굴라쉬(Gulaš)

굴라쉬(Gulaš) — 양파와 파프리카를 충분히 익혀 농도를 만드는 세르비아식 소고기 스튜

굴라쉬는 한국에서도 ‘굴라쉬’라는 표기가 널리 보이는 중앙유럽계 고기 스튜다. 세르비아에서는 특히 보이보디나를 포함한 지역에서 소고기, 송아지고기 또는 돼지고기로 다양한 굴라쉬를 만든다. 이 버전은 소고기 척 700g과 양파 500g을 사용하는 세르비아식 소고기 스튜에 초점을 둔다.

소스의 농도는 밀가루나 전분에서 나오지 않는다. 잘게 다진 양파 500g을 중간 불보다 약한 불에서 20분 충분히 익혀 거의 녹아들게 만드는 것이 기본이다. 양파가 덜 익으면 물 800mL를 넣었을 때 소스가 오래 끓여도 묽고 날카로운 맛이 남는다.

파프리카는 뜨거운 기름에서 오래 볶으면 쉽게 탄맛이 난다. 양파가 충분히 부드러워지면 냄비의 거센 열을 잠깐 낮추고 스위트 파프리카 12g과 핫 파프리카 1g을 빠르게 섞는다. 곧바로 소고기를 넣어 파프리카가 뜨거운 지방에 홀로 남아 있는 시간을 최소화한다.

소고기 표면이 익으면 살짝 으깬 캐러웨이 2g, 월계수 잎 2g, 소금 10g, 후추 2g과 뜨거운 물을 넣어 약한 불에서 80분 끓인다. 고기는 이 과정 초반에 최소 63℃에 도달하고 이후 훨씬 오래 익는다. 안전 온도와 별개로 척은 포크로 쉽게 찢어지는 부드러움이 되어야 한다.

완성 소스는 고기를 거의 덮을 정도의 양으로 남고 숟가락과 고기 표면을 코팅하지만 반죽처럼 되지 않는다. 월계수 잎을 제거한 뒤 필요하면 냄비 안에 이미 있는 조리액만으로 농도를 조정한다. 새 밀가루나 전분을 넣어 걸쭉하게 만드는 방식은 이 버전에 포함하지 않는다.