.webp)
Cicvara z mąką kukurydzianą, mlekiem i świeżym białym serem
Cicvara należy do rodziny prostych bałkańskich dań, w których mąka kukurydziana i nabiał zyskują sycący charakter dzięki uważnemu gotowaniu na kuchence. W Serbii i sąsiednich tradycjach występuje w wielu domowych odmianach, dlatego proporcje i rodzaje nabiału bywają różne. Ta wersja wykorzystuje mleko, wodę, pełnotłusty świeży biały ser i niewielką ilość smalcu, dając bardziej miękką, kaszowatą bazę niż belmuž, ale zachowując wyraźnie bogate wykończenie.
Płynna baza ma duże znaczenie, bo to ona definiuje charakter dania. Mleko wnosi łagodną słodycz i substancje mleczne, woda zapobiega nadmiernej ciężkości, a smalec dodaje odrobinę wytrawnego tłuszczu jeszcze przed dodaniem sera. Doprowadzenie tej mieszanki tylko do stabilnego wrzenia daje wystarczająco dużo ciepła, aby mąka kukurydziana zaczęła się nawadniać natychmiast po wsypaniu.
Mąkę kukurydzianą należy dodawać cienkim strumieniem, gdy łyżka jest już w ruchu. Wsypanie całej porcji naraz zamyka suche kieszenie w żelujących ziarnach i tworzy grudki, które później trudno rozbić. Po dodaniu mąki mały ogień daje jej czas na pełne ugotowanie, jednocześnie ograniczając ryzyko przypalenia mlecznych składników na dnie rondla.
Ser trafia do garnka dopiero wtedy, gdy mąka kukurydziana już zgęstnieje. Ugotowane ziarna mogą wtedy utrzymać nabiał, a ser topi się w spójną masę zamiast rozdzielać się na wodniste grudki. Ciągłe zeskrobywanie dna jest ważne, ponieważ właśnie tam gęsta mieszanina najłatwiej zaczyna przywierać w miarę pochłaniania wilgoci.
Cicvara jest gotowa, gdy jednocześnie pojawiają się dwa sygnały: znika surowy smak mąki kukurydzianej, a powierzchnia staje się lśniąca i przy bokach widać odrobinę tłuszczu. Masa powinna być na tyle gęsta, by miękko układała się w misce, ale nie tak sucha, by zachowywała sztywny kształt. Krótki odpoczynek poza ogniem pozwala opaść pęcherzykom i ustabilizować konsystencję przed podaniem.
Danie najlepiej jeść na gorąco. Podczas stygnięcia zarówno mąka kukurydziana, jak i tłuszcze mleczne tężeją, dlatego odgrzewana cicvara jest naturalnie bardziej zwarta niż świeża. Jeśli odgrzewasz resztki, użyj tylko niewielkiej ilości płynu do ich rozluźnienia; zbyt duża ilość zmieni zamierzoną równowagę między kremową miękkością a strukturą ugotowanego ziarna.