Name: غولاش صربي بلحم البقر
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 5 حصص.
Cuisine: صربي.
Ingredients: 700 g كتف بقر/قطعة مناسبة للطهي البطيء — مقطع مكعبات 3 cm.; 500 g بصل — مفروم ناعمًا جدًا.; 12 g ثوم — مفروم ناعمًا.; 30 ml زيت دوار الشمس — للتشويح.; 12 g بابريكا حلوة مطحونة — مطحون.; 1 g بابريكا حارة مطحونة — مطحون.; 2 g بذور كراوية — مهروسة قليلًا.; 2 g أوراق غار — نحو ورقتين.; 10 g ملح ناعم — لليخنة.; 2 g فلفل أسود — مطحون.; 800 ml ماء عذب — يُضاف ساخنًا عند الحاجة ضمن الكمية الثابتة.

الكمية الناتجة 5 حصص.

وقت التحضير 20 دقيقة.

وقت الطهي 110 دقيقة.

الوقت السلبي 0 دقيقة.

المكونات ↓

نظرة عامة

غولاش صربي بلحم البقر والبصل والبابريكا

الغولاش الصربي في هذه الصيغة يخنة بقر تعتمد على نسبة كبيرة من البصل: 700 g من لحم كتف البقر يقابلها 500 g من البصل. لا يستخدم الدقيق لتكثيف الصلصة؛ فالبصل الذي يلين طويلًا ثم يذوب جزئيًا أثناء الغليان هو ما يعطي الجسم، مع البابريكا والثوم والكراوية وورق الغار والفلفل.

تبدأ النتيجة الجيدة من مرحلة البصل. يُطهى ببطء في 30 ml من زيت دوار الشمس نحو 20 دقيقة على نار متوسطة إلى هادئة حتى يصبح طريًا جدًا وذهبيًا فاتحًا من دون قطع بيضاء قاسية. استعجال هذه المرحلة يترك الصلصة رقيقة حتى لو طال طهي اللحم لاحقًا.

البابريكا تحتاج إلى عناية خاصة. يُبعد القدر لحظات عن الحرارة العنيفة، ثم تدخل 12 g من البابريكا الحلوة و1 g من الحارة، ويتبعها اللحم فورًا. الغرض هو إطلاق الرائحة من دون ترك البابريكا في الدهن الساخن مدة تكفي لاحتراقها وإعطاء مرارة.

بعد إضافة الكراوية وورق الغار والملح والفلفل و800 ml من الماء الساخن، يُحفظ القدر على غليان هادئ جزئي التغطية 80 دقيقة. يصل اللحم في وقت مبكر إلى 63 °C على الأقل، لكنه يستمر حتى يصبح طريًا بالشوكة وتتحول قاعدة البصل إلى صلصة كثيفة تغلف اللحم بدل مرق واسع.

تُزال أوراق الغار في النهاية، ولا تُضاف مادة تغليظ جديدة. إذا كان القوام رخوًا، فالضبط يكون باستمرار الطهي ضمن السائل الموجود أصلًا. يقدم الغولاش ساخنًا مع مرافق منفصل مثل البطاطا المهروسة أو المعكرونة أو الكاتشاماك أو الخبز.

إرشادات عملية

نقطة تحكملا تستعجلوا تليين 500 g من البصل؛ فهو جسم الصلصة.
نقطة تحكمأضيفوا البابريكا بعيدًا لحظة عن الحرارة العنيفة ثم اتبعوها باللحم فورًا.
نقطة تحكماطهوا اللحم حتى الطراوة بالشوكة، لا إلى 63 °C فقط.

المكونات

700 g كتف بقر/قطعة مناسبة للطهي البطيء — مقطع مكعبات 3 cm.
500 g بصل — مفروم ناعمًا جدًا.
12 g ثوم — مفروم ناعمًا.
30 ml زيت دوار الشمس — للتشويح.
12 g بابريكا حلوة مطحونة — مطحون.
1 g بابريكا حارة مطحونة — مطحون.
2 g بذور كراوية — مهروسة قليلًا.
2 g أوراق غار — نحو ورقتين.
10 g ملح ناعم — لليخنة.
2 g فلفل أسود — مطحون.
800 ml ماء عذب — يُضاف ساخنًا عند الحاجة ضمن الكمية الثابتة.

التحضير

جهزوا اللحم والبصلقطّعوا 700 g من كتف البقر إلى مكعبات 3 cm، وافرموا 500 g من البصل و12 g من الثوم، وقيسوا التوابل و800 ml من الماء الساخن. تستغرق المرحلة 20 دقيقة عمل.
ليّنوا البصل ببطءاطهوا البصل في 30 ml من زيت دوار الشمس 20 دقيقة على نار متوسطة إلى هادئة حتى يصبح طريًا جدًا وذهبيًا فاتحًا من دون قطع بيضاء قاسية.
أضيفوا البابريكا واللحم بسرعةأبعدوا القدر لحظة عن الحرارة القوية، وأضيفوا 12 g من البابريكا الحلوة و1 g من البابريكا الحارة، ثم أضيفوا اللحم فورًا. أعيدوا القدر إلى نار متوسطة واطهوا 10 دقائق حتى تفوح رائحة البابريكا من دون أن تسود وتظهر بقع تحمير على اللحم.
اطهوا الغولاش على نار هادئةأضيفوا 2 g من الكراوية و2 g من ورق الغار و10 g من الملح و2 g من الفلفل الأسود و800 ml من الماء الساخن. اتركوا الخليط على غليان هادئ جزئي التغطية 80 دقيقة مع التحريك دوريًا. يجب أن يصل اللحم إلى 63 °C على الأقل ثم يواصل الطهي حتى يصبح طريًا بالشوكة وتصبح صلصة البصل كثيفة.
أزيلوا ورق الغار واضبطوا القوامأزيلوا أوراق الغار واضبطوا القوام باستعمال السائل الموجود في القدر فقط، من دون إضافة مادة تغليظ. لا يحتاج ذلك إلى وقت طهي إضافي إذا كانت الصلصة تغلف اللحم والملعقة من دون أن تصبح معجونًا.

إرشادات عملية

قدّموا الغولاش ساخنًا مع البطاطا المهروسة أو المعكرونة أو الكاتشاماك أو الخبز بشكل منفصل. يمكن طهيه قبل يوم واحد ثم تبريده بسرعة، وغالبًا ما تصبح الصلصة أكثر سماكة في الثلاجة. تحفظ البقايا في أوعية ضحلة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل لمدة 3–4 أيام. أعيدوا التسخين إلى 74 °C، وأضيفوا فقط كمية صغيرة محسوبة من الماء إذا كانت الصلصة المبردة شديدة السماكة.

نقاط التحكم

الصلصة رقيقة بعد الطهي الطويلالإرشاد: السبب: لم يَلِن البصل بما يكفي أو أُضيف الماء بسرعة وبكمية كبيرة.التعديل: التصحيح: استخدموا كمية البصل كاملة وليّنوها ببطء وأضيفوا الماء الثابت تدريجيًا عند الحاجة.
البابريكا محترقة المذاقالإرشاد: السبب: بقيت في الدهن الساخن أكثر من اللازم قبل اللحم أو السائل.التعديل: التصحيح: خففوا الحرارة وحرّكوا البابريكا لثوانٍ ثم أضيفوا اللحم فورًا.

القيم الغذائية

حجم الحصة1/5 من اليخنة النهائية.
السعرات455 kcal.
الكربوهيدرات11 g.
البروتين30 g.
الدهون33 g.
الألياف3 g.
الصوديوم880 mg.

القيم تقريبية لكل حصة؛ قد تتغير بحسب العلامات التجارية، تشذيب اللحوم أو السمك، فقد الرطوبة، الامتصاص ودقة تقسيم الحصص بحسب طبيعة الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا يوجد مسبب حساسية رئيسي ملازم لقائمة المكونات الثابتة؛ تحققوا من التوابل المعبأة إذا كان التلامس المتبادل مصدر قلق. يجب أن يصل لحم البقر الكامل إلى 63 °C على الأقل ويستريح 3 دقائق، لكن هذا الغولاش يواصل الطهي حتى الطراوة بالشوكة. أدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل، واستخدموها خلال 3–4 أيام، وأعيدوا التسخين إلى 74 °C.

النتيجة: لحم بقر طري بالشوكة في صلصة بصل وبابريكا كثيفة من دون دقيق.

المفتاح: تليين البصل ببطء وحماية البابريكا من الاحتراق ثم الطهي حتى الطراوة تصنع الصلصة.