.webp)
Гуляш по-сербски — говядина с большим количеством лука, сладкой паприкой и медленным томлением
Гуляш распространён далеко за пределами одной страны, но сербская домашняя версия обычно строит соус на большом количестве лука и паприке. Здесь на 700 г говяжьей лопаточной части приходится 500 г лука. Муки и томатной основы нет: нужная плотность достигается медленным размягчением лука и постепенным испарением воды.
Говядину режут кубиками около 3 см, чтобы за 80-минутное основное томление она не распалась, но успела стать мягкой. Лук шинкуют очень мелко и готовят в 30 мл подсолнечного масла 20 минут на среднем слабом огне. Он должен стать почти кремовым и слегка золотистым, без белых хрустящих частиц.
Паприка — самый чувствительный момент. Кастрюлю ненадолго убирают от сильного нагрева, вмешивают 12 г сладкой и 1 г острой паприки и сразу добавляют мясо. Специя должна раскрыть аромат, но не потемнеть. После 10 минут с мясом добавляют 2 г слегка раздавленного тмина, 2 г лаврового листа, соль, перец и горячую воду.
Основные 80 минут проходят на слабом огне под неполностью закрытой крышкой. Воду из фиксированных 800 мл добавляют горячей и только в пределах этого объёма, чтобы жидкость едва покрывала мясо, а не превращала блюдо в суп. Говядина должна пройти минимум 63 °C и затем готовиться значительно дольше, пока не станет мягкой под вилкой.
В конце лавровый лист удаляют, а консистенцию регулируют только уже имеющейся в кастрюле жидкостью. Правильный соус держится на кусках мяса и покрывает ложку, но не выглядит мучным или пастообразным. На следующий день после охлаждения он может стать гуще, поэтому при разогреве допустим лишь небольшой отмеренный объём воды.