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Gulaš serbio de ternera con cebolla, pimentón y alcaravea
El *gulaš* serbio pertenece a la familia centroeuropea y balcánica de guisos de carne con cebolla y pimentón, pero cada cocina doméstica ajusta proporciones y condimentos. Esta versión utiliza 700 g de aguja de ternera frente a 500 g de cebolla, una relación alta que permite que la propia cebolla espese la salsa durante la cocción prolongada.
La cebolla no se trata como un simple aromático de cinco minutos. Se cocina unos 20 minutos a fuego medio-bajo hasta quedar muy blanda y ligeramente dorada. A medida que continúa el guiso, se deshace y forma el cuerpo de la salsa. No se añade harina ni otro espesante porque el objetivo es que la textura salga de la cebolla y de la reducción.
El pimentón exige una transición rápida. La olla se aparta momentáneamente del calor más fuerte antes de incorporar 12 g de pimentón dulce y 1 g de pimentón picante. Inmediatamente después se añade la carne. Esta secuencia permite desarrollar aroma sin dejar que el pimentón se oscurezca y se vuelva amargo.
La aguja se corta en dados de 3 cm, tamaño suficiente para mantener jugosidad durante los 80 minutos de cocción final. Se añaden 800 ml de agua caliente, alcaravea, laurel, sal y pimienta. El líquido apenas debe cubrir la carne: un gulaš terminado no debe tener la consistencia de una sopa.
La carne superará 63 °C al principio del hervor suave, pero el guiso continúa mucho más tiempo por razones de textura. La aguja necesita que su tejido conjuntivo se ablande hasta que un tenedor entre con facilidad. Seguridad y ternura son controles distintos, y aquí ambos se cumplen mediante una cocción larga y tranquila.