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Gulaš serbo di manzo con cipolla, paprika e cumino
Il *gulaš* appartiene alla più ampia famiglia centroeuropea del gulasch, ma ha forme domestiche consolidate anche in Serbia e in particolare nella Vojvodina. La versione scelta qui evita il pomodoro e costruisce la salsa soprattutto con 500 g di cipolla per 700 g di spalla di manzo, insieme a paprika dolce, una piccola quantità di paprika piccante, aglio, cumino dei prati, alloro e pepe.
La cipolla svolge il lavoro che in altri stufati potrebbe essere affidato a farina o amido. Viene tritata molto finemente e cotta lentamente nell’olio per 20 minuti, finché perde ogni parte bianca croccante e diventa morbida e appena dorata. Se questa fase viene abbreviata, la salsa rimane sottile anche dopo un lungo sobbollire.
La paprika richiede un passaggio rapido. La pentola viene allontanata per un momento dal calore più forte, le spezie macinate vengono mescolate soltanto per pochi secondi e subito dopo entra il manzo. Lasciare paprika dolce e piccante nel grasso caldo senza carne o liquido porta facilmente a note amare che non scompaiono con la cottura successiva.
Dopo la rosolatura leggera si aggiungono cumino, alloro, sale, pepe e fino a 800 ml di acqua calda. La pentola resta parzialmente coperta e sobbolle per 80 minuti. Il manzo supera presto i 63 °C minimi di sicurezza, ma non è pronto per questo solo motivo: la spalla deve proseguire finché la forchetta entra con facilità e la cipolla si è quasi dissolta nella salsa.
Alla fine non si aggiunge farina e non si corregge la consistenza con nuovi ingredienti. Si tolgono le foglie di alloro e si lavora soltanto con il liquido già presente. La salsa deve rivestire i cubetti di carne e il cucchiaio senza essere collosa; se è troppo densa dopo il riposo, si usa una piccola quantità dell’acqua prevista rimasta disponibile.