Name: Gulaš
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 5 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 700 g runderschouder, in blokjes van 3 cm; 500 g ui, zeer fijngehakt; 12 g knoflook, fijngehakt; 30 ml zonnebloemolie, om te fruiten; 12 g mild paprikapoeder, gemalen; 1 g heet paprikapoeder, gemalen; 2 g karwijzaad, licht gekneusd; 2 g laurierblad, ongeveer 2 blaadjes; 10 g fijn zout, voor de stoof; 2 g zwarte peper, gemalen; 800 ml water, heet toegevoegd voor zover nodig binnen de vaste hoeveelheid

Opbrengst 5 porties

Voorbereidingstijd 20 minuten

Bereidingstijd 110 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Gulaš met runderschouder, veel ui en paprikapoeder

Gulaš behoort tot de bredere Midden-Europese goulashfamilie en kent al lang Servische huisvarianten, onder meer in Vojvodina. De gekozen versie houdt de pot compact: rundvlees, veel ui, knoflook, mild en heet paprikapoeder, karwij en laurier. Tomaat wordt in deze uitvoering juist weggelaten.

De verhouding van 700 g runderschouder op 500 g ui is technisch belangrijk. De ui is hier niet alleen aromaat maar de belangrijkste binder van de saus. Twintig minuten langzaam garen op middellaag vuur is nodig om de ui volledig zacht en licht goud te krijgen. Als dit deel wordt afgeraffeld, blijft de saus later dun of grof.

Paprikapoeder vraagt daarna om snelheid. De pan wordt even weg van felle hitte gebracht, 12 g mild en 1 g heet paprikapoeder worden kort doorgeroerd en vrijwel direct gevolgd door het vlees. Zo komen de aroma’s los zonder dat de paprika donker en bitter wordt. De rundblokjes mogen aan de buitenkant kleur krijgen, maar de echte malsheid komt pas later.

De lange fase duurt 80 minuten op laag vuur met 2 g licht gekneusd karwijzaad, ongeveer 2 laurierblaadjes, 10 g zout, 2 g zwarte peper en maximaal 800 ml heet water. Het vlees bereikt vroeg in deze fase minstens 63 °C, maar die veilige temperatuur is niet het culinaire eindpunt. Runderschouder moet verder tot hij met een vork gemakkelijk uit elkaar gaat en de ui vrijwel in de saus is verdwenen.

Aan het einde worden de laurierblaadjes verwijderd. Er komt geen bloem bij: de uiteindelijke dikte moet uit ui en reductie komen. De saus hoort het vlees en de lepel te bedekken zonder pasta-achtig te worden. Na koelen kan hij nog verder indikken, waardoor voorzichtig opwarmen met alleen zo nodig een klein scheutje water voldoende is.

Praktisch

ServerenServeer heet met bijvoorbeeld aardappelpuree, pasta, kačamak of brood als afzonderlijk gekozen begeleiding. Houd het bijgerecht eenvoudig zodat de ui-paprikasaus centraal blijft.
Vooruit werkenGulaš kan 1 dag vooraf worden gekookt, snel worden gekoeld en gekoeld worden bewaard. De saus kan na een nacht nog dikker zijn.
Bewaren en opwarmenKoel binnen 2 uur terug in ondiepe bakjes tot 4 °C of lager en gebruik binnen 3–4 dagen. Warm op tot 74 °C. Voeg alleen een klein afgemeten scheutje water toe wanneer de gekoelde saus te dik is geworden.

Ingrediënten

Voor de gulaš

700 g runderschouder, in blokjes van 3 cm
500 g ui, zeer fijngehakt
12 g knoflook, fijngehakt
30 ml zonnebloemolie, om te fruiten
12 g mild paprikapoeder, gemalen
1 g heet paprikapoeder, gemalen
2 g karwijzaad, licht gekneusd
2 g laurierblad, ongeveer 2 blaadjes
10 g fijn zout, voor de stoof
2 g zwarte peper, gemalen
800 ml water, heet toegevoegd voor zover nodig binnen de vaste hoeveelheid

Bereiding

Snijd en meetSnijd 700 g runderschouder in blokjes van 3 cm, hak 500 g ui zeer fijn en 12 g knoflook fijn. Kneus 2 g karwijzaad licht en zet de overige specerijen en 800 ml heet water klaar. Reken 20 minuten voorbereiding.
Laat de ui langzaam zacht wordenVerhit 30 ml zonnebloemolie in een zware pan van 4 l. Laat de ui 20 minuten op middellaag vuur zacht en licht goud worden. Er mogen geen harde witte stukjes overblijven.
Voeg paprika en vlees toeNeem de pan kort van felle hitte, roer 12 g mild en 1 g heet paprikapoeder erdoor en voeg onmiddellijk het rundvlees toe. Bak 10 minuten op middelhoog vuur tot de buitenkant niet meer rauw is en hier en daar bruint.
Laat langdurig zacht sudderenVoeg karwij, ongeveer 2 laurierblaadjes, 10 g zout, 2 g zwarte peper en het hete water toe. Breng rustig aan de kook, dek gedeeltelijk af en laat 80 minuten op laag vuur sudderen. Roer af en toe. Het vlees moet minstens 63 °C bereiken en daarna doorgaren tot het vorkzacht is; de ui moet in een dikke saus zijn opgelost.
Maak de consistentie afVerwijder de laurierblaadjes. Gebruik alleen het kookvocht dat al in de pan zit om de saus naar de juiste dikte te brengen; er volgt geen extra kooktijd buiten deze vaste 110 minuten.

Controlepunten

De saus blijft dunRichtlijn: De ui is niet lang genoeg verzacht of er is te veel water tegelijk toegevoegd.Aanpassing: Gebruik de volledige 500 g ui, laat die langzaam garen en voeg het vaste water gecontroleerd toe.
Het paprikapoeder smaakt verbrandRichtlijn: Het heeft te lang in zeer heet vet gelegen.Aanpassing: Zet lager, roer slechts kort en voeg onmiddellijk het vlees toe.

Voedingswaarden

Portiegrootte1/5 van de volledige stoof
Calorieën455 kcal
Koolhydraten11 g
Eiwit30 g
Vet33 g
Vezels3 g
Natrium880 mg

De waarden zijn benaderingen per portie. Werkelijke waarden kunnen verschuiven door merk, snijverlies, vochtverlies, vetretentie en de precieze verdeling over porties.

Allergenen en voedselveiligheid

De vaste ingrediëntenlijst bevat geen intrinsiek groot allergeen; controleer verpakte specerijen wanneer kruiscontact relevant is. Rundvlees moet minstens 63 °C bereiken en minstens 3 minuten rusten; deze stoof gaat veel langer door tot vorkmals. Koel binnen 2 uur terug tot 4 °C of lager, gebruik binnen 3–4 dagen en warm restjes op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom bevat deze gulaš geen bloem?

De 500 g langzaam gegaarde ui vormt de belangrijkste binding. De saus wordt door zachte ui en reductie dik, niet door een roux.

Resultaat: vorkmals rundvlees in een dikke ui-paprikasaus met karwij en laurier, zonder bloem of tomaat

Sleutel: de grote hoeveelheid ui langzaam volledig zacht laten worden en paprikapoeder nooit laten verbranden