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Cicvara crémeuse au maïs, lait et fromage frais
La cicvara appartient à une famille de préparations de farine et de produits laitiers dont les proportions changent beaucoup d’un foyer à l’autre. Dans cette version, 120 g de farine de maïs cuisent dans 300 ml de lait et 300 ml d’eau, avec 15 g de saindoux, avant l’ajout de 200 g de fromage frais entier. Le résultat doit être nourrissant mais encore assez souple pour être servi dans un bol.
Cette composition permet aussi de comprendre la différence avec le belmuž. Ici, la farine de maïs est véritablement cuite dans un liquide. Le fromage intervient après épaississement et se fond dans la bouillie déjà formée. La cicvara garde donc une texture de céréale cuite, tandis que le belmuž reste dominé par une masse fromagère dans laquelle la farine joue surtout un rôle de structure.
Le geste technique le plus important est l’addition progressive de la farine de maïs. Une casserole épaisse aide à distribuer la chaleur, mais elle ne remplace pas le mélange. Verser toute la farine d’un coup crée rapidement des paquets secs. Une pluie régulière, accompagnée d’un mouvement continu de la cuillère, produit une base uniforme qui épaissit sans former de grumeaux.
Après quelques minutes à feu doux, la préparation doit perdre le goût de farine crue et commencer à se détacher légèrement du fond. C’est à ce moment que le fromage frais émietté est ajouté. Il ne faut pas chercher à faire bouillir violemment la casserole : le lait et le fromage accrochent facilement. Un feu doux et un raclage régulier du fond suffisent à obtenir la brillance recherchée.
Le dernier repère est l’apparition de petites perles de matière grasse sur les bords, signe que le fromage et la base de maïs sont bien amalgamés. Trois minutes hors du feu permettent ensuite à la texture de se stabiliser sans devenir compacte. Servie immédiatement, la cicvara doit former une cuillerée souple qui tient encore légèrement sa forme.