.webp)
Cicvara met maïsgries, melk en verse witte kaas
Cicvara bestaat uit maïsgries en zuivel, maar de opbouw verschilt duidelijk van belmuž. Hier begint de pan met melk, water en een kleine hoeveelheid reuzel. De gries gaart eerst volledig in die vloeistof; de verse witte kaas gaat er pas daarna doorheen. Zo ontstaat een dikke, lepelbare massa die glad blijft en aan het einde een lichte vetglans krijgt.
De verhouding is afgestemd op vier kommen: 120 g maïsgries op 300 ml volle melk en 300 ml water, met 200 g volle verse witte kaas. De reuzel ondersteunt de rijke structuur zonder de kaas te vervangen. Wie de toegestane botervervanging gebruikt, behoudt ongeveer dezelfde technische werking maar krijgt een duidelijker zuivelprofiel en verliest de smaak van varkensvet.
Klonteren wordt vooral voorkomen vóór het moment dat het een probleem kan worden. Meet de gries af en verkruimel de kaas voordat de pan op het vuur gaat. Breng melk, water en reuzel eerst aan de kook, zet daarna laag en strooi de maïsgries in een dunne stroom door de bewegende vloeistof. Blijf over de hele bodem roeren tot de gries dik is en niet meer rauw smaakt.
Pas dan volgt de kaas. Door die op laag vuur in de gegaarde maïsgries te roeren wordt de massa samenhangend en glanzend; kleine vetdruppels langs de rand zijn een bruikbaar teken dat de zuivel goed is opgenomen. Drie minuten rust buiten het vuur stabiliseren de structuur zonder dat de cicvara al stijf wordt.
Het gerecht hoort warm en zacht op tafel te komen. Vooruitmaken levert minder mooi resultaat op, omdat maïsgries bij afkoelen stevig wordt. Gekoelde restjes kunnen met een kleine lepel water of melk worden losgemaakt tijdens het opwarmen, maar alleen voor zover dat nodig is om de oorspronkelijke lepelbare structuur terug te krijgen.