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Cicvara mit Maisgrieß, Milch und frischem Weißkäse
Cicvara und Belmuž können auf den ersten Blick ähnlich wirken, doch die Kochlogik ist verschieden. Bei dieser Cicvara bildet eine Mischung aus Vollmilch und Wasser die Grundlage, in der der Maisgrieß gart. Erst danach kommt frischer Weißkäse dazu. Dadurch ist das Ergebnis eher eine sehr dichte, cremige Mais-Käse-Speise als eine fast ausschließlich aus geschmolzenem Käse aufgebaute Masse.
In Serbien und benachbarten Balkanregionen gibt es zahlreiche Haushaltsfassungen mit unterschiedlichen Anteilen von Käse, Kajmak, Milch, Wasser und Fett. Hier werden 120 g Maisgrieß, 300 ml Vollmilch, 300 ml Wasser, 200 g vollfetter Weißkäse und 15 g Schweineschmalz verwendet. Diese Mengen ergeben vier Schalen und eine deutlich löffelbare, nicht flüssige Konsistenz.
Vor dem Erhitzen sollten Maisgrieß und Käse vollständig vorbereitet sein, weil nach dem Aufkochen kontinuierliches Rühren gefragt ist. Der Grieß wird bei niedriger Hitze langsam eingestreut. Er soll die Flüssigkeit vollständig aufnehmen, glatt werden und seinen rohen Geschmack verlieren, ohne am Topfboden anzusetzen.
Der zerbröselte Käse wird erst in die bereits verdickte Maisbasis eingerührt. Beim weiteren Rühren schmilzt er in die Masse, die Oberfläche wird glänzend und an den Rändern erscheinen kleine Fettperlen. Diese Fettabgabe ist zusammen mit der weichen, zusammenhängenden Textur ein zuverlässiger Endpunkt; bloße Dicke allein reicht als Kriterium nicht.
Nach drei Minuten Ruhe abseits der Hitze lässt sich die Cicvara in weichen Portionen schöpfen. Frisch aus dem Topf ist das Verhältnis von Glanz und Cremigkeit am besten. Beim Kühlen zieht der Maisgrieß weiter an; deshalb muss aufgewärmte Cicvara gegebenenfalls mit einem kleinen Löffel Wasser oder Milch gelockert werden, ohne die festgelegten Mengen der Grundzubereitung zu verändern.