グラーシュ（Gulaš）

グラーシュ（Gulaš）｜玉ねぎで濃度を付けるセルビアの牛肉パプリカ煮込み

グラーシュ（Gulaš）は、中央ヨーロッパからバルカンに広がるグヤーシュ系の煮込み料理です。日本語のセルビア料理紹介では「グラーシュ」という表記が使われています。この固定版はトマトを入れず、700g牛肩肉と500g玉ねぎを中心にした濃い煮込みです。

ソースの厚みは小麦粉ではなく玉ねぎから作ります。500gの玉ねぎを30mlひまわり油で20分かけ、白い硬い部分が見えなくなり、淡いきつね色になるまでゆっくり柔らかくします。ここを急いで強火にすると焦げ味がソース全体に残ります。

12g甘口パプリカと1g辛口パプリカは、強い火から一度外すようにして短く混ぜ、すぐ700g牛肩肉を加えます。粉末パプリカは脂の中で焦げやすいため、香りが立ったら肉と水分を続けて入れることが重要です。

2gキャラウェイ、2gローリエ、10g塩、2g黒こしょう、最大800mlの熱湯を加え、ふたを少しずらして80分弱火で煮ます。牛肉は途中で63℃以上に達しますが、肩肉はそれだけでは硬いため、最後はフォークで抵抗なく崩れることを終点にします。

玉ねぎが煮溶け、液体が肉を「スープのように深く覆う」のではなく、肉に絡む厚いソースになれば完成です。ローリエを取り出し、鍋に残る液体の範囲だけで濃度を整えます。