Name: Gulaš
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 5 servings (porcí)
Cuisine: Srbská
Ingredients: 700 g hovězí kližky nebo plece, nakrájené na kostky o velikosti 3 cm; 500 g cibule, velmi jemně nasekané; 12 g česneku, jemně nasekaného; 30 ml slunečnicového oleje; 12 g sladké papriky; 1 g pálivé papriky; 2 g kmínu, lehce rozdrceného; 2 g bobkových listů; 10 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře; 800 ml horké čerstvé vody

Výtěžnost 5 servings (porcí)

Doba přípravy 20 minut

Doba vaření 110 minut

Pasivní doba 0 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Srbský hovězí gulaš s cibulí, paprikou a kmínem

Srbský gulaš patří do rodiny paprikových dušených jídel, jejichž historie překračuje dnešní hranice, takže tuto verzi je užitečnější definovat podle logiky vaření než tvrzením o jediném národním původu. Středem jsou hovězí maso, velké množství cibule, paprika a pomalé teplo. Omáčka se nezahušťuje moukou; tělo jí dává cibule uvařená do velmi měkka a potom dušená společně s hovězím.

Množství cibule může vedle hovězího vypadat vysoké, ale jeho snížení by změnilo celý pokrm. Během prvních 20 minut cibule měkne a ztrácí syrovou ostrost. Při pozdějším dušení se kousky dále rozpadají a stávají součástí omáčky. Jemné krájení tento přechod urychluje bez potřeby obsah hrnce mixovat.

Paprika vyžaduje pečlivé zacházení, protože její aromatické látky se v tuku rychle rozvinou, ale při spálení zhořknou. Jakmile je cibule hotová, teplota se sníží, paprika se vmíchá jen na několik sekund a hned se přidá hovězí. Cílem je teplá sladce papriková vůně, nikoli tmavý opražený prášek.

Hovězí kližka nebo plec je zvolena proto, že dušené jídlo má jiný konečný bod než rychlý steak. Maso dosáhne bezpečné teploty pro celý kus poměrně brzy, ale kolagen potřebuje další čas. 80-minutové mírné dušení po opečení se řídí měkkostí na vidličku: kostky mají pod tlakem povolit, ale stále zůstat rozpoznatelné a nerozpadnout se na vlákna.

Voda se kontroluje místo bezbřehého dolévání vývaru. Hrnec začíná s množstvím dostačujícím k tomu, aby maso bylo téměř obklopené, a zbytek z odměřených 800 ml se přidává jen tehdy, když odpařování maso příliš odhaluje. Tím se zachová koncentrace a o struktuře omáčky rozhoduje cibule, nikoli přidaný škrob.

Stejně jako mnoho dlouze vařených dušených jídel je gulaš praktický pro přípravu předem. Chlazení však musí být stejně promyšlené jako vaření: přesuňte jídlo do mělkých nádob místo toho, abyste nechali těžký hrnec celé hodiny teplý. Při ohřívání omáčka obvykle potřebuje jen malou kapku vody, než dosáhne 74 °C a znovu získá konzistenci, která obaluje lžíci.

Praktické rady

Dopřejte cibuli celé pomalé restováníJe hlavním zahušťovadlem.
Papriku nesmažte v suchém rozpáleném hrnci — jakmile zavoní, ihned přidejte hovězí.
U hovězího používejte jako konečný bod měkkost na vidličku, nikoli jen bezpečnou teplotu.

Ingredience

700g hovězí kližky nebo plece, nakrájené na kostky o velikosti 3 cm
500g cibule, velmi jemně nasekané
12g česneku, jemně nasekaného
30ml slunečnicového oleje
12g sladké papriky
1g pálivé papriky
2g kmínu, lehce rozdrceného
2g bobkových listů
10g jemné soli
2g mletého černého pepře
800ml horké čerstvé vody

Postup

Připravte hovězí a aromatické suroviny700 g hovězího nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 3 cm. Jemně nasekejte 500 g cibule a 12 g česneku. Odměřte oba druhy papriky, kmín, bobkový list, sůl a pepř a připravte 800 ml horké vody.
Cibuli pomalu změkčeteV těžkém hrnci zahřejte 30 ml slunečnicového oleje na středně nízkou teplotu. Přidejte všech 500 g cibule a za pravidelného míchání vařte přibližně 20 minut, dokud nebude velmi měkká a lehce zlatá. Na poslední minutu přidejte česnek.
Přidejte papriku a hovězíSnižte teplotu a pouze několik sekund vmíchejte 12 g sladké papriky a 1 g pálivé papriky. Ihned přidejte hovězí, zvyšte na střední teplotu a vařte asi 10 minut; kostky otáčejte, dokud na povrchu neztratí syrovou barvu a nezačnou hnědnout.
Duste do změknutí hovězíhoPřidejte rozdrcený kmín, bobkové listy, 10 g soli a 2 g černého pepře a potom nalijte tolik z odměřených 800 ml horké vody, aby tekutina sahala téměř k vršku masa. Přiveďte k mírnému varu, částečně přikryjte a vařte přibližně 80 minut; ode dna promíchejte každých 15–20 minut. Zbývající odměřenou vodu přidávejte jen podle potřeby. Hovězí překročí 63 °C dlouho předtím, než je hotové; pokračujte, dokud do něj vidlička snadno nevstupuje a cibule se nerozpustí do husté omáčky.
Dokončete omáčkuVyjměte bobkové listy. Gulaš má být dost hustý, aby obalil maso, bez moučné struktury a bez velké louže vodnaté tekutiny. Pokud je již hustý, na konci další vodu nepřidávejte.

Praktické rady

Servírování

Podávejte v hlubokých talířích nebo miskách s neutrální škrobovou přílohou, která unese omáčku. Pevný recept přílohu nezahrnuje.

Příprava předem

Zcela uvařte, rychle zchlaďte a uložte do chladničky. Ohřívejte pomalu; omáčka zahuštěná cibulí bývá po noci v chladničce ještě soudržnější.

Skladování a ohřívání

Uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě po dobu 3–4 dnů a ohřívejte na 74 °C. Vodu přidávejte opatrně, protože správná omáčka je hustá, nikoli polévková.

Řešení problémů

Omáčka je řídká i po dlouhém dušeníDoporučení: Cibule nebyla dostatečně změklá nebo se přidalo příliš mnoho vody najednou.Úprava: Použijte celé množství cibule, pomalu ji změkčete a pevně stanovenou vodu přidávejte postupně místo zaplavení hrnce.
Paprika chutná spáleněDoporučení: Zůstala příliš dlouho v horkém tuku před přidáním masa nebo tekutiny.Úprava: Snižte teplotu, papriku míchejte jen několik sekund a ihned pokračujte hovězím.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1/5 připraveného dušeného jídla
Kalorie455 kcal
Sacharidy11 g
Bílkoviny30 g
Tuky33 g
Vláknina3 g
Sodík880 mg

Tyto hodnoty jsou přibližné a liší se podle značek surovin, ořezání, ztrát vlhkosti a přesného porcování.

Alergeny a bezpečnost potravin

V pevně daném seznamu surovin není přirozeně obsažen žádný hlavní alergen; pokud je důležitá křížová kontaminace, ověřte balené koření.

Celý kus hovězího musí dosáhnout alespoň 63 °C a odpočívat alespoň 3 minuty; tento guláš z kližky nebo plece pokračuje mnohem déle až do měkkosti na vidličku. Do 2 hodin uložte do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě, spotřebujte během 3–4 dnů a zbytky ohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Potřebuje srbský gulaš k zahuštění mouku?

Ne v této verzi. Vysoký podíl cibule a kontrolovaná redukce poskytnou dost těla bez jíšky nebo moučné záklechtky.

Proč se hovězí vaří i poté, co už dosáhlo bezpečné teploty?

Kližka či plec jsou bezpečné dříve, než změknou. Prodloužené mírné dušení je texturní krok, který změkčuje pojivové tkáně.

Výsledek: Hovězí měkké na vidličku v husté cibulovo-paprikové omáčce s umírněným kmínem a bez moučného zahušťovadla.

Klíč: Trpělivě změkčete cibuli, chraňte papriku před spálením a nechte dušení ukončit měkkostí — nikoli prvním bezpečným údajem teploty.