Name: Gulaš
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 5 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 700 g goveđe plećke — isečene na kocke od 3 cm; 500 g crnog luka — veoma sitno seckanog; 12 g belog luka — sitno seckanog; 30 ml suncokretovog ulja; 12 g slatke mlevene paprike; 1 g ljute mlevene paprike; 2 g kima — blago usitnjenog; 2 g lovorovog lista — približno 2 lista; 10 g fine soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 800 ml sveže vode — vruće, dodavati u okviru ukupne količine

Količina 5 porcija

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 110 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Goveđi gulaš sa mnogo luka, slatkom paprikom i kimom

U ovoj verziji gulaša odnos mesa i luka odmah pokazuje kako nastaje sos: na 700 g goveđe plećke dolazi 500 g veoma sitno seckanog crnog luka. Brašno se ne koristi. Luk se polako raspada tokom dugog kuvanja i zajedno sa sokovima mesa pravi gustoću koja oblaže komade govedine.

Plećka je pogodna za dugo krčkanje zato što ne treba da se skida sa vatre čim postigne minimalnu bezbednu temperaturu. Komadi od 3 cm prvo gube sirovu boju i delimično se zapeku, zatim u tečnosti dugo omekšavaju sve dok viljuška ne ulazi lako. Temperatura od 63 °C predstavlja ranu bezbednosnu tačku, ali prava kulinarska gotovost dolazi mnogo kasnije.

Luk se na 30 ml ulja kuva 20 minuta na srednje slaboj vatri. Ne treba da bude jako taman; cilj je duboka mekoća i svetlo zlatna boja bez tvrdih belih delova. Taj spor početak nije vreme koje treba skraćivati povećanjem temperature, jer zagoreo luk kasnije daje gorak sos.

Mlevena slatka i ljuta paprika dodaju se kratko, van najjače toplote, pa odmah sledi govedina. Paprika treba da zamiriše, ali ne da potamni. U gulaš zatim ulaze beli luk, blago usitnjen kim, lovor, so, biber i do 800 ml vrele vode. Voda se dodaje tako da meso ostane uglavnom uronjeno, ali jelo ne postane supa.

Posuda se delimično poklapa i gulaš krčka 80 minuta na slaboj vatri. Tokom tog vremena luk se rastvara, a tečnost se zgušnjava. Na kraju sos treba da oblaže meso i kašiku, ali ne da bude brašnjav ili pastast. Lovor se vadi pre posluživanja.

Gulaš dobro podnosi pripremu unapred. Posle hlađenja sos često dodatno stegne, pa pri podgrevanju može biti potrebna mala, odmerena količina vode. To nije razlog da se tokom prvog kuvanja sipa previše tečnosti; lakše je kasnije razrediti gust sos nego popravljati vodeni gulaš.

Praktično

Paprika ne sme da se prži na suvoj, vreloj površiniČim zamiriše, dodajte meso i vlagu.

Sastojci

700 g goveđe plećke — isečene na kocke od 3 cm
500 g crnog luka — veoma sitno seckanog
12 g belog luka — sitno seckanog
30 ml suncokretovog ulja
12 g slatke mlevene paprike
1 g ljute mlevene paprike
2 g kima — blago usitnjenog
2 g lovorovog lista — približno 2 lista
10 g fine soli
2 g mlevenog crnog bibera
800 ml sveže vode — vruće, dodavati u okviru ukupne količine

Priprema

Pripremite meso i aromatikeGovedinu isecite na ujednačene kocke od 3 cm, luk i beli luk sitno iseckajte, odmerite začine i zagrejte vodu. Za pripremu računajte 20 minuta. Sirovo meso držite odvojeno od hrane spremne za jelo.
Polako omekšajte lukU teškoj šerpi od 4 l zagrejte 30 ml ulja na srednje slaboj vatri i dodajte 500 g luka. Kuvajte 20 minuta, dok ne bude vrlo mekan i svetlo zlatan, bez tvrdih belih komadića.
Dodajte papriku i mesoSklonite šerpu kratko sa najjače toplote, umešajte 12 g slatke i 1 g ljute paprike, zatim odmah dodajte 700 g govedine. Vratite na srednju vatru i kuvajte oko 10 minuta, dok paprika zamiriše bez tamnjenja, a meso izgubi sirovu boju i dobije poneku zapečenu površinu.
Krčkajte do mekoćeDodajte beli luk, 2 g kima, lovor, 10 g soli, 2 g bibera i vrelu vodu u okviru ukupnih 800 ml. Dovedite do mirnog krčkanja, delimično poklopite i kuvajte 80 minuta na slaboj vatri uz povremeno mešanje. Govedina treba rano tokom kuvanja da pređe najmanje 63 °C, ali nastavite dok ne postane meka na viljušku, a luk se ne pretvori u gust sos.
Dovedite sos do prave gustineIzvadite lovor. Ako u šerpi ima viška slobodne tečnosti, kratko nastavite na slaboj vatri koristeći samo postojeću tečnost. Sos treba da oblaže meso i kašiku bez brašnjave gustine.

Praktično

Posluživanje

Poslužite vruć uz pire krompir, testeninu, kačamak ili hleb po izboru. Prilog neka bude jednostavan kako bi nosio koncentrisan sos od luka i paprike.

Priprema unapred i čuvanje

Gulaš može da se skuva dan ranije, brzo rashladi i čuva u frižideru. Stavite ga u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i iskoristite za 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C. Ako se sos preko noći mnogo zgusne, dodajte samo malu količinu vode.

Kontrolne tačke

Sos je redak i posle dugog kuvanjaSmernica: Luk nije dovoljno omekšao ili je previše vode sipano odjednom.Prilagođavanje: Dajte luku punu početnu fazu i vodu dodajte postepeno u okviru ukupnih 800 ml.
Paprika je gorkaSmernica: Predugo je stajala u vrućoj masnoći pre mesa i tečnosti.Prilagođavanje: Smanjite temperaturu, umešajte papriku samo nekoliko sekundi i odmah dodajte govedinu.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1/5 ukupnog gulaša
Kalorijepribližno 455 kcal
Ugljeni hidrati11 g
Proteini30 g
Masti33 g
Vlakna3 g
Natrijum880 mg

Vrednosti su približne; količina masnoće na goveđoj plećki i deo istopljene masti koji ostane u porciji najviše menjaju rezultat.

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci ne sadrže drugi obavezni glavni alergen; proverite pakovane začine ako je unakrsna kontaminacija važna. Govedina mora da dostigne najmanje 63 °C i da odmori najmanje 3 minuta; u ovom gulašu se zatim krčka mnogo duže do mekoće. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto nema brašna za zgušnjavanje?

Velika količina dugo omekšalog luka daje dovoljno tela sosu. Brašno bi promenilo način na koji se postiže predviđena gustina ovog gulaša.

Rezultat: mekana govedina u gustom, sjajnom sosu od luka i paprike bez brašna.

Ključ: sporo omekšavanje velike količine luka i mirno dugo krčkanje daju i gustinu i mekoću mesa.