Name: Gulaš
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 5 portions
Cuisine: serbe, dans la famille centre-européenne du goulache
Ingredients: 700 g de paleron de bœuf, coupé en cubes de 3 cm; 500 g d'oignon, haché très finement; 12 g d'ail, finement haché; 30 ml d'huile de tournesol pour faire revenir; 12 g de paprika doux moulu; 1 g de paprika fort moulu; 2 g de graines de carvi, légèrement écrasées; 2 g de feuilles de laurier, soit environ 2 feuilles; 10 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 800 ml d'eau fraîche, ajoutée chaude au fur et à mesure dans cette quantité totale

Rendement 5 portions

Préparation 20 minutes

Cuisson 110 minutes

Temps passif 0 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Gulaš serbe de bœuf, oignon et paprika sans farine

Le mot *gulaš* place immédiatement ce plat dans la grande famille centre-européenne du goulache, mais la casserole serbe n'est pas une copie uniforme d'un modèle unique. La version retenue ici est centrée sur le bœuf et une grande quantité d'oignon, avec paprika doux, une pointe de paprika fort, ail, carvi et laurier. Elle ne contient pas de tomate ni de farine.

Cinq cents grammes d'oignon pour 700 g de paleron peuvent sembler beaucoup, mais ce rapport est précisément ce qui construit la sauce. L'oignon cuit lentement pendant 20 minutes jusqu'à devenir très tendre et légèrement doré ; durant le long mijotage, il se défait davantage et épaissit le jus naturellement.

Le paprika demande un geste rapide. Il est incorporé après avoir retiré la casserole d'une chaleur trop vive, puis le bœuf suit immédiatement. Une poudre de paprika laissée dans de l'huile très chaude peut brunir et devenir amère en quelques instants. Le but est d'en développer l'arôme, pas de le torréfier jusqu'à l'amertume.

Les 800 ml d'eau chaude constituent la quantité totale disponible pour le braisage. Il vaut mieux l'ajouter avec mesure et maintenir la viande presque couverte plutôt que noyer le plat. Après 80 minutes de frémissement doux partiellement couvert, la sauce doit napper et le bœuf doit se couper à la fourchette.

Le seuil de sécurité de 63 °C pour une pièce entière de bœuf est atteint bien avant la fin. Il ne définit pas ici la tendreté : le paleron demande une cuisson prolongée pour que son tissu conjonctif s'assouplisse. C'est la fourchette, en plus de la température, qui décide du moment de servir.

Pratique

Donner du temps à l'oignonIl est le principal épaississant et ne doit pas rester en morceaux fermes.
Protéger le paprikaRéduire la chaleur et ajouter immédiatement la viande après les épices.
Ne pas confondre sécurité et tendretéLe bœuf dépasse 63 °C rapidement mais doit continuer à mijoter jusqu'à devenir fondant.

Ingrédients

Pour le gulaš de bœuf

700 g de paleron de bœuf, coupé en cubes de 3 cm
500 g d'oignon, haché très finement
12 g d'ail, finement haché
30 ml d'huile de tournesol pour faire revenir
12 g de paprika doux moulu
1 g de paprika fort moulu
2 g de graines de carvi, légèrement écrasées
2 g de feuilles de laurier, soit environ 2 feuilles
10 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
800 ml d'eau fraîche, ajoutée chaude au fur et à mesure dans cette quantité totale

Préparation

Préparer la casseroleCouper les 700 g de bœuf en cubes réguliers, hacher l'oignon et l'ail et mesurer épices et eau chaude. Compter 20 minutes et séparer la viande crue des aliments prêts à consommer.
Fondre l'oignonChauffer les 30 ml d'huile dans la cocotte et cuire les 500 g d'oignon environ 20 minutes à feu moyen-doux. Il doit devenir très souple et blond pâle, sans morceaux blancs encore croquants.
Parfumer et ajouter le bœufÉcarter la cocotte d'une chaleur trop forte, incorporer les 12 g de paprika doux et 1 g de paprika fort, puis ajouter immédiatement le bœuf. Cuire environ 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les surfaces aient perdu leur aspect cru et montrent quelques zones colorées.
Mijoter jusqu'à tendretéAjouter les 2 g de carvi, les 2 g de laurier, les 10 g de sel, les 2 g de poivre et l'eau chaude dans la limite des 800 ml. Porter à léger frémissement, couvrir partiellement et cuire 80 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Le bœuf doit atteindre au moins 63 °C, puis continuer jusqu'à être tendre à la fourchette et jusqu'à ce que l'oignon ait formé une sauce épaisse.
Finir la sauceRetirer les feuilles de laurier et vérifier la consistance. Ne pas ajouter de farine ; la sauce doit napper la viande et la cuillère grâce à l'oignon réduit, sans devenir pâteuse.

Pratique

Accompagnements

Servir très chaud avec une purée de pommes de terre, des pâtes, du kačamak ou du pain choisis séparément. Un accompagnement simple permet de profiter de la sauce concentrée à l'oignon et au paprika.

Préparation à l'avance

Le gulaš peut être cuit la veille, refroidi rapidement puis réfrigéré. La sauce s'épaissit souvent davantage au froid ; au réchauffage, ajouter seulement une petite quantité mesurée d'eau si nécessaire.

Conservation

Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins dans des contenants peu profonds et consommer sous 3–4 jours. Réchauffer à 74 °C en remuant pour répartir la chaleur.

Points de contrôle

La sauce reste très liquideRepère: L'oignon n'a pas assez fondu ou l'eau a été ajoutée trop vite.Ajustement: Utiliser toute la quantité d'oignon et doser progressivement les 800 ml.
Le paprika a un goût brûléRepère: Il est resté trop longtemps dans la graisse chaude.Ajustement: Réduire la chaleur et faire suivre immédiatement le paprika par la viande.

Valeurs nutritionnelles

Taille d'une portion1/5 du ragoût terminé
Calories455 kcal
Glucides11 g
Protéines30 g
Lipides33 g
Fibres3 g
Sodium880 mg

Valeurs approximatives : la quantité de graisse du paleron réellement retenue dans chaque portion est la principale source de variation.

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur n'est intrinsèque à la liste fixe ; vérifier les épices emballées si la contamination croisée est importante. Le bœuf entier doit atteindre au moins 63 °C et reposer au moins 3 minutes ; dans ce ragoût, il poursuit une cuisson bien plus longue jusqu'à tendreté. Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins, consommer sous 3–4 jours et réchauffer les restes à 74 °C.

Questions fréquentes

Pourquoi n'y a-t-il pas de farine ?

Parce que la sauce est construite avec 500 g d'oignon très finement haché et longuement cuit. L'oignon se défait pendant le mijotage et fournit l'épaisseur recherchée.

Le bœuf est-il prêt dès qu'il atteint 63 °C ?

Il est alors au-dessus du minimum de sécurité pour une pièce entière, mais le paleron reste trop ferme. La cuisson continue jusqu'à tendreté à la fourchette.

Résultat: un ragoût de bœuf profond au paprika, avec une sauce épaisse naturellement par l'oignon et sans farine.

Clé: cuire doucement l'oignon avant le bœuf puis laisser le paleron mijoter assez longtemps pour devenir tendre.