Kuchyně TureckáHlavní chod

Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových kuliček)

Name: Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových kuliček)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.8 kg malých pevných lilků; 600 g mletého jehněčího, přibližně 20% tuku; 400 g mletého hovězího, přibližně 20% tuku; 150 g cibule, jemně nastrouhané a vymačkané; 12 g česneku, rozdrceného; 16 g jemné soli; 4 g černého pepře; 3 g pul biberu; 600 g malých rajčat, rozpůlených; 10 lehce protáhlých zelených paprik; 30 g rajčatového protlaku; 250 ml horké vody; 30 ml olivového oleje

Střídající se vrstvy lilku a placek z jehněčího a hovězího masa se těsně pečou v kulatém pekáči s rajčaty a paprikami, dokud nejsou křehké, opečené a šťavnaté.

Široký talíř lilkového kebabu na plochém chlebu s cibulovým salátem

35 minutPříprava

1 hodina 15 minutOpečte

10 minutOdpočinek

8Porce

Jak připravit křehký turecký Patlıcan Kebabı

Patlıcan kebabı proměňuje uspořádání surovin v techniku vaření. Silná kolečka lilku a masové placičky stejného průměru jsou těsně střídány, takže vypečený tuk ochucuje zeleninu a vlhkost lilku chrání maso. Hotový pekáč by měl tento rytmus stále jasně ukazovat. Nakrájet vše na malé kostky nebo zalít velkým množstvím omáčky by vytvořilo jiné dušené jídlo a ztratila by se strukturální přitažlivost hotového pokrmu.

Malé pevné lilky mají méně zralých semínek a lépe drží tvar. Pruhované loupání ponechá dost slupky pro oporu a zároveň odkryje dužinu šťávám. Krátké nasolení je užitečné, ale kolečka se musí důkladně opláchnout a osušit. Köfte nepotřebuje chlebové plnidlo: jehněčí a hovězí se směsí vymačkané cibule, česneku, soli a pepře při hnětení zlepí a vytvoří kompaktní placičky.

Střídající se kusy natěsno vyskládejte kolem kulatého pekáče a k okraji vložte půlky rajčat a dlouhé papriky. Zředěný rajčatový protlak nalijte kolem spodní části, nikoli přes vrch, aby nesmyl koření z povrchu. Těsné zakrytí vytvoří v první fázi páru a změkčí lilek dříve, než se maso vysuší. Jakmile je lilek měkký, odkryjte, aby odkryté okraje získaly barvu a omáčka se zkoncentrovala.

Mleté maso musí na několika místech dosáhnout 71°C a lilek má zcela povolit pod lžící. Pokud mají kusy stejnou šířku, tyto dva cíle obvykle přijdou současně. Pekáč nechte deset minut odpočívat, aby se horké šťávy usadily a nezaplavily talíř. Podávejte s plochým chlebem, rýží nebo výrazným salátem a přílohy nechte mimo pekáč, aby zůstalo v centru pozornosti střídavé uspořádání.

Praktické informace

Kontrola přípravy lilku a köftePro Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) oloupejte lilky do pruhů, nakrájejte na 3 cm kolečka, lehce osolte na 20 minut, opláchněte a důkladně osušte. Kontrolním bodem jsou rovnoměrná a suchá kolečka lilku. Pokud tento stav nenastane, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo zacházení; pozdější vaření nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola uspořádání a zakrytíPro Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) těsně střídejte lilek a placičky kolem kulatého pekáče a kolem okraje přidejte rajčata a papriky. Kontrolním bodem je, že střídavý kruh drží sám bez mezer. Pokud tento stav nenastane, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo zacházení; pozdější vaření nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola pečení a opečeníPro Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) pečte zakryté při 190°C 45 minut, potom odkryjte a pečte dalších 25-30 minut. Kontrolním bodem je, že lilek povolí pod lžící a má opečené okraje. Pokud tento stav nenastane, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo zacházení; pozdější vaření nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.

Vybavení

Digitální kuchyňská váha pro spolehlivé poměry a opakovatelné výsledky

Vpichový teploměr pro fáze citlivé na teplotu a bezpečné podávání

Těžké nádobí velikost zabraňující přeplnění a nerovnoměrnému žáru

Postup

Připravte lilek a köfte

01Připravte lilek a köfte 1.

Lilky oloupejte do pruhů, nakrájejte na 3 cm kolečka, lehce osolte na 20 minut, opláchněte a důkladně osušte.

Kolečka lilku jsou rovnoměrná a suchá.

Označit krok jako dokončený

02Připravte lilek a köfte 2.

Maso hněťte s vymačkanou cibulí, česnekem, solí a kořením, dokud nebude lepivé, potom vytvarujte placičky stejného průměru jako lilek.

Placičky drží tvar i bez chlebového plnidla.

Označit krok jako dokončený

Uspořádejte a zakryjte

03Uspořádejte a zakryjte 1.

Těsně střídejte lilek a placičky kolem kulatého pekáče a kolem okraje přidejte rajčata a papriky.

Střídavý kruh drží sám bez mezer.

Označit krok jako dokončený

04Uspořádejte a zakryjte 2.

Rajčatový protlak prošlehejte s horkou vodou a olejem, nalijte kolem, nikoli přes vrch, a těsně zakryjte.

Omáčka sahá do spodní třetiny, aniž by ponořila vršek.

Označit krok jako dokončený

Pečte a opečte

05Pečte a opečte 1.

Pečte zakryté při 190°C 45 minut, potom odkryjte a pečte dalších 25-30 minut.

Lilek povolí pod lžící a má opečené okraje.

Označit krok jako dokončený

06Pečte a opečte 2.

Ověřte, že několik porcí masa dosáhlo 71°C a lilek je zcela měkký; nechte 10 minut odpočívat.

Maso je propečené a omáčka lesklá, nikoli vodnatá.

Označit krok jako dokončený

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) před začátkem odvažte 1.8 kg malých pevných lilků, 600 g mletého jehněčího s přibližně 20% tuku, 400 g mletého hovězího s přibližně 20% tuku a 150 g jemně nastrouhané a vymačkané cibule a zbývajících 9 měřených složek uspořádejte podle jednotlivých fází. Fáze přípravy lilku a köfte tak nebude přerušena a sůl, tekutina i deklarované alergeny zůstanou před sestavením jídla přehledné.

Naplánujte podávání i skladování společně

Ještě před závěrečnou fází určete čas podávání Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) a připravte správnou nádobu ke skladování. Uchovávejte v lednici až 3 dny a ohřívejte zakryté na 74°C, na závěr krátce odkryjte pro obnovení povrchu. Upečené porce s omáčkou zmrazte až na 2 měsíce a rozmrazujte v lednici. Tím zachováte konzistenci popsanou závěrečným kontrolním bodem a jídlo přejde přímo k podávání, řízenému udržování teploty nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Kolečka lilku nejsou rovnoměrná a suchá. Během přípravy lilku a köfte pro Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) porovnejte jídlo s uvedeným znakem, než postoupíte dál. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo zacházení; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou konzistenci ani rovnoměrné propečení tohoto receptu.
Střídavý kruh nedrží sám bez mezer. Během uspořádání a zakrytí Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) porovnejte jídlo s uvedeným znakem, než postoupíte dál. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo zacházení; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou konzistenci ani rovnoměrné propečení tohoto receptu.
Lilek nepovolí pod lžící nebo nemá opečené okraje. Během pečení a opečení Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) porovnejte jídlo s uvedeným znakem, než postoupíte dál. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo zacházení; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou konzistenci ani rovnoměrné propečení tohoto receptu.
Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) při čekání mění konzistenci. Přibližte podávání závěrečné fázi pečení a opečení a použijte způsob skladování uvedený pro Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček). Křupavou část nezavírejte do páry a šťavnatou část nevystavujte suchému žáru; cílem při podávání zůstává propečené maso a lesklá omáčka, nikoli vodnatá.

Výživové údaje

Kalorie520 kcal
Bílkoviny31 g
Sacharidy21 g
Tuky36 g
nasycené tuky13 g
Vláknina8 g
Cukry12 g
Sodík820 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Záměrně není obsažen žádný regulovaný hlavní alergen; u všech balených surovin ověřte riziko křížového kontaktu.

Bezpečnost potravin: Mleté maso udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a po smíchání zabraňte kontaktu s hotovou zeleninou. Placičky z mletého masa propečte na 71°C na několika místech. Zbytky zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin a ohřejte na 74°C.

Skladování: Uchovávejte v lednici až 3 dny a ohřívejte zakryté na 74°C, na závěr krátce odkryjte pro obnovení povrchu. Upečené porce s omáčkou zmrazte až na 2 měsíce a rozmrazujte v lednici.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale zastavte se na přirozeném rozhraní mezi fázemi, nikoli uprostřed aktivního vaření. Dokončete přípravu nebo odpočinek, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotové jídlo platí tento limit: uchovávejte v lednici až 3 dny a ohřívejte zakryté na 74°C, na závěr krátce odkryjte pro obnovení povrchu. Upečené porce s omáčkou zmrazte až na 2 měsíce a rozmrazujte v lednici.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky v postupu. Na začátku sledujte, zda jsou kolečka lilku rovnoměrná a suchá; na konci ověřte, že je maso propečené a omáčka lesklá, nikoli vodnatá. Čas je jen odhad, protože materiál nádoby, teplota surovin, velikost a výkon zdroje tepla se v každé kuchyni liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění vzduchu během přípravy lilku a köfte, uspořádání a zakrytí i pečení a opečení. Použijte druhý pekáč nebo opakujte dávky citlivé na teplotu; o připravenosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: maso je propečené a omáčka lesklá, nikoli vodnatá.

Které alergeny musím u Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) uvést?

U Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových placiček) uveďte, že záměrně není obsažen žádný regulovaný hlavní alergen. U každé balené suroviny i v pracovní kuchyni ověřte možnost křížového kontaktu a volitelné chleby, ozdoby a omáčky k podávání označte zvlášť.

Než důvěřujete troubě, sjednoťte velikost kusů

Stejně široké porce lilku a masa, pečení zakryté do změknutí a závěrečné odkryté opečení společně vytvoří šťavnaté köfte i zcela měkkou zeleninu.

Začněte s rovnoměrnými a suchými kolečky lilku a dokončete teprve tehdy, když je maso propečené a omáčka lesklá, nikoli vodnatá. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotné hodiny.

Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových kuliček)

Jak připravit křehký turecký Patlıcan Kebabı

Praktické informace

Suroviny

Patlıcan Kebabı (kebab z lilku a masových kuliček)

Na recept

Vybavení