Name: Cicvara
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 28 min
Yield: 4 ciotole
Cuisine: Cucina serba
Ingredients: 120 g di farina di mais, macinatura fine o media; 300 ml di latte intero; 300 ml di acqua; 200 g di formaggio bianco fresco intero, sbriciolato; 15 g di strutto; 3 g di sale fino, per regolare il sapore

Resa 4 ciotole

Preparazione 5 minuti

Cottura 20 minuti

Tempo passivo 3 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Cicvara di mais, latte e formaggio fresco

La cicvara è una preparazione di mais e latticini diffusa in Serbia e in altre tradizioni balcaniche, con molte varianti domestiche. Qui viene distinta con chiarezza dal belmuž: la farina di mais cuoce in una base di latte e acqua con una piccola quantità di strutto, e il formaggio fresco entra solo dopo che il cereale ha cominciato a ispessirsi.

La proporzione di liquido è sufficiente a cuocere 120 g di farina di mais senza trasformare la preparazione in una polenta fluida. Il latte porta rotondità, l’acqua limita l’eccesso di ricchezza e lo strutto aggiunge una nota sapida. Una volta raggiunta una bollitura regolare, la farina va aggiunta a pioggia e lavorata a fuoco basso.

Il passaggio decisivo arriva con il formaggio. Sbriciolato nel composto già addensato, deve sciogliersi senza separarsi bruscamente; la superficie diventa più lucida e compaiono piccole gocce di grasso ai bordi. A quel punto la cicvara è coesa ma ancora morbida abbastanza da essere servita a cucchiaiate.

Tre minuti di riposo fuori dal fuoco stabilizzano la consistenza senza farla indurire troppo. Va portata in tavola calda. Se avanza, in frigorifero si compatta: il riscaldamento a 74 °C può richiedere un cucchiaio di latte o acqua per restituire una tessitura più morbida.

Pratico

Servizio, conservazione e organizzazionePortare in tavola calda in ciotole. La cicvara appena cotta offre il miglior equilibrio tra morbidezza e lucentezza, quindi non conviene prepararla in anticipo. Raffreddare e refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno per 3–4 giorni; riscaldare a 74 °C, aggiungendo solo un cucchiaio di latte o acqua se la farina di mais si è compattata. I 15 g di strutto possono essere sostituiti con 15 g di burro non salato: la consistenza cambia poco, mentre il profilo diventa più lattico.

Ingredienti

120 g di farina di mais, macinatura fine o media
300 ml di latte intero
300 ml di acqua
200 g di formaggio bianco fresco intero, sbriciolato
15 g di strutto
3 g di sale fino, per regolare il sapore

Preparazione

Preparare gli ingredientiPesare 120 g di farina di mais e sbriciolare 200 g di formaggio fresco prima di accendere il fuoco. Tenere tutto vicino alla casseruola per poter mescolare senza interruzioni; calcolare 5 minuti.
Portare i liquidi al bolloreVersare 300 ml di latte, 300 ml di acqua e 15 g di strutto nella casseruola. Scaldare a fuoco medio per circa 5 minuti, finché il grasso è sciolto e compaiono bolle regolari.
Cuocere la farina di maisAbbassare il fuoco e versare a pioggia i 120 g di farina di mais, mescolando continuamente per circa 8 minuti. La polentina deve diventare liscia, spessa e iniziare a staccarsi dal fondo, senza sapore di farina cruda.
Unire formaggio e saleAggiungere il formaggio sbriciolato e 3 g di sale, o meno se il formaggio è sapido. Mescolare a fuoco basso per circa 7 minuti, finché il formaggio è distribuito e la superficie appare lucida con piccole gocce di grasso ai bordi.
Riposo breveTogliere dal fuoco e lasciare riposare 3 minuti. La cicvara deve mantenere una superficie lucida e formare una montagnola morbida sul cucchiaio, senza diventare rigida.

Punti di controllo

Si formano grumi appena entra il maisIndicazione: La farina è stata aggiunta troppo in fretta senza sufficiente movimento.Correzione: Versarla a pioggia e mescolare tutta la superficie della casseruola.

Valori nutrizionali

Porzionecirca 230 g
Calorie310 kcal
Carboidrati25 g
Proteine13 g
Grassi18 g
Fibre2 g
Sodio460 mg

Le cifre sono stime per la porzione indicata e possono variare in funzione dei prodotti, della perdita o ritenzione di liquidi, dell’assorbimento dei grassi e della divisione effettiva delle porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. La farina di mais non contiene naturalmente glutine, ma il prodotto confezionato può essere soggetto a contaminazione crociata. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldarli a 74 °C.

Risultato: Una cicvara densa ma cremosa, lucida e abbastanza morbida da essere servita a cucchiaiate.

Chiave: Versare la farina di mais a pioggia e mantenere il fuoco basso mentre formaggio e cereale diventano un composto unico.