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Serbischer Gulaš mit Rindfleisch, viel Zwiebel und Paprika
Serbischer Gulaš gehört zur weiteren mitteleuropäischen Gulaschfamilie, hat aber lang etablierte Formen in der serbischen Hausküche, besonders in der Vojvodina. Die hier gewählte Fassung arbeitet ohne Tomate und ohne Mehl. Stattdessen entsteht die dicke Sauce aus einer großen Menge sehr weich gegarter Zwiebel, Paprika und dem langen Schmorfond des Rindfleischs.
700 g Rinderschulter treffen auf 500 g sehr fein gehackte Zwiebel. Dieses Verhältnis zeigt, weshalb die Zwiebel nicht nur Aromageber, sondern Hauptbinder ist. Sie wird 20 Minuten langsam in 30 ml Sonnenblumenöl gegart, bis keine harten weißen Stücke mehr sichtbar sind und sie blass goldene Farbe annimmt. Wird dieser Schritt abgekürzt, bleibt die Sauce trotz langer Garzeit dünner.
Paprikapulver verlangt Aufmerksamkeit. 12 g süßes und 1 g scharfes Paprikapulver werden nur kurz in den warmen Topf gerührt, nachdem starke Hitze reduziert wurde. Direkt danach kommt das Fleisch hinzu. So entwickelt sich das Aroma, ohne dass Paprika trocken verbrennt und bitter wird. 12 g Knoblauch, 2 g leicht zerdrückte Kümmelsamen, 2 g Lorbeerblätter, 10 g Salz und 2 g schwarzer Pfeffer bilden die übrige Würzung.
800 ml heißes Wasser stehen als gesamte Flüssigkeitsmenge zur Verfügung. Es wird so eingesetzt, dass das Fleisch sanft schmoren kann, ohne in einer Suppenmenge zu schwimmen. Nach dem Aufkochen köchelt der Gulaš 80 Minuten teilweise abgedeckt. Die Rinderschulter erreicht bereits früh mindestens 63 °C, wird aber deutlich weitergegart, bis sie sich mit der Gabel leicht teilen lässt und die Zwiebel weitgehend in der Sauce zerfallen ist.
Zum Schluss werden die Lorbeerblätter entfernt und die Konsistenz nur mit der im Topf vorhandenen Garflüssigkeit eingestellt. Eine mehlige Bindung oder zusätzliche Tomatensauce würde die festgelegte Version verändern. Das Ergebnis ist eine konzentrierte Zwiebel-Paprika-Sauce, die das Fleisch und einen Löffel überzieht, ohne pastig zu sein.