveďte, že záměrně není obsažen žádný regulovaný hlavní alergen. U každé balené suroviny i v pracovní kuchyni ověřte možnost křížového kontaktu a volitelné chleby, ozdoby a omáčky k podávání označte zvlášť.

Smažte odděleně a míchejte jemně

Správná teplota oleje, trpělivé odkapání a hustá rajčatová omáčka zachovají křehkou zeleninu bez mastnoty a rozpadnutí.

Začněte s měkkým bramborem, poddajnou paprikou a opečeným lilkem, který se nerozpadá, a dokončete teprve tehdy, když se z meze před vložením do lednice už nekouří. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotné hodiny.

Jak připravit tureckou Şakşuku

Praktické informace

Ingredience

Na recept

Postup

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Naplánujte podávání i skladování společně

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Mohu připravit dvojnásobné množství Şakşuky (tureckého smaženého zeleninového meze)?

Které alergeny musím u Şakşuky (tureckého smaženého zeleninového meze) uvést?

Smažte odděleně a míchejte jemně

Turecká národní kuchyně

İzmir Şambali (hutný krupicový koláč se sirupem)

Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem)

Şiş Kebap z mletého masa (turecký grilovaný kebab)