.webp)
Soğan, Paprika ve Kimyonlu Sırp Dana Gulaš
Sırp gulašı, tarihi günümüz sınırlarını aşan paprika yahnileri ailesine aittir; bu nedenle bu versiyonu tek bir ulusal köken iddiasından çok pişirme mantığıyla tanımlamak daha yararlıdır. Dana eti, bol miktarda soğan, paprika ve yavaş ısı merkezdedir. Sos unla koyulaştırılmaz; çok yumuşayana kadar pişirilip sonra dana etiyle kaynatılan soğan gövdeyi sağlar.
Soğan miktarı dana etinin yanında yüksek görünebilir, ancak azaltmak yemeği değiştirir. İlk 20 min. boyunca yumuşar ve çiğ keskinliğini kaybeder. Sonraki hafif kaynamada parçalar daha da çöker ve sosun bir parçası haline gelir. İnce doğramak, tencereyi püre etmeye gerek kalmadan bu geçişe yardımcı olur.
Paprika dikkatli kullanılmalıdır; çünkü içindeki aroma bileşikleri yağda hızla açılır, ancak yanarsa acılaşır. Soğan hazır olduğunda ateş düşürülür, paprika yalnızca birkaç saniye karıştırılır ve hemen ardından dana eti eklenir. Amaç koyu kavrulmuş toz değil, sıcak tatlı biber aromasıdır.
Dana kürek eti seçilir çünkü yahni, hızlı pişmiş biftekten farklı bir son nokta ister. Et, bütün parça için güvenli sıcaklık eşiğine nispeten erken ulaşır; ancak kolajenin hâlâ zamana ihtiyacı vardır. Kızartmadan sonraki 80 dakikalık nazik kaynama çatal yumuşaklığıyla yönetilir: küpler baskı altında yumuşamalı, ancak liflere ayrılıp dağılmadan tanınabilir kalmalıdır.
Su sınırsız et suyu gibi dökülmek yerine kontrol edilir. Tencere eti çoğunlukla çevreleyecek kadar suyla başlar ve ölçülmüş 800 ml suyun kalanı yalnızca buharlaşma eti fazla açığa çıkarırsa eklenir. Bu yoğunluğu korur ve sos dokusunu ilave nişasta yerine soğanın belirlemesini sağlar.
Uzun pişen birçok yahni gibi gulaš da önceden hazırlamaya uygundur. Ancak soğutma da pişirme kadar bilinçli olmalıdır: ağır tencereyi saatlerce sıcak bırakmak yerine yemeği sığ kaplara aktarın. Yeniden ısıtmada sos, 74 °C sıcaklığa ulaşıp yeniden kaşığı kaplayan kıvama gelmeden önce çoğu zaman yalnızca küçük bir su sıçramasına ihtiyaç duyar.