.webp)
Cicvara cu mălai, lapte și brânză albă proaspătă
Cicvara aparține familiei de preparate balcanice simple în care mălaiul și lactatele devin consistente prin gătire atentă pe plită. Se întâlnește în Serbia și în tradițiile vecine în numeroase versiuni de casă, astfel încât proporțiile și tipurile de lactate diferă. Această versiune folosește lapte, apă, brânză albă proaspătă și grasă și o cantitate mică de untură, rezultând o bază mai moale, asemănătoare unui terci, decât belmuž, dar cu un finisaj distinct de bogat.
Baza lichidă este importantă deoarece definește preparatul. Laptele aduce dulceață și solide lactate, apa împiedică amestecul să devină copleșitor de greu, iar untura adaugă o cantitate mică de grăsime savuroasă înainte de introducerea brânzei. Aducerea acestei baze doar până la un clocot constant creează suficientă căldură pentru ca mălaiul să înceapă să se hidrateze imediat ce este adăugat.
Mălaiul trebuie introdus în fir subțire, în timp ce lingura este deja în mișcare. Dacă este turnat tot odată în cratiță, buzunare de făină uscată rămân prinse între granulele care se gelatinizează și formează cocoloașe greu de descompus mai târziu. Focul mic după adăugare oferă mălaiului timp să se gătească complet fără ca solidele din lapte să se ardă pe fundul vasului.
Brânza se adaugă numai după ce mălaiul s-a îngroșat. În acel moment, granulele gătite pot susține lactatele, iar brânza se poate topi într-o masă coerentă în loc să se separe în cheaguri apoase. Răzuirea continuă contează deoarece fundul cratiței este locul în care amestecul gros începe primul să se prindă pe măsură ce umezeala este absorbită.
Cicvara este gata când două lucruri se întâmplă simultan: gustul crud de mălai a dispărut, iar suprafața devine lucioasă, cu puțină grăsime vizibilă pe margini. Trebuie să fie suficient de groasă pentru a forma o movilă moale în bol, dar nu atât de uscată încât să păstreze o formă rigidă. Un repaus scurt în afara focului permite bulelor să se liniștească și texturii să se stabilizeze înainte de servire.
Preparatul este cel mai bun fierbinte. Răcirea întărește atât mălaiul, cât și grăsimile lactate, astfel încât cicvara reîncălzită este în mod natural mai densă decât una proaspătă. Dacă resturile sunt reîncălzite, folosiți doar o cantitate mică de lichid pentru a le subția; prea mult lichid schimbă echilibrul dorit dintre cremozitate și corpul granulelor gătite.