.webp)
Cicvara s kukuřičnou moukou, mlékem a čerstvým bílým sýrem
Cicvara patří do rodiny jednoduchých balkánských jídel, v nichž se kukuřičná mouka a mléčné suroviny promění pečlivým vařením na sporáku ve vydatný pokrm. V Srbsku i sousedních tradicích existuje mnoho domácích podob, takže se poměry i volba mléčných surovin liší. Tato verze používá mléko, vodu, plnotučný čerstvý bílý sýr a malé množství sádla, čímž vzniká měkčí kašovitý základ než u belmuže, ale stále s výrazně bohatým závěrem.
Tekutý základ je důležitý, protože určuje charakter jídla. Mléko přináší jemnou sladkost a mléčnou sušinu, voda brání tomu, aby byla směs přehnaně těžká, a sádlo přidává malé množství slaného tuku ještě před sýrem. Když se tento základ přivede právě k rovnoměrnému varu, vznikne dostatek tepla, aby kukuřičná mouka začala hydratovat ihned po přidání.
Kukuřičnou mouku je třeba sypat tenkým proudem do tekutiny, která se už míchá. Pokud se do kastrolu vysype najednou, suchá místa se uzavřou mezi želatinizující zrna a vzniknou hrudky, které se později obtížně rozrušují. Nízká teplota po přidání dává mouce čas provařit se, aniž by se mléčná sušina připálila na dně.
Sýr se přidává až po zhoustnutí kukuřičné směsi. V této fázi už uvařená zrna unesou mléčnou složku a sýr se může rozpustit do soudržné hmoty místo oddělení na vodnaté hrudky. Soustavné stírání je důležité, protože právě dno kastrolu je místem, kde se hustá směs při vstřebávání vlhkosti začne přichytávat jako první.
Cicvara je hotová, když se současně projeví dvě věci: zmizí syrová chuť kukuřičné mouky a povrch je lesklý s trochou viditelného tuku po stranách. Směs má být dost hustá, aby v misce vytvořila měkký kopeček, ale ne tak suchá, aby držela pevný tvar. Krátký odpočinek mimo plotnu nechá ustoupit bublání a umožní textuře se před podáváním ustálit.
Nejlepší je jíst jídlo horké. Chladnutím zpevňuje kukuřičná mouka i mléčný tuk, takže ohřátá cicvara je přirozeně hutnější než čerstvá. Pokud se ohřívají zbytky, stačí jen malé množství tekutiny na jejich povolení; příliš mnoho vody nebo mléka by narušilo zamýšlenou rovnováhu mezi krémovou měkkostí a strukturou uvařených zrn.