Cicvara

Mısır unu, süt ve taze beyaz peynirli cicvara

Cicvara, mısır unu ile süt ürünlerinin dikkatli ocak pişirmesiyle doyurucu hâle getirildiği sade Balkan yemekleri ailesine aittir. Sırbistan'da ve komşu mutfak geleneklerinde çok sayıda ev tipi versiyonu bulunduğu için oranlar ve süt ürünü tercihleri değişebilir. Bu tarif süt, su, tam yağlı taze beyaz peynir ve az miktarda domuz yağı kullanır; böylece belmuž'a göre daha yumuşak, lapa benzeri bir taban oluşurken bitiş yine belirgin biçimde zengin kalır.

Sıvı taban önemlidir çünkü yemeğin karakterini belirler. Süt hafif tatlılık ve süt katıları sağlar, su karışımın aşırı ağırlaşmasını önler, domuz yağı ise peynir eklenmeden önce az miktarda tuzlu yağ katkısı verir. Bu tabanı yalnızca düzenli kaynama noktasına getirmek, mısır ununun eklendiği anda su çekmeye başlaması için yeterli ısıyı sağlar.

Mısır unu, kaşık zaten hareket hâlindeyken ince bir akış şeklinde eklenmelidir. Tencereye tek seferde dökmek, jelatinleşen tanelerin içinde kuru cepler hapseder ve sonradan açılması zor topaklar oluşturur. Eklemeden sonra kısık ateşte pişirmek, mısır ununun tencerenin dibindeki süt katılarını yakmadan tamamen pişmesine zaman verir.

Peynir yalnızca mısır unu koyulaştıktan sonra eklenir. Bu noktada pişmiş taneler süt ürününü taşıyabilir ve peynir sulu pıhtılara ayrılmak yerine bütünleşmiş bir kütleye eriyebilir. Sürekli dibi sıyırmak önemlidir; çünkü nem çekildikçe koyu karışım ilk olarak tencerenin tabanında tutunmaya başlar.

Cicvara iki durum birlikte gerçekleştiğinde hazırdır: mısır ununun çiğ tadı kaybolur ve yüzey, kenarlarda az miktarda yağ görünerek parlaklaşır. Kâsede yumuşak bir tümsek oluşturacak kadar koyu olmalı, ancak katı bir şekli koruyacak kadar kuru olmamalıdır. Ocaktan aldıktan sonraki kısa dinlenme kabarcıkların sönmesini ve servisten önce dokunun oturmasını sağlar.

Yemek en iyi sıcak tüketilir. Soğudukça hem mısır unu hem de süt yağları sertleşir; bu nedenle yeniden ısıtılmış cicvara taze hazırlanmış bir partiden doğal olarak daha yoğundur. Artanları yeniden ısıtırken yalnızca gevşetmeye yetecek kadar az sıvı kullanın; fazla sıvı, kremsi yumuşaklık ile pişmiş tahıl gövdesi arasındaki hedef dengeyi değiştirir.